【食べ方のキホン】日本料理屋で聞いた「土瓶蒸し」の正しい食べ方

うれしいけれど、思わず緊張してしまう「会席料理」。上司が作法を教えてくれるわけでもないのに、いきなり接待で連れて行かれて困った人も多いはず！

なかでも難度が高いのが秋が旬の「土瓶蒸し」。出汁はどう飲めばいい？スダチは何にかける？そもそもまずどうしたらいい？

ということで今回は、『ハイアット リージェンシー 東京』3階に店を構える日本料理『佳香(かこう)』で、土瓶蒸しの食べ方を教えてもらいました！

土瓶蒸しは、松茸やハモなどの具を出汁が入った土瓶で蒸す秋の定番料理。まずは、土瓶の蓋は開けずに、お猪口に出汁を注ぎます。

今回のお店のように、お猪口が土瓶の蓋にかぶさっているケースもあります(TOP画像参照)。スダチは土瓶の脇に置いておきます。

お猪口に出汁を注いだら、まずは芳醇な香りを楽しみましょう。上品な出汁と松茸の風味が織りなすハーモニーにうっとりしたら、スダチを搾らずにそのままひと口。

料理長自信の出汁本来の味を堪能するのが礼儀です。

土瓶の中にスダチを軽く搾ります。蓋をとる際は、滴が垂れないよう気をつけて、裏返して脇に置きます。器にキズをつけないように慎重に。

スダチを搾ったらフタを閉じ、5〜10秒ほど蒸らします。そして再度、出汁を味わって変化を楽しみましょう。

スダチはおちょこに絞るのが作法という意見もありますが、『佳香』さんではこのスタイル。土瓶の中で蒸らすことで、スダチの酸味がマイルドになるそうです。

ここでようやく具材をいただきます。お猪口を取り皿にしてもOK。まずは、なんといっても松茸から。その後、ハモなど季節の味をバランスよく堪能しましょう。

少し食べて、また出汁を飲んでと繰り返していけばOK。お猪口にのせた具材に直接スダチを搾って、味にアクセントをつけてもいいそうです。

食べ終わったら、土瓶を元の状態に戻します。わざわざ蓋を裏返したりしなくてもOK（むしろ、器が傷つくのでNG）。残ったスダチは、写真のように蓋の上にのせて、お猪口を被せておけば、見た目もキレイ！