ライター : macaroni 編集部

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料理家 中川たまさんのこだわり調味料

Photo by macaroni

料理家/中川たまさん
ケータリングユニット『にぎにぎ』を経て、2008年に独立。料理教室を主宰するほか、雑誌やイベントなどで活躍。旬の食材を活かしたレシピや、洗練されたスタイリングを書籍や雑誌などで提案している。著書『季節の果実をめぐる114の愛で方、食べ方 』(日本文芸社)では、さまざまな四季のフルーツを、より深く味わうレシピを多数紹介している。
「調味料にこだわりがあるのは、実は子供の頃から。というのも昔から肌が弱く、香料や添加物の入ったものを食べると、アトピーが出ることがあったんです」と話す中川さん。

幼少期、中川さんの身体を気遣い無添加の食事にこだわるお母さまから受けた影響が大きいそうです。

「だから、果汁の入ってないいちご風味のチョコとかガムとか、みんなが食べているようなお菓子は食べられませんでした。子供ながら商品の成分表示を眺めたりして。嫌な子ですよね(笑)」

そんな中川さんが長く愛用しているという、お気に入りの調味料を3つ、おすすめの使い方とともに教わりました。

1. 五代庵の梅塩

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「おむすびに合うお塩を探していたところ、出会ったのが五代庵さんの梅塩です。梅を漬けるときできる梅酢を乾燥させたものだそうで、クエン酸やカリウムが豊富。まろやかな酸味と旨みがありとてもおいしいですよ。

夏場だと、お水にちょっと溶かして飲むのがおすすめ。ミネラル補給になり夏バテ対策にぴったりだと思います」

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「まずはおむすびにして味わってみてください。お米3合に対して、小さじ1杯程度の梅塩を混ぜて炊くと、味が均一につきます。また、お米が痛みにくくなるのでお弁当にもぴったり。

あとは、魚とも相性が良いですよ。特におすすめは青魚。鰯の梅煮と同じ感じで、臭みを消してくれるんです。焼き魚やお刺身にふりかけると良いと思います」

ITEM

東農園 紀州 五代庵 梅塩

¥489〜

紀州産完熟南高梅をニガリを含んだ原塩で漬け込むと、30日ほどで梅の精であるクエン酸などの有機酸を含んだ梅酢ができます。この梅酢を乾燥させたものが梅塩です。いろいろな料理の隠し味や、素材の味を楽しむシンプルな料理に使うと、より一層引き立ちます

※2021年6月1日時点 価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

2. ゆうき市場の洗双糖

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「白砂糖を使わないジャムを作りたくて、たどり着いたのがこちら。種子島で作られている洗双糖というお砂糖です。白砂糖のように素材の色が綺麗に出ます。風味も好みなので使うようになりました。

白砂糖と違って、甘味がゆっくりとくる感じ。料理やお菓子作りにまで、幅広く愛用しています」

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「夏みかん、台湾パイン、パッションフルーツに、重量に対して約30%の洗双糖を加えてマリネし、さっと煮込んだジャムです。果物の色味を邪魔することなく、きれいに仕上がります。ヨーグルトやアイスにかけたり、お酒と割ってもおいしいですよ。

それにしても、なんで『洗双糖』っていうんだろう?面白い名前ですよね(笑)」

※調べたところ、製造の過程で不純物を取り除くために2度洗うことが由来となっているようです

ITEM

ゆうき市場 洗双糖

¥464〜

種子島産のさとうきびから作られた粗糖です。上白糖、グラニュー糖などの精製糖に対し、ミネラルを残して仕上げているため、独特の甘い蜜の香りがあります。料理やお菓子のほか、コーヒー、紅茶などあらゆる用途に使えます。

※2021年6月1日時点 価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

3. グエルゾーニの有機赤ワインビネガー

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「私、無類のビネガー好きで。よくレシピにも登場するんですが、こちらの赤ワインビネガーもお気に入りのひとつ。お友達のお店で見つけて使ってみたところ、とても好みだったので長く愛用しています。

赤ワインビネガーと言うと、バルサミコ酢のような濃厚で味の強いものを想像されるかもしれませんが、これはあっさりしていてクセがなく、いろいろな料理に使えるんです」

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「油がのったお肉と合わせると、さっぱりといただけておすすめです。

今日は、刻んだ玉ねぎ、イタリアンパセリをのせたステーキ。お肉が焼き上がる直前に赤ワインビネガーをまわしかけて少し火を入れて、盛り付けたお肉と野菜の上から、ソースとしてかけてください。

あとは、炭酸水で割ってドリンクとして楽しむのもおすすめですよ」

ITEM

グエルゾーニ 有機赤 ワインビネガー

¥1,620

グエルゾーニ家が手掛ける調味料!自家栽培ぶどうを発酵させワインにし、ワインを酢酸発酵してワインビネガーにしております。自社で全行程を醸造しております。※酸化防止剤など一切不使用で作っております。

※2021年6月1日時点 価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

使い心地の良い調味料に出会う

「体質的な問題で、無添加の調味料を選んでいますが、そのなかでも作り手の誠意が感じられるものを選ぶようにしています」と中川さんは云います。

お塩ひとつとっても、色や味わいはさまざまです。数ある商品のなかから、自分が使っていて心地の良いもの作り手の想いに共感できるものを選ぶことが大切なんだと感じました。

また、外出自粛や雨の影響で巣篭もりが続き、おうちごはんがマンネリ化してきたという方が多いはず。そんなときは、調味料にこだわってみてはいかがでしょう。いつもの料理がぐんとおいしくなり、おうちでレストラン気分が味わえるかもしれません。

取材・文/高崎瑞輝(macaroni 編集部)
撮影/實重かおり(macaroni 編集部)

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