こだわり細かすぎ…！「マビッシュ」のサブレの食感にハマる人続出！

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ライター : dressing

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神戸の名店で長年スーシェフを務めたシェフが独立し話題店に！

この記事は、豊かなフードライフを演出するWEBメディア「dressing」の提供でお送りします。

dressing（ドレッシング）

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JR芦屋駅から北に歩いて3分ほどのところ。2017年2月にプレオープン、翌3月にグランドオープンしたパティスリー『マビッシュ』。神戸の人気店『パティスリーモンプリュ』で、シェフパティシエの林周平さんのもと、スーシェフとして10年勤めた村田博さんが開いたパティスリーだ。

ナチュラルでウッディな木目を基調とし、優しいピンク色をアクセントに取り入れた店内は、大きく取られたガラス窓からの光が差し込む心地良い空間。

そこには、「プリン」や「シューアラクレーム」、「アリ・ババ」といった約15種の生菓子のほか、焼き菓子がすらりと並び、訪れる人の目を楽しませ、心をときめかせている。

村田シェフの作る『モンプリュ』仕込みのお菓子は、クラシカルなフランス菓子をベースに「こうしたらもう少し自分らしいんじゃないか？」というひと工夫やアレンジをプラス。例えば、『モンプリュ』で人気だった「アリ・ババ」は、自店ではサイズをほんの少しボリュームダウンし、仕上げにジャマイカのオールドラムをひとさじ。これがインパクトのあるオトナの味を演出する。「ムラングシャンティ」も、イチゴなど旬のフルーツやフランボワーズのフリーズドライを合わせるなどして、彩と季節感ある一品に変身させている。

季節限定の「モンブラン」は絶対食べるべし！販売は2月後半まで

人気商品の一つである「モンブラン」は、「作っていくうちに、よりシンプルなものに行き着いたんです」と村田シェフ。メレンゲ、クレームシャンティ、マロンクリームを組み合わせた、いわゆるクラシックな「モンブラン」の、パーツの三位一体感は絶品だ！高知・四万十の和栗を使ったこだわりのマロンクリームはホクホクと素朴な甘み、そして乳脂肪42％の生クリームにはほんの少し塩を入れて甘みやコクにキレを持たせ、また卵白、グラニュー糖、粉糖を1：1：1の配合で合わせて作ったフレンチメレンゲは想像以上に軽くエアリー。消えゆくようなはかない口どけで、素材のこだわりと、ほんの少しアレンジを加える、そのさじ加減が絶妙だ。

▲左からマロンのブリュレ、クレームショコラ、セミドライフルーツの赤ワイン煮がおとなの味わいの「デュバン」、季節によって使用するフルーツが変わる「ムラングシャンティ」、2月後半までの季節限定商品「モンブラン」。

細かすぎる「こだわり」こそおいしいサブレが仕上がるポイント！

そして、村田シェフのお菓子の真骨頂でもあるのが、食感にこだわった焼き菓子。「焼き」加減をとことん追求する村田シェフの焼き菓子は、大きく焼いて切り分けて販売するもの、小さな型で焼くものなど、パリッ、ざっくり、しっとりといった食感、歯ごたえなどが楽しいと評判。

「生地のしっとり感を出したいから…」と、あえて陶器のクグロフ型で焼いてカット販売する「プリュノー」や、ぷっくりと肉厚に焼いてしっとり＆むっちりとした食感を楽しむ「フィナンシェノワゼット」など、焼き菓子も一つひとつにこだわりが…。

中でも、衝撃だったのが「サブレ・ナンテ」。フランスの西武・ロワール川の河畔にある町・ナントで作られてきた伝統的なお菓子。バターの風味漂うサクサクッと軽い生地のこのサブレを村田シェフは、「サクサクッとした食感の軽さを大切にしたい」と贅沢にも一番生地だけを型抜きしている。では、残った生地の行方は…？というと、2番生地には、ナッツをトッピングして「サブレフリュイセック」に。アーモンド、カシューナッツ、ピスタチオの香ばしい食感が2番生地と相まって、また違ったおいしさが楽しめるのだそう。とはいえ、1番生地と2番生地の違いは、シェフにしか分からないくらの微妙なもの。それでも、「作り手として、そこはこだわっていきたいところなんですよね」と村田さんははにかむ。

「焼き菓子」を得意とするからこそ「パン」も超絶おいしくなる！

黒糖のコクを感じるくるみ入りの「サブレノア」やココナッツ入りの「サブレココ」には、大きくカットしたものと小さくカットしたサイズ違いがあって、これも、大きくカットした後の残った生地の端っこの部分を小さくカットして、サイズによって変わるほろほろ感をあえて、別商品としてお得な価格で販売。生地を余すことなく、賢く使う、そんな心意気が、お菓子の表情にも表れているようで、店内はいつ行っても和やかな雰囲気だ。そんなお菓子に加えて、昨年夏からスタートさせたヴィエノワズリーも人気。石窯コンベクションで焼くクロワッサンやブリオッシュなどは、パティシエらしく発酵バターもたっぷり！四つ葉の発酵バターや中力粉を使って作るクロワッサンは、優しくほどけるような食感の生地。また、スコーンには、あらかじめ自家製ジャムをサンドして焼成。その工夫がパティシエらしい、と評判。そのほか、キッシュやグラタンなど料理も好きな村田シェフらしい新たなヴィエノワズリーも登場する予定だ。【メニュー】アリ・ババ　518円ムラングシャンティ　453円モンブラン　561円デュバン　550円プリュノー　259円フィナンシェノワゼット　237円サブレ・ナンテ　129円サブレノア　205円サブレココ　205円クロワッサン　259円スコーン　282円