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肉汁あふれるジューシーなステーキ、お好きな方も多いでしょう。日本ではお店でもステーキの焼き具合は大きく分けて3種類だと思いますが、実は10種類もの焼き具合があるのだとか!どのように分かれているのか詳しくご紹介します。

ステーキは焼き方が重要

ステーキは肉に下味をつけて、フライパンなどでジュッと焼いていくシンプルな料理です。それだけに焼き方ひとつで味が変わってしまう、焼き方が非常に重要な料理ともいえます。みなさんもいいお肉が手に入って、いざ家でステーキにしようと思っても「どうやって焼けばおいしく仕上がるんだろう?」と疑問に感じたことはありませんか?

ステーキの焼き方には実は10種類もある!?

ステーキの焼き方は、一般的にレア、ミディアムレア、ミディアム、ウェルダンなどの種類があることは知られています。しかし本当はステーキの焼き具合には10種類もあるんですって。そんなに細かく分かれているとは……びっくりですね!

ステーキの焼き方一覧

ロー

ロー(raw)とは肉が生の状態を指します。お刺身を英語では「Raw fish」と呼んだりしますね。

ブルー

表面だけを軽く数秒焼いた状態のことをブルー(blue)といいます。中身は完全に生です。

ブルーレア

表面を数十秒間焼いた状態をブルーレア(bluerare)といいます。これも中身は生のままです。

レア

レア(rare)は、よく私たちもレストランで見聞きする焼き方です。肉全体のうち75%がまだ生、赤いままの状態を指します。余熱で赤身の部分にも程よく熱が伝わって、ジューシーでやわらかい食感が楽しめますよ。

ミディアムレア

完全に火が通ってはいませんが、肉の中まであたたかくなっている状態をミディアムレア(medium rare)と呼びます。肉全体の約半分が赤いままです。「レア」「ミディアム」「ウェルダン」とともに、レストランではこの焼き方が指定できるところもあります。

ミディアム

薄く全体に火が通っている状態で、中身は25%程度ピンク色になっているのが、ミディアム(medium)です。レストランでステーキをオーダーするとき、こちらを選ぶ人が一番多いかもしれませんね。

ミディアムウェル

ミディアムウェル(medium well)は、肉の芯部分以外はほぼ火が通っていますが、芯はピンク色が残っている状態を指します。

ウェル

火が全体に通って、ピンク色はほとんどなくなっている状態をウェル(well)といいます。

ウェルダン

肉全体に火がきちんと通っている状態がウェルダン(well done)です。こちらもおなじみの呼び方ですね。ピンクの部分はなく、全部が茶色になっています。

ベリーウェルダン

完全に肉すべての部位に火が通って、焼き切っている状態がベリーウェルダン(very well done)です。

どの焼き方が一番おいしいの?

では、どの焼き方が一番おいしくステーキを食べることができるんでしょうか?これは人それぞれで、好みによるというしかありません。しかしよほどこだわりがある方以外、その日のお肉の状況を把握しているお店のシェフにおまかせするのが、もっとも得策だといえるでしょう。

家庭でステーキをおいしく焼くコツ

肉は常温に戻してから焼く

肉は冷蔵庫などに入れてある場合、取り出して常温に戻して焼きましょう。焼く30分前に出しておくのがベストです。肉が冷たいと、表面は焼けているように見えても、中身は火が通っていなかったり、焼きすぎて肉をかたくしてしまったりなど、うまく焼けない原因になるので、注意してくださいね。

塩コショウは直前に

肉に塩コショウをふることは、味つけの役割だけでなく、肉をさらにおいしくする効果も発揮します。塩をふると焼いたとき表面のたんぱく質が早く固まって、肉の旨みをぎゅっと閉じ込めてくれるんですね。そのうえ表面の水分によって塩が溶け、濃い食塩水のようになり、それを薄めようと肉は奥にある水分を引き出そうとするため、身がしまって焼きやすくなるのです。
しかし塩をふってしばらく放置しておけば、肉汁がたくさん流れ出して旨みを逃すことになるので、塩コショウをかけるのは焼く直前にしましょう。
また塩はまんべんなくかけないと、熱の伝わり方が均等にならず、焼きムラのもとにもなるので、やや高い位置からきめ細かくふりかけることが大事です。

鉄板(フライパン)はジュワーと音がするくらい熱しておく

フライパンは分厚いものほどステーキには適しており、特に鉄製やステンレスがおすすめです。フライパンを煙が出るまでよく熱し、油は多めにそそいでフライパン全体に行きわたらせたうえで、一度捨てます。
短時間で肉の表面のたんぱく質を固めると、旨みを逃さないというお話は上でもしてきましたが、そのためには、やはり事前にフライパンを強火でジュッというほど熱くしておくのもポイントです。

おわりに

いかがでしたか?上質なお肉が思いがけなく手に入ったとき、スーパーで安くステーキ用の肉が買えたときなども、ご紹介してきた焼き方を参考にしてみてくださいね。
ちなみにレアより生の状態に近い「ブルー」は、当然生肉の味わいも強く残した焼き方です。牛肉のたたきに少し似ているといっていいかもしれません。しかし生に近い状態ということは、自宅で実践するのは、ちょっと危険かもしれないですね。
アメリカなど海外ではブルーで焼いてくれるお店もありますが、いずれにせよ珍しい焼き方ではあるようです。

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