何か変色してる…。レタスの赤くなる切り口って食べてもいいの？

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ライター : DIET_SPO_k

管理栄養士

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レタスの赤みは何？

買ってきたレタス、ちぎってボウルに入れたものの、食べきれなかったからラップして冷蔵庫へ……なんてことよくありますよね？冷蔵庫に入れてしばらくすると、レタスの切り口が赤く変色しているのを見たことはありませんか？この赤み、何なのかな……。もうここは食べられないのかな……と、ぽいっと破棄したことがある方もいらっしゃるのではないでしょうか。もしそうだとしたら、とてももったいないことをしています！レタスは赤くなっても食べられるのです。謎が多いレタスの赤み。この原因は何なのか。対処法はあるのか。今回は、そんなレタスの赤みについての情報を皆様にご紹介します。

赤くなるのはなぜ？

レタスの切り口が赤くなっているのは、劣化ではありません！レタスの赤みの正体は、ポリフェノール。リンゴやナスを切ってしばらく置いておくと、色が茶色くなってきますよね。この反応を褐変と言います。このような褐変反応がレタスにも起こっていて、レタスに含まれるポリフェノール色素が空気に触れることで空気中の酸素によって酸化され、褐色色素を持つ物質に変化しているのです。空気に触れたところから酸化していくので、ちぎった断面やレタスの外側から赤い部分が出てくるというわけなのです。

この褐変反応は、切り口からの外敵の侵入を防ごうとする植物の自然発生的な反応ですので、細胞が生きている証拠＝新鮮なのです。ヒトがけがをしたときに、かさぶたを作ってそれ以上の流血を防ぐ働きと同じような反応といえます。

食べてもいいの？

切り口が褐変してしまったレタス……つい捨ててしまいがちですよね。ですがこの状態のレタス、まだまだ食べることができます！見た目が気になる方は、切り口の部分だけ再度ちぎって食べるもよし、ソースなどで味付けをして色をごまかして食べるのもよしです。体に害になるような物質ではありませんので、安心して食べましょう。

しかし、赤みを放置しすぎて、黒くなってしまった場合は、カビが生えている可能性があるので、それは食べないほうがいいかもしれません。そんな時は思い切って破棄してしまいましょう。

赤みを抑えるには？

繊維に沿って切る

線維に沿って切ることによって、細胞を壊しにくく、赤みも出にくくなります。線維に逆らって切ると細胞が壊れてしまい、赤みが出やすくなってしまいます。切り方によっても赤みの出方が異なるのはとても面白い発見ではないでしょうか。レタスを新鮮に長持ちさせたい場合は、レタスの線維に沿って切りましょう。ちょっとの工夫できれいな緑を保つことができますよ。

空気に触れさせない

切り口が酸化することによって赤みが出てきてしまうのであれば、酸素に触れさせなければいい話です。そう考えた方は、ラップと食塩水or酢水を準備しましょう。水洗いする際に、ボウルに少量の食塩を入れた水もしくは少量のお酢を入れた水を用意し、その水で洗いましょう。その水につけてラップをしておくだけでも酸素に触れることが少なくなり、褐変を防ぐことができます。これは、スーパーやコンビニのカット野菜の原理。

カット野菜は、酸が含まれた水で洗うことによって変色を防止しているのです。また、もうひと手間かけられる方は、食塩水または酢水で洗い、水気をきって、濡れた新聞紙等に包んで冷蔵保存するとより長持ちしますよ！