築地マニアがゆく!プロ御用達「三栄商会」のお豆で作る絶品カスレ 【築地場外市場ディープまっぷvol.1】

場内市場が豊洲へ移っても、プロ御用達の専門店が軒を連ねる場外市場は元気いっぱい!女性をターゲットとした商品や企画を目にする機会も多くなり、注目度はむしろ増しています。この連載では、築地マニアで料理家の橋本彩子さんのご案内により、そんな築地のディープな魅力をご紹介します。

2019年1月17日 更新

「豆から煮る 大福豆たっぷりカスレ」の作り方

材料(4人分)

材料カット

Photo by macaroni

・大福豆 150g
・ウインナーソーセージ 8本
・ブロックベーコン 250g
・セロリ 1本
・玉ねぎ 1個
・カットトマト缶 1缶
・にんにく 1片
・白ワイン 50cc
・豆の煮汁 200cc
・塩 小さじ1/2杯
・黒こしょう 少々
・ブーケガルニ(ローリエ、タイム、セロリの葉、長ねぎの白い部分)適量
・パン粉 適量
・オリーブオイル 適量
・バター 20g

下ごしらえ

・ローリエとタイムとセロリの葉少々を長ねぎの白い部分で包み、凧糸で結んでブーケガルニを作ります。
・大福豆はたっぷりの水にひと晩(7〜8時間)浸水させます。そのまま火にかけて一度沸騰させて茹でこぼします。豆にかぶる程度の水を入れ、ブーケガルニ、ベーコン(1個分)を加え、蓋を少しずらすようにして茹でます。
豆の頭が出たら湯を差し、ほろっとした食感になるまで40分〜50分くらい煮ます。
ブーケガルニは取り出し、豆の煮汁は取っておきます。※圧力鍋を使用すると時間が短縮できますよ。
・玉ねぎとセロリは1cmの角切りにします。
・ベーコンは3cm幅に切ります。
・にんにくは包丁の背で潰します。
・バターは小さく切ります。

作り方

ソーセージ、ベーコンを加えて焼き目がつくまで炒める様子

Photo by macaroni

鍋にオリーブオイルを入れて熱し、にんにくを入れ香りが立ったらソーセージ、ベーコンを加えて焼き目がつくまで炒めます。
弱中火で汗をかかせるように炒める様子

Photo by macaroni

玉ねぎ、セロリを加え、塩をふり弱中火で汗をかかせるように炒めます。
トマト缶の中身を加え、弱火でコトコト煮る様子

Photo by macaroni

ワインを加えてアルコールをとばし、下煮した大福豆、豆の煮汁、トマト缶を加えて弱火で20分ほど煮込みます。
豆から煮る 大福豆たっぷりカスレの完成写真

Photo by macaroni

パン粉をふり、バターをのせて230℃のオーブンで10分ほどこんがりするまで焼いたら完成です。

コツ・ポイント

大福豆を加える際に水分が足りなそうな場合は、豆の煮汁または水で調整し、塩、こしょうで味を調えてください。オーブンの代わりにトースターや魚焼きグリルでも作れます。ご家庭の調理器具に合わせて温度と時間を調節してくださいね。
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macaroni編集部

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