ライター : 前田未希

料理家 / フードコーディネーター

レシピライター、料理教室講師、studio racconto代表。お酒や食べること、作ることが好きな料理家です。「自宅で簡単に、ちょっとお洒落なひとときを楽しむ料理」をご提案します。アニ…もっとみる

ふきの下ごしらえはとっても簡単!

春になるとスーパーや八百屋さんで見かけるようになるふき。長くて太い、立派な状態で売られているふきによって、春を感じる方もいるかもしれませんね。 ふきは他の季節もの野菜に比べて、とても安価な値段で販売されていることがほとんど。 料理に使うには下ごしらえが必須なので、「安くても下処理が面倒‥」と感じてしまう人もいるかもしれません。 ですが、ふきの下ごしらえは、実はとっても簡単!処理済みの水煮よりも、生のふきを買ってきて下ごしらえをしたほうが、香りも食感も比べ物にならないくらい素晴らしいですよ。 食物繊維が豊富なのも嬉しく、古くから喉の不調によいとされているので、健康の面からも積極的に摂り入れたい食材です。

ふきの下ごしらえ方法

用意するもの

ふき ひと束 塩 大さじ1 幅のある鍋かフライパン

下ごしらえ方法

①新鮮なふきを用意する。
【おいしいふきの選び方】 ・葉が鮮やかな緑色のものを。茶色い部分が多いものは古く鮮度が落ちています。 ・柄の部分が太すぎないものを。太すぎるものは、中が空洞になってしまっていることも。風味もいまいちです。 ・手に持った時にピンと張りがあるものを。手に持った時にだらりと垂れてしまうものは、鮮度の悪いものです。鮮度が悪いとアクが強くなるので注意!
②葉と柄の部分を包丁で切り分ける。
柄は、葉に近い細いところをギリギリまで残そうとすると、皮むきをする時に剥きづらくなります。 葉のほうにも1cm程度、柄の部分が入るように切り落としましょう。
③茎を茹でる容器に入る幅になるよう、切り分ける。
あまり短く切り分けると、その分皮むきをする手間がかかります。皮むきの効率を上げるために、なるべく長い状態で茹でられるフライパンや幅の広い鍋を使用しましょう。
④板ずりをする。
板ずりをすることで、茹で上がりのふきの色にくすみがない鮮やかな仕上がりになります。 また、アクがぬけやすくなるので、必ず行いましょう。
【板ずりの方法】 ①切りそろえたふきの全体に、塩をまぶす。
②手のひらで、ふき同士が擦り合うように密着させて転がす。
③塩が全体にまんべんなく馴染み、水気が出てきたら完成。
④鍋やフライパンにお湯を沸かし、塩がついたままのふきを3〜5分茹でる。
板ずりした塩を落とす必要はありません。塩がついたまま茹でることで、茹で上がりの食感がよくなります。 また、太さによって茹で時間は異なります。太いものから順番に茹で入れていくと、茹で時間のバランスが取れますよ。 ふきは重なっても構いませんが、ふきにしっかりとお湯が被るようにしましょう。
⑤茹で上がったふきは、氷水にさらす。
茹で上がったふきは、氷水に入れて加熱を止めることで、丁度良い歯ざわりと色、香りを留めることができます。氷がない場合は、なるべく冷たい水にさらしましょう。
⑥ふきの端を、手やペティナイフで引っ掛けて皮を浮かせる。
分けて剥くと、どうしても剥き残しが生じやすくなります。一周ぐるりと皮を浮かせてから剥くと、ツルッと綺麗に剥けます。
⑦皮を反対側に引いて、剥いていく。

使いやすい長さに切り分けて、完成!

下ごしらえが手間なふきですが、それさえこなせば、保存出来る上に、さっと使えてとっても便利! お味噌汁や土佐煮、炒め物に。加えるだけでふきの風味が広がります。 すぐに使わない場合は、水に浸した状態で冷蔵保存しましょう。水を毎日入れ替えれば、3〜4日は風味を落とすことなく使えますよ。 ぜひ、春だけの味を堪能してくださいね。
※新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、不要不急の外出は控えましょう。食料品等の買い物の際は、人との距離を十分に空け、感染予防を心がけてください。
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