「古米」はただ古いだけじゃない!特徴をおさえて炊き方もマスター♪

「おいしいお米=新米」というイメージが強いですが、古米ならではのおいしさや魅力があるのをご存じですか?水分量が少ない古米は、炊き込みご飯やチャーハンにピッタリ!今回は古米の特徴やおいしい炊き方をご紹介します。

2018年4月27日 更新

おいしいお米って?新米と古米の違い

日本人の食卓にはなくてはならないお米。ふっくら甘くツヤツヤのお米は、おかずをさらにおいしく引き立ててくれます。

そんなお米を選ぶキーワードとして、「新米」を重要視している方は多いのではないでしょうか。逆に「古米」と聞くと、鮮度が悪い、古くてまずいといった印象を受けますよね。

実はそんな古米には、新米では味わえない特別な魅力があるんです♪

古米とは?

古米とは、前年に収穫したものや、獲ってから1年以上経つもののこと。ここで言う1年は「米穀年度(べいこくねんど)」と言って、農林水産省が規定した11月1日から翌年の10月31日までの期間を指します。

これは古くから日本の主食であるお米の収穫が11月に始まっていたのが由来ですが、現在では6月から収穫ができる「早場米」があるので、古米の定義が非常にあいまいになっています。数字で覚えるよりも、収穫から1年過ぎたものを「古米」と覚えてきましょう。

古米と新米

古米と新米の定義

新米とは、収穫した年の年末(12月31日)までに精米され包装されたもののこと。これはJAS法で決められているので、収穫してすぐに出荷できる状態にしておけば、年をまたいでも新米として販売できますし、お米のまま年をまたぐと、厳密には新米ではなくなってしまいます。

かといって、新米でなくなった瞬間に古米にはならないのが少し難しいポイント。先ほどご説明したように米穀年度での収穫から1年以上のお米を古米と言いますが、早場米の存在やあいまいな境界線により、違いを明確に区別する定義はないのです。

味や食感の違い

新米と古米の違いのポイントは「水分量」にあります。新鮮なお米はみずみずしくつややかですが、時間が経つにつれて乾燥していってしまうためです。

この水分量の違いによって、新米と古米にはさまざまな変化が生まれます。まずは食感。水分量が少ない古米は硬く、粘りがあまりありません。

味は新米より甘さ控えめで、さっぱりとしています。乾燥した古米を炊くと水分を多く吸収するので、新米より2~3倍膨らむという特徴もあるんですよ。

古米、古古米、古古古米、古古古古…!?

新米と古米はよく耳にしますが、古古米、古古古米、古古古古……なんてお米も存在するのをご存知ですか?実はこの「古」の数は、古古米なら2年前といったように、収穫してから何年経ったかを表しています

そんなの食べたことない!と思われるかもしれませんが、新米に古米や古古米を混ぜて「ブレンド米」として販売されているものもあります。「産地」「品種」「産年」は中に入っているお米の50%以上で記載しているため、つまりほかのお米は何年産のものが入っているかは判断できないのです。

農家の方は両方を適度に混ぜて、新米だけでは味わえないブレンド米ならではのおいしさを味わっています

古米のおいしい炊き方

おいしく食べるには、「古米のメリットを把握する」「新米に似せる」という2つの方法があります。

古米が水をよく吸うことを活用し、炊き込みご飯などにして味わいをしっかりさせることもできます。水分量が多いとべチャットなってしまうチャーハンやピラフはパラパラに仕上がります

新米に近付けたいときは、通常の水分量+日本酒を加えて炊くのがポイント。詳しいレシピは下記のリンクでチェックしてみてくださいね!
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donguri

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