サクサク衣のコツは温度にあり！基本の「天ぷら」の作り方でプロ級の仕上がりに。

前の記事へ次の記事へ

ライター : 前田未希

料理家 / フードコーディネーター

宮崎の逸品を届けるプロジェクトとは？生産者へのインタビューも

PR macaroni公式

衣も油も「温度」が重要！

日本の代表的な料理でもある「天ぷら」。海老天にさつま天、鶏天にかき揚げとさまざまな種類の天ぷらがあります。あらゆる食材をおいしく変身させる調理法ですよね。蕎麦にのせるのはもちろん、丼にしてもおいしいですし、お酒のおつまみにもよく合いますよね。日本酒との相性もたまりません。今の時期はきびなごなどの小魚をカラッと揚げるのも◎ そんな天ぷらの醍醐味は、なんといっても、揚げたてのサクッとした衣ですよね。でも、張り切って揚げたのに、なんだかベチャッとした仕上がりになってしまう……なんてことありませんか？それは普段、よかれと思ってやっている工程が間違っているかもしれません！ここでは、天ぷらをおいしく揚げる基本のコツをお伝えします！衣を作るところから、揚げるときのポイントまで一つ一つをチェックしていきましょう。

基本の『天ぷら』の作り方

分量（4人分の揚げ衣）

A 薄力粉　200g A 片栗粉　大さじ2 A 塩　ひとつまみ A 氷水　水200ccに、氷を300ccの目盛りまで加える揚げ油　適量

作り方

①衣には「氷水」を使用する

天ぷらの衣は、グルテンが発生するとカラッと揚がりません。グルテンは、低温で混ぜることによって発生しづらくなるので、冷水・氷水を使用しましょう。水では徐々にぬるくなってしまうので、必ず氷水を使用し、揚げる際に火元の近くに置かないようにしましょう。水はカップ200ccまで計量後、氷を加えて目盛り300ccになるようにしましょう。夏場は氷の量を増やしても良いですよ。

②Aの材料を全てボウルに入れ、ダマが残る程度にざっくりと混ぜる。

よく混ぜたほうが良いと思って、丁寧にかき混ぜてしまっていませんか？実は、①の氷水と同じ理由で、衣をさっくり仕上げるには衣は混ぜないほうが良いんです。粉と水を混ぜすぎると、グルテンが発生し粘りが出ます。そうすると衣がベチャッとしてしまうので、箸でざっくり3回ほど、粉のダマが残っている位がベストです。

③食材はしっかり水気を切り、上に打ち粉をする。（分量外の薄力粉をまぶす）

食材の水分をしっかり切るのも、カラッと揚げる大事なポイントです。水にさらした食材や水気の多い食材は、水気をきった後に軽くキッチンペーパーで拭き取るのが大事です。また、食材の水気をしっかり取ることは油ハネ防止にもなります。打ち粉をしておくことで、衣が必要以上につかず、薄く綺麗な衣に仕上がります。また、かき揚げなどは、打ち粉をすることで食材をバラバラにしにくくなります。