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塩麹と同じ発酵調味料の醤油麹は、塩麹と比べてうまみが10倍もあるといわれ、加えるだけで味に深みが出ておいしさアップ。そのままでも使えて、和食にも洋食にも使える万能調味料なんですよ。今回は、そんな醤油麹の作り方と活用レシピをご紹介します。

醤油麹って使ってる?

少し前にブームになった塩麹と、同じ発酵調味料の「醤油麹」。使ったことはありますか?塩麹よりもうまみがたっぷりで、しかも作り方は超簡単。使い方自由自在の万能調味料なんですよ。

そんな醤油麹の基本の作り方と、使用したアレンジレシピをご紹介します。普段のレシピにも使いやすいから、漬けたり、タレやソースにしたりと、いつものメニューに使ってみて。醤油麹はそのまま使ってもOKだし、少しの量で味がつくから、減塩にもなってヘルシーなんです。塩麹よりもおいしいとブームの予感!?

醤油麹とは

醤油麹は、米麹を醤油に漬けて熟成・発酵させた調味料のこと。塩麹との使い方の違いは、塩麹は下味に使うのに対して、醤油麹は仕上げの調味料として使うという点で、ゆでた野菜を和えたり、煮物に加えたりするだけでも味がしっかり決まります。

また醤油麹は大豆成分の旨みが強く、グルタミン酸のうまみ成分が塩麹に比べて10倍以上含まれているとも言われます。醤油より少しの量でしっかりと味が付き、香ばしい香りが立つのも特徴で、醤油のうまみがまろやかになっておいしくなるんですよ。

醤油麹の作り方

準備するもの

・醤油 
・麹(生麹でも乾燥麹でも可)
・醤油麹を入れておくタッパーなどの入れ物

※醤油の分量は、生麹の場合は同量、乾燥麹の場合は2倍。作りやすい分量で作りましょう。

作り方

1.醤油と麹を混ぜ合わせます。麹と醤油は同量です。しっかりと計量しましょう。

2.1日1回、醤油麹がしっかりまんべんなく混ざるように混ぜ合わせます。生麹を使う場合は、1日たったら麹がひたひたになるまで醤油を足します。

3.常温で1週間ほど保存し、米麹の粒がやわらかくなり、とろみと麹の香りがしてきたらできあがり。夏場は早くできますが、冬は10日~2週間ほどかかる場合があります。

出来上がった後は冷蔵庫に保存し、約3か月ほど持ちますが、なるべく早く使い切りましょう。

いつもの料理に!醤油麹を使ったレシピ20選

1.唐辛子味噌で卵かけご飯

醤油麹に唐辛子、みりん、砂糖を加えて「唐辛子味噌」を作ります。醤油麹だけでも、卵かけごはんに添えるとおいしいので、ぜひお試しを。こちらはピリリと辛くて、いっそう食欲をそそります。

2.ほうれん草と納豆の醤油麹和え

茹でたほうれん草と納豆を、醤油麹で和えただけの簡単レシピです。あと1品足らない時やおつまみにもぴったりな和え物で、あっという間にできてしまうから、何かと助かるメニューですよ。

3.冷ややっこに

醤油麹を冷ややっこにのせた一品。見た目は肉味噌のようですが、あっさりとヘルシーに食べられます。シンプルですが醤油麹をおいしく食べる方法のひとつです。寒い時期には湯豆腐にもいいですよね。

4.大根の醤油麹漬け

切った大根を半日ぐらい干して、醤油麹を使った漬け汁に漬け込みます。醤油麹を使うことで、いつものお漬物の旨みがアップ。少しでも大根を干した方が、漬け汁を吸っておいしく仕上がりますよ。

5.醤油麹なめたけ

醤油麹で、なめたけを作りましょう。醤油麹を使うことで、まろやかな仕上がりになります。ネギを入れてあっさりとしているので、市販の物とはひと味違いますよ。いつものなめたけに飽きたら、作ってみてはいかがでしょうか。

6.醤油麹ドレッシング

醤油麹に、オリーブオイル、酢、はちみつを混ぜあわせてドレッシングができます。醤油麹を使うと減塩でき、しかもおいしさアップするから、塩分を気にされる方にとってはうまく利用したいですよね。

7.蒸しキャベツの醤油麹和え

ざく切りにしたキャベツを電子レンジでチンして、水分を軽く切ったら醤油麹と七味唐辛子で和えるだけの、10分ほどでできてしまうスピードレシピです。キャベツの水分を切ると、水っぽくなりませんよ。

