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和歌山県に古くから伝わる郷土料理のひとつである「なれ寿司」。現代のお寿司の先祖ともいわれる「なれ寿司」は、お寿司を発酵させるため、独特の臭いが漂うのです。そんな和歌山県の郷土料理「なれ寿司」について、詳しくご紹介していきます。

なれ寿司とは?

和歌山県に古くから伝わる郷土料理のひとつです。お酢を使用せずに、発酵によって酸味や風味を出す料理法となっています。「熟れ寿司」や「くさりずし」と呼ばれることもあり、独特の臭いが漂うのが特徴です。

なれ寿司は、もともと山林の多い和歌山県で、山のなかでも魚が食べられるようにと、保存食としてつくられました。
しっかりと塩漬けした魚を使い、長い期間発酵させる必要があります。

そんななれ寿司について、詳しくご紹介していきましょう。

・和歌山の郷土料理なれずし

和歌山県の有田・日高地方の人々が、昔から地域の行事食としてつくってきた「なれ