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万能な調味料「醤油」
どこのご家庭にもある「醤油」は、大豆と小麦から作った麹を熟成発酵させた日本の調味料です。独自の香りと旨味で和食にのみならず中華や洋食にも使われる醤油、今では世界中で愛されています。
私たちにとって身近な醤油は、全国各地でさまざまな種類・ブランドの醤油が醸造されています。大手メーカーのものから、伝統の製造法で作られた老舗の高級醤油まで、種類も味も実にバラエティ豊かなんです。
醤油の種類
こいくち
一般的に「醤油」といわれる、一番よく使われる種類のものです。色・味・香りのバランスがよいのが特徴。そのまま卓上醤油として、煮物・炒め物・タレやだしなど、用途の幅が広い調味料です。
食塩分は約16％、大豆や脱脂加工大豆・小麦・食塩が原料ですが、有機丸大豆や黒豆など材料にこだわった商品もあります。
うすくち
うすくち醤油は、色と香りが淡いのが特徴。見た目と名前から「薄い」印象ですが、塩分は約18％とこいくちよりも高めなので、少なめに使うのがポイントです。
醤油独特の香りと味は穏やかなため、卓上として使われることは少ない反面、だしや素材の風味と旨味を引き立てる特徴があります。食材を彩りよく仕上げるのにも向いているので、野菜の煮物やお吸い物・うどんだしなどに最適です。
醤油の選び方
丸大豆か脱脂加工大豆か
パッケージや原材料に書かれている「丸大豆」と「脱脂加工大豆」の違いはなんでしょうか？
脱脂加工大豆使用の醤油は、大豆から油分を取り除いたものが原料。醤油独自の香りが強くて、キレのある味が特徴です。反対に丸大豆は大豆そのものが原料、醸造とともに大豆の油分が分解され、まろやかで深みのある味わいになります。
昔の醤油作りは丸大豆を原料とし、醸造の工程で油分を取り除いていたのだとか。味や香りの好みで、卓上か調理用かなど使い分るのもよさそうですね。
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