8.大根とツナのジャーサラダ

ドレッシングには、醤油麹、酢、ゴマ油、塩コショウ、醤油を使っています。冷蔵庫に残っている野菜を使って、ジャーサラダを作りましょう。4~5日冷蔵庫で保存できるから、作り置きできますよ。

9.スモークサーモンとアボカドのパスタ マヨしょうゆ麹ソース

醤油麹をマヨネーズと生クリームを使って、クリームパスタにしています。醤油麹を入れることで味にしまりが出ます。パスタだけでなく茹でたブロッコリーなどと和えて、サラダにしてもおいしそうですよ。

10.焼きビビンバ風醤油麹コチュジャンソース

醤油麹(適量)とコチュジャン、トマトケチャップ、ゴマ油、はちみつ、にんにくでソースを作り、深みのある味わいのソースに。いつものビビンバも、辛いだけじゃなくて旨みが増えているから、食欲が増しますよ。

11.鶏胸肉のソテー

鶏胸肉を醤油麹を使ってひと晩漬けたソテーです。よく塩麹を使うメニューですが、醤油麹を使っても胸肉がしっとりとジューシーに仕上がり、塩麹とはまた違ったおいしさに。こちらもお弁当のおかずにもぴったりです。

12.鶏胸肉のソテー醤油麹トマトソース

こちらも、醤油麹を使ったタレに鶏胸肉をひと晩漬け込んでいますが、マヨネーズと白ワインをプラス。仕上げにも醤油麹とトマトピューレを合わせたソースを使って、洋風に仕上げています。鶏肉を焼いた後フライパンに残った油を加えると、いっそうおいしくなりますよ。

13.アンチョビきのこ

お好みのきのこを焼いて、アンチョビと醤油麹で味付けしてイタリアンに。きのこを炒めず、じっくり焼き色を付けるのが、仕上がりをベトベトさせないポイントです。簡単おつまみのできあがり。

14.鮭のソテー豆乳チーズソース

醤油麹で鮭をひと晩漬けてソテーし、ソースにも醤油麹を使っています。鮭の身はしっとりと焼き上がり、豆乳チーズソースには味に深みが出ておいしさアップ。お弁当のおかずにも喜ばれそうですね。

15.アスパラの肉巻き

定番のアスパラの肉巻きに、醤油麹を使っています。醤油麹を使うと、いつもよりお肉が柔らかくおいしく仕上がります。子どもたちも人気で、おつまみやお弁当などにも使える、みんなに好まれるメニューですよね。

16.くるみしょうゆズッキーニ

分量も適量で、ズッキーニをごま油でソテーして、醤油麹とくるみをのせただけの超簡単レシピです。ズッキーニはグリルやトースターで油なしで焼けば、おいしくヘルシーにできます。くるみとズッキーニの食感の違いを楽しんで。

17.炙り厚揚げのトマト和え

グリルやトースターでカリッと焼いた厚揚げを、トマトと醤油麹、青じそで和えます。醤油麹が厚揚げとトマトにからみ、冷やしてもおいしくいただけます。時間がたつと水分が出るので、早めに食べきりましょう。

18.トマト麺

茹でた麺の上に小さく切ったトマトをのせ、醤油麹とごま油をかけて青じそを散らしただけの、“ぶっかけ”トマト麺です。麺は、そうめんでもうどんでもOKで、のせるだけの簡単レシピです。青じそのほかお好みの薬味でいただきましょう。

19.さんまの醤油麹胡麻だし茶漬け

さんまのお刺身を醤油麹と練りごま、しょうがで和えてご飯の上に盛り、だしをかけてお茶漬けに。さんま以外にも、あじやいわしの刺身でもおいしくできます。薬味を多めにしてさんまを和えれば、そのままお酒のおつまみにもぴったりですよ。

20.豚こま肉のからあげ

豚こま肉に醤油麹とみりんをもみこんで、からあげにしています。カリカリに揚がった豚のからあげはゴマが香ばしく、おつまみにぴったり。ついつい手が伸びてしまい、お酒もすすみますよ。

醤油麹をもっと使おう

いかがでしたか?
醤油麹は意外に何にでも使いやすい“万能調味料”でしたね。そのままでも使えるし、タレやソースにしても、醤油に代わりに使ってもうまみがアップ。しかも減塩できるなら、うまく料理に使いこなしたいですよね。

しかも作り方は混ぜて寝かすだけと、とても簡単でしたね。市販のものも使ってもいいですが、お好みの醤油を使って醤油麹を作ってみてはいかが?

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スイーツ&フードアナリスト。フードライター、パティシエ。 情報誌の...

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