ライター : 4575

子育てフードライター

小学生の子どもを持つママ、4575です。家事や仕事に忙しくてもおいしいごはんを作りたい!とレシピを日々研究中。作り置きや時短料理など、毎日のお料理を楽しく作るレシピをたくさん紹…もっとみる

そもそも「グルテン」とはどんなもの?

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グルテンとは、小麦に含まれるたんぱく質のことです。弾力性が高い「グルテニン」と、粘着性が高い「グリアジン」で形成され、パンやお麩、麺類などさまざまな食品に使われています。生地をふっくらさせたり、もっちり仕上げたりするのはグルテンのはたらきによるもの。

また、グルテンを形成するたんぱく質は、小麦粉にしか含まれていないのが特徴です。米粉や大豆粉にはグルテンが含まれていないんですよ。(※1,2)

グルテン含有量は小麦粉の種類によって違う

グルテンの量は、小麦粉の種類によって異なります。グルテンの含有量がもっとも多いのは強力粉。弾力性と粘着性が高く、パンやピザ生地に使われます。もっとも少ないのは薄力粉で、料理やお菓子に使いやすいのが特徴。

中力粉は強力粉と薄力粉の中間で、適度な弾力性と粘着性を活かしたうどんに使われることが多いです。(※3)

グルテンフリー食品とはどんなもの?

「グルテンフリー食品」とは、グルテンを含まない食品のこと。小麦粉の代わりに米粉や大豆粉などで作られたパンやパスタは、スーパーや飲食店で多く見かけるようになりました。

ほかにも、しょうゆやブイヨンなどの調味料に含まれるグルテンを除去した食品も、グルテンフリー食品に該当します。(※4)

グルテンフリー食品の見分け方

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「グルテンフリー認証マーク」で確認する

グルテンフリー食品のひと目で見分ける方法のひとつが「グルテンフリー認証マーク」です。アメリカにあるグルテンフリー認証機関(GFCO)が定めた基準をクリアした商品に表記されています。

GFCOが定めるグルテンフリー表示は国によって異なりますが、対象国で共通している表示基準は、小麦含有量が0.002%以下。小麦等1kgあたりの含有量が20mg以下に相当し、国際基準とくらべても厳しく設定されています。(※4)

日本独自の「ノングルテン表示」も要チェック

グルテンフリーは欧米独自の制度で、日本とは基準が異なります。日本では、2017年に農水省がガイドラインを定め、グルテンを含まない米粉を「ノングルテン米粉」と表示できるようになりました。

グルテンの含有量が1ppm以下の米粉に認証マークが与えられ、商品パッケージに表記されています。(※5)
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