うに

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この日は、北海道根室産のエゾバフンウニ。エゾバフンウニはうにのなかでも希少性が高いといわれ、甘みが強くとろけるような味わいが特徴です。

そんなうにを赤酢のシャリにたっぷりと……。当然ながら嫌なくさみはなく、米粒ひとつ一つをコーティングするようにとろけていきました。

「鎌倉くるみ」のあんこと嶺岡豆腐

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嶺岡豆腐(みねおかどうふ)は牛乳を葛(くず)で固めた料理。同店では牛乳、くず粉、生クリームのほかに、タピオカの粉でよりもっちり食感にしているのがポイントです。あんこは鎌倉にある甘味処「くるみ」のものを使用。

もっちりとしたミルキーな嶺岡豆腐とやさしい甘みのあんこが相性抜群!ちなみにこの嶺岡豆腐を作るためには、20〜30分ほど練り続けないといけないそう。さすが、デザートまで抜かりがありませんね。

この日の全コース内容

前菜

たこの柔らか煮、茶碗蒸し(インカのめざめ入り)。

握り12種

中とろ、鯛の昆布締め、カマス炙り、アジ、甘えび昆布締め、ソデイカからすみのせ、春子鯛桜の葉締め、サワラ、まぐろ赤身漬け、うに、いくら。

そのほか+デザート

だし巻き玉子、やまごぼう味噌漬け、赤だし(あおさのり)、鎌倉くるみのあんこと嶺岡豆腐。

シャリは赤酢と白酢の使い分け

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最後に少しマニアックな情報をお届け。「鮨 銀座おのでら 弟本店」では、白酢と赤酢を鮨だねによって使い分けているのもこだわりのひとつです。

またシャリに使う米の品種は「つきあかり」、比較的米粒が大きめで、粒立ちが良いのが特徴だそう。

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赤酢は内堀醸造の「美濃三年酢」。酒粕を使った粕酢で、三年以上の歳月をかけて醸造されたものです。黒澤さんいわく「赤酢なのにまろやかでクセのない味わい」で、たしかに赤シャリなのに強すぎずに魚と調和している印象がありました。

シャリは鮨の要。食べるときには、魚だけではなくシャリの味わいや食感にも注目するとおもしろいですね。
Photos:19枚
赤身の漬け
まぐろを手に持っている
銀座おのでらの外観
鮨 銀座おのでら 弟本店の内観
小肌を切りつけている
コースの写真
いくらの握り
大将が魚の切りつけをしている
たこのやわらか煮
中トロの握り
春子鯛の握り
甘海老の握り
ソデイカの握り
赤身の漬け
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