「西武旅するレストラン 52席の至福」で予想外のシンガポール旅。創作チキンライスやバクテーを列車のなかで (2ページ目)

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シンガポールの代表的なソウルフード、チキンライス。ゆでた鶏肉を使用し、鶏肉の出汁で炊いたごはんとともに提供される料理です。

野田シェフ　現地の味を再現しつつ、チキンライスをレストランの料理に昇華できないか考えて構成しました。どこのお店で食べても、きゅうりが必ず添えられていたので、そこもポイントに。

ボボチャチャ～ココナッツミルクパンダンリーフアイス～さつまいものクーリ

Photo by macaroni

パンダンリーフの鮮やかなグリーンが印象的なデザート。

野田シェフ　さつまいものクーリ（※）は、皮ごとローストしたさつまいもを麹ミルクといわれる、お米由来のミルクで伸ばし、下にタピオカを合わせました。アイスは、シンガポールの “ソウルハーブ” といえるパンダンリーフの風味。最後に、素材の甘さを邪魔しない麹みつをかけています。

※フランス料理に使われる、野菜やフルーツを裏ごして作られたソース

ディナー

メニュー内容

アミューズ：「52席の至福」オリジナルアミューズ
冷前菜：シンガポールバリエーション
温前菜：チリクラブのフラン
メイン：バクテー・オ・ブッフ
デザート：ボボチャチャ～秩父食材の饗宴

前菜

Photo by macaroni

ブランチの前菜に、バナナの葉をアクセントにしたひと品がプラス。

野田シェフ　魚のすり身に辛めのスパイスを練り込んで、バナナの葉っぱに包んで焼く「オタオタ」をイメージしました。現地では炭火で焼いており、ビールが欲しくなるような味でした。

すり身には、キャビア製造の過程で廃棄されてしまうチョウザメの身を使用。そういった食材の活用もしたく、メニューに取り入れています。

バクテー・オ・ブッフ

Photo by macaroni

豚のスペアリブを煮込んだ料理「バクテー」。一般的には汁物のような形で提供されますが、ひと味違うようです。

野田シェフ　バクテーは昔、労働階級の方々が安い部位をおいしく食べようと工夫して、生まれた料理だというふうに聞きました。それをレストランの料理に、さらにはメインディッシュに昇華させたいと思い、ビーフライスに仕立てました。

ボボチャチャ～秩父食材の饗宴

Photo by macaroni

シンガポールの伝統的なデザート、ボボチャチャ。ココナッツミルクベースの甘いスープに、さつまいもやそのほかの芋類、黒ごま団子などを加えるのが一般的だそう。

野田シェフ　　このスイーツを初めて見たとき、さまざまな人種、文化や価値観が共存するシンガポールらしさを感じました。また、現地はそれらが融合して新しい何かを生み出そうとするエネルギーが、街の中にあふれているなと。行く先々で、同じ料理名でも全く違う個性があったりして……。今まさに新しい文化がここで、どんどん生まれているという空気感を感じました。

この感覚を表現するため、パンダンリーフのアイスや秩父食材を合わせました。

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オリジナルのテーブルウェアが料理を彩る