ワインの劣化「ブショネ」って知ってる？しっかり覚えて楽しく飲もう

ライター : y_nakagawa

ブショネとは？

「ブショネ」とは、ワインの栓に使われているコルク栓の汚染やカビによって発生する品質劣化のこと。コルクの意味を持つフランス語「ブション(bouchon)」が、この名前の由来です。コルク栓は樹木の皮からできているので、中に潜んでいる微生物や菌、また、整形の過程で発生した化合物「TCA（トリクロロアニゾール）」が原因と言われています。理想的な保存環境においても発生してしまうもので、基本的には健康に害があるようなものではありません。けれども、「ブショネ」したワインは、その味や風味を大きく損ねてしまいます。

ブショネしたワインの特徴

「ブショネ」したワインの特徴は、なんと言ってもそのにおい。「カビのにおい」や「雨の日の段ボールのようなにおい」がします。ほかにも「雑巾を陰干ししたにおい」や「野菜が腐ったようなにおい」などにも例えられたりも。共通していえることは、ワイン由来の芳香が際立たずに、淀んだような不快な臭いが継続すること。その度合いも、少しコルクっぽい臭いが気になるくらいから、すぐにダメだとわかるものまでさまざま。いずれにしても、ワインの楽しみのひとつである香りが損なわれている状態です。

ブショネと酸化の違い

「ブショネ」とともに、ワインの劣化現象として知られているのが「酸化」です。ワインはリンゴ酸やクエン酸など、さまざまな酸で構成されたお酒。そのため、ワインは酸味を強く感じさせます。これらの酸が長い年月をかけた熟成して、さらに開栓のあとに空気に触れる酸化熟成で変化していくのが、ワインの「いい酸化」です。しかし反対に、「悪い酸化」というものがあります。それは、ワインを保存している状態で、コルクなどの栓の不具合で空気がボトルの中に入って酸化してしまった場合。このような状態のワインは「ブショネ」と同じように、劣化したワインとして扱われます。

ブショネのワインの見分け方

普段からワインを飲みなれている人なら、ワインやコルクのにおいを嗅いだだけで、すぐ「ブショネ」かどうかわかるもの。けれどもそうでない場合は、そのまま飲んでしまう人がほとんどなのだとか。ここでは、「ブショネ」したワインの見分け方をご紹介！「もしかしてブショネ？」と思ったら、グラスにワインを注いで2分ほど放置。そのあと、何度かグラスをまわしてワインに空気を含ませ、さらに1、2分程待ちましょう。そして、ふたたびワインの香りを確認。さらに悪化した場合は「ブショネ」です。反対に、開栓直後に気になっていたコルクの臭いがきれいになくなり、5〜10分後には健康な香りを発していれば、「ブショネ」ではなく優良なワインです。

ブショネ以外の劣化もある

ワインには、「ブショネ」や「酸化」以外にも劣化があります。まずは「酢酸化」。これは、ワインが酢のように酸っぱくなってしまう状態で、原因はワインのなかの微生物によるもの。かなり刺激の強い味と香りになります。「濁ったワイン」も注意が必要。フィルターをかけたワインで濁っているなら、不純物が劣化を引き起こしている可能性も。「ワイン量の目減り」は外観からみてわかる劣化です。液面が下がっているものは、コルクがしっかりと栓されていなかった可能性あり。そのため、微生物がなかに入って劣化を引き起こしてることも。また、「熱劣化」も注意が必要。高温で長時間置かれたワインが化学反応して劣化したものを言います。これらの状態になったワインは、時間がtっても風味やフルーティさが戻ることがありません。そのため、選ぶときにはしっかりとチェックしておくことが大切です。