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「市田柿」は干し柿の出荷量日本一を誇る長野県の特産品です。もっちりとした食感と天然の甘みが特徴で、まるで和菓子のような味わい。今回はその市田柿を徹底解剖します!市田柿を使った美味しいスイーツもご紹介しますよ!

市田柿とは?

長野の名産干し柿「市田柿」

「市田柿」を含む干し柿は、長野県が出荷量日本一を誇る品目です。現在長野県で作られる干し柿のほとんどが、長野県南部の伊那、飯田地域で、市田柿も同様に長野県南部で栽培され、加工されています。

市田柿の歴史は長く、500年以上ともいわれます。まず、市田柿の名前の由来となっている「市田郷」と呼ばれる地域で柿の栽培が開始されたのは、江戸時代。美濃から伝わったとされています。その頃の柿は、囲炉裏で焼くことで渋を抜き食べられていましたが、加工の仕方が変わり、やがて現在のように吊るす様式になりました。

大正11年、「市田柿」という名称になり、出荷が始まります。市田柿は戦後、出荷量が増加しました。出荷量の増加に伴い、栽培地域も広がった市田柿は、品質維持や販路の拡大の努力の甲斐もあって平成18年に地域団体商標登録制度が開始された際、長野県で初めての地域ブランドとしての認定を受けました。

市田柿という名前を名乗るには、条件があります。いわゆる「市田柿ブランド」として認定されるのは、原材料である柿と干し柿を製造する地域がともに飯田市、あるいは下伊那地方に限る、と決められています。さらには、他の干し柿ブランドと差別化するために、原材料の柿の品種も指定されているのです。

市田柿の外見は、他の柿より少し小さめ。同じ干し柿の有名品種であるあんぽ柿と比較すると、市田柿の方が固めの食感です。市田柿に含まれる栄養価の中で、ポリフェノールが豊富で、その量は干しぶどうの約3倍と言われています。

市田柿、その名前の由来

市田柿の名前の由来は、市田柿のもとになる渋柿が栽培された場所が、長野県の現在は下伊那郡高森町の市田地域と呼ばれる場所であったからなのです。

市田柿の製法

ここでは、市田柿の製法を詳しくご紹介します。

市田柿の栽培

市田柿の花が咲くのは5月頃。その後6月から8月にかけて、摘果と呼ばれる、実を大きくするために小さいうちに余分な実を取る作業を行います。

市田柿の収穫

10月の末から11月にかけては市田柿の収穫時期。きれいなオレンジ色をした実を収穫していきます。

柿の皮むき

収穫した柿は、ヘタの部分を残して丁寧に全て皮むきをします。皮むきは、干し柿の加工が始まった当初は、専用の刃物を使っていましたが、現在は全自動または半自動の皮むき専用の機械を使っています。

吊るし、乾燥

皮をむき終えた柿の実は、順次紐に吊るしていきます。風通しのよい場所、または柿専用のハウスに吊るし、1ヶ月ほどかけて乾燥させます。 この様子は「柿すだれ」と呼ばれ、かつてはどこの農家の軒先でも見られる光景でした。現在は衛生上の理由から柿ハウスで乾燥されていることがほとんどとなっています。
柿の水分が抜けたら、柿の実を外します。

柿もみ、出荷へ

「柿もみ」とは、別名粉だしとも言われ、吊るし作業を終えた柿の実の水分を天日干しをして更に乾燥させた後、専用のドラム型の機械に入れて回転させます。この作業は、柿の実の中心まで水分を出して、柔らかな干し柿を作るための大切なものです。機械の中で回転を続けた干し柿はきれいな粉が出ます。こうして完成した市田柿は梱包され各地に出荷されるのです。

長野土産の新定番「市田柿ミルフィーユ」

市田柿を使ったスイーツも人気です。最近の長野土産の新定番となりつつあるのが、「市田柿ミルフィーユ」。これは、市田柿の生産地区にあるお菓子屋さんが販売しているスイーツです。古くから親しまれている市田柿を現代風にした市田柿ミルフィーユ。市田柿のヘタをとり、果肉部分を丁寧に開きます。その中に国産の非発酵有塩バターを挟み、特別な機械でプレスしたら出来上がり。自然な甘さの干し柿の中にバターの塩気とコクが感じられるスイーツです。お茶菓子のほかに、ワインとの組み合わせも好評なんですよ!この市田柿ミルフィーユには、「燻蒸タイプ」と「無燻蒸タイプ」の二つがあります。

燻蒸とは、市田柿の製造過程で果肉の色を良くしたり、カビが生えるのを防いだりするため、皮をむいた後の柿を煙でいぶす作業を行います。これが燻蒸です。燻蒸をするには、硫黄という物質を使用するため、健康上全く問題はありませんが、食品添加物が気になる人のために、昨今では燻蒸せずに市田柿を作るという農家も出てきました。これが無燻蒸タイプです。市田柿ミルフィーユには、燻蒸した柿を使用しているものと無燻蒸のもの2種類あります。
長野土産の新定番「市田柿ミルフィーユ」

出典:楽天市場

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