ライター : 調理師/mau_naka

調理師

フードスペシャリスト/ふぐ取扱登録者/発酵食品マイスター/発酵食健康アドバイザー/漢方コーディネーター/薬膳調整師。やんちゃな男の子ふたりを育てながらも大好きな料理に関する追及…もっとみる

うなぎの旬を知って本当においしいうなぎを堪能!

現在市場に出回っているうなぎは、一部の店舗を除き、ほとんどが養殖のものです。この天然ものと養殖もので旬の時期が違うんですよ。“土用の丑の日”があるため「うなぎの旬は夏」と思われがちなのですが、実は天然ものと養殖ものでは旬の時期が異なるのです。

土用の丑の日はなぜ夏なの?

では、なぜ旬でもない土用の丑の日にうなぎを食べる習慣ができたのか……これには幕末の万能学者、平賀源内とうなぎ屋のエピソードが大きく関わっているんです。 夏も暑い盛りの土用の時期になると、売り上げが落ちてしまい困っていたうなぎ屋が、平賀源内に相談しました。この相談を受けた平賀源内は「丑の日に“う”の付く食べ物を食べると夏バテしない」という風習が昔からあったことに着目します。 そこで、「本日、丑の日」と書いた張り紙を店先に貼っておくように勧めました。そのうなぎ屋は大繁盛!他のうなぎ屋も真似するようになったとされ、今日まで続いています。

天然うなぎの特徴と旬

天然うなぎの特徴

天然うなぎは深海で卵を生みます。孵化まではおそらく1日半と言われており、仔魚になるまで半年、合わせて約1年を海で過ごし、その後は河口付近の淡水で生活するそうです。 また、天然うなぎは他の動物でもあるように“冬眠”をするんです。水温が下がりはじめる前に冬眠に備えて体に栄養をたくさん蓄えます。このタイミングの天然うなぎは、淡白であっさり!脂っぽいくどさをまったく感じさせません。味わいも濃く香りもさわやか、旨みがたっぷりなんですよ。

旬の時期

例年、5月頃から天然うなぎはとれはじめ、12月には漁が終了するようです。とれはじめの時期の天然うなぎは冬眠明けで身がスカスカ、脂もほとんどのっておらずおいしくありません。 エサを食べ出して脂がのってくるのは8月以降、いちばん脂がのっておいしくなるピークがその後です。秋から冬にかけて、10月から12月が天然うなぎの旬なんですよ。特に水が冷たくなり始める頃の天然うなぎがおいしいのだそうです。

養殖うなぎの特徴と旬

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