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糸引き納豆やひきわり納豆…粒によって何が変わるの？
日本人に馴染みのある納豆。いろいろな種類があり、粒の大きさ、味わいなども異なります。この記事では、納豆の種類やそれぞれの特徴について、「全国納豆協同組合連合会」の広報の方にお話をお聞きしました。
全国納豆協同組合連合会とは
創立、昭和29年4月の全国納豆工業組合協会（全納協）を前身とし、全国に100社を越える会員所属企業を抱えた納豆製造事業社による全国的な業界団体。納豆の健康機能性に関する研究や消費拡大に寄与するPR活動を主に活動している。
納豆は大きく分けて4種類！それぞれの特徴は？
糸引き納豆
糸引き納豆は納豆菌による大豆の発酵物です。一番馴染みのある種類ですよね。納豆菌は枯れた稲わらなどに多く存在すると言われている枯草菌の一種で、空気中や土壌の中など、自然界にどこにでも存在する細菌です。
糸引き納豆は蒸した大豆を藁に包んでいるうちにできあがったと言われています。
糸引き納豆は蒸した大豆を藁に包んでいるうちにできあがったと言われています。
ひきわり納豆
Photo by macaroni
ひきわり納豆は普通の納豆と同じように納豆菌によって発酵させ、作ります。「普通の納豆を細かく刻んだもの」と思われがちですが、完成した納豆を刻んでいるわけではなく、乾燥した大豆を割ってから発酵させて作るのが正解です。
ひきわり納豆の歴史については、備蓄している大豆の最後のほうに残った割れた豆も使い切って納豆にしたことからひきわり納豆が生まれたのでは、と言われています。
ひきわり納豆の歴史については、備蓄している大豆の最後のほうに残った割れた豆も使い切って納豆にしたことからひきわり納豆が生まれたのでは、と言われています。
五斗納豆
五斗納豆は地方で作られています。「一斗」は容積の単位のことを指し、約18Lほど。作りすぎた納豆を味噌樽の中に入れて保存し、それを五斗保存したことからそのまま五斗納豆になったと言われています。味噌樽に入れたため、味噌の風味が納豆を風化させず、いわば納豆の味噌漬けのようなものです。
寺納豆
寺納豆の大きな特徴は糸を引いていないこと。糸引き納豆やひきわり納豆のように納豆菌で発酵をさせるのではなく、麹菌で発酵させ塩水に漬け込んで作られています。そのため塩気を感じる味が特徴です。
中華調味料の「豆豉（トウチ）」と似ているため、遣唐使や遣隋使が中国まで派遣されていた頃に習って寺に持ち帰って寺院で製造したものが寺納豆なのでは、と言われています。
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