ライター : macaroni 編集部レポート

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お持ち帰り専門店「京樽」が生まれ変わった!

Photo by 株式会社FOOD & LIFE COMPANIES

お持ち帰り専門店「京樽」は、2021年10月19日(火)より全グランドメニューをリニューアル。2022年で創業90年を迎える「京樽」の新たなチャレンジのひとつとして、創業以来初となるメニューの “全品一新” が実施されました。

さらに新商品として、京都のふたつ星老舗料理旅館 野草一味「美山荘」四代目主人・中東 久人氏監修のメニュー2種類が登場!ほかにも、色鮮やかな見た目でハレの日にもぴったりな「KYOTO style.」や、小さめのサイズの「押すし」などが販売されています。

予約の取れない京都の名店「美山荘」の主人が監修

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京都の老舗料理旅館 野草一味庵「美山荘」四代目主人/中東 久人さん 1969年、京都生まれ。 フランスへ渡り、パリ大学ホテル経営学科への留学や三つ星レストランでのホール修業を経て、24歳で帰国。 金沢の日本料理店で料理修業をし、26歳の若さで「美山荘」の四代目に就く。 伝統と革新の先に見つけた味は、 国内外の文化人からも高い評価を受けている
今回の最大注目ポイントは全品一新にともなって、最高峰の名店としても知られる「美山荘」の中東氏が監修された商品の販売です。

監修にあたり「正直、最初は戸惑いがありました。普段からお客さまを目の前にして料理を提供していますから、テイクアウト商品となると畑違いかなと思っていたのです。それも看板商品の一新となると……ただいざ向き合ってみれば、どうやってより良くするか、真剣に向き合うことができました」と中東氏。

監修商品は「鯛茶きん鮨」と「胡麻香る 鯛ちらし」の2つ、それぞれ詳しくレビューしていきましょう。

京樽の看板商品「鯛茶きん鮨」

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価格:300円(税込)
京樽の看板商品「茶きん鮨」に、中東氏のエッセンスを加えた新商品。鯛の出汁でふっくらと炊き上げ、鯛の身やごぼう・山椒をきかせた新感覚の “混ぜしゃり” が、うす焼きたまごでふんわりと包まれています。これまでは大きくてバラバラになりがちだったことから、ポーションは小さめに。

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中東さん「料理というのは水分があることで味を早く感じるもの。ですから、うす焼きたまごはフライパンで1枚ずつ焼いたようなジュワッとした感じを表現したく、黄身と白身を調整しました。さらに木の実の香りで味にアクセントを」

たしかに口に入れた瞬間にわかる、うす焼きたまごのみずみずしさ。鯛出汁の旨みでコーティングされた混ぜしゃりも深い味わいで、ときおり現れる山椒の風味がたまりません。

感動のひと仕事が加わった「胡麻香る 鯛ちらし」

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価格:890円(税込)
鯛にはあえてしょうゆをつけず、切り身の裏側に一枚一枚丁寧に “ごまだれ” が塗られた「胡麻香る 鯛ちらし」。鯛、ごまだれのほか、さんど豆といくら、すだち、錦糸卵が盛りつけられています。前半は鯛やいくらの甘みが口のなかで溶け合い、さんど豆の旨み、最後にすだちが香る構成です。

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中東さん「これら食材すべてに役割があります。すだちは、鯛にごまと旨みが続くなかの彩りと味の輪郭を出すため。一見彩りだけかのように思われる “さんど豆” は、動物性(鯛)の旨みと相性が良いんです。これはフランスでの修行時代に覚えた豆使いにヒントを得ました。いくらは鯛の油脂分に飽きないようアクセントに」

こうして考えつくされた組み合わせは、さすがのひと言。ひと箱を食べ終えると、すっかり料亭で食事をしたような気分になりました。

新グランドメニュー(一部)

色鮮やかな「KYOTO style.雛菊」

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価格:990円(税込)
色合いも、おいしさも鮮やかなお鮨の詰め合わせ。しゃりは、まろやかでやさしくなるようお酢の配合がされているので、ネタの旨みを存分に味わえます。

江戸前鮨で人気のまぐろや真鯛などを生のまま使用した、色鮮やかでかわいらしい新しいスタイルの上方鮨です。贈り物や手土産としてもおすすめ。

小さめサイズの押すし「真鯛押すし」/「鰻押すし」

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価格:3貫 300円(税込) 左「真鯛押すし」/右「鰻押すし」
さまざまな味を楽しめる、小さめのサイズの押すし。季節によって変わる旬のネタがそろっています。一貫から選べるので、好きな組み合わせができるのもうれしいポイント。

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真鯛押すし
一般的な押しすしは、塩や酢でしっかり漬けることで水分を抜くので、どうしても身がパサパサになったり、食感が固くなりがちです。その点押すしは握りすしに近い形で、たとえば鯛は活き締めをすることで新鮮な状態を保ち、酢で軽く洗うだけで仕上げているのだとか。まさに江戸前すしと押しすしの中間のような塩梅です。

これまでのイメージを覆すおいしさに遭遇

Photo by macaroni

macaroni 編集部が実際に食べてみて思ったのは、「これまでの京樽のイメージとはまったく違う」ということ。もちろん以前から、全国で愛されるテイクアウトすしを提供していましたが、その垣根を超えるような品質へ確実に進化していました。

お持ち帰りはもちろん、大切な方への手土産やおうちでのお祝いごとにも活躍しそうです。みなさんも新しくなった京樽の味をたしかめてみてはいかがでしょうか。
※一部、 価格の異なる店舗、 お取り扱いのない店舗があります。
※予告なく商品の仕様を変更する場合があります。 また販売を予告なく中止される場合があります。
Photos:10枚
「京樽」の新メニュー
野草一味庵『美山荘』 四代目主人 中東 久人氏イメージ画像
木のプレートの上に京樽の鯛茶きん鮨がのっている
鯛茶きん鮨のアップ
箱の中に鯛ちらしが入っている
鯛ちらしのアップ
箱の中に京樽のKYOTO style.雛菊が入っている
真鯛押すしと鰻押すしが3貫ずつ置いてある
鯛の押すし
さばの押すし
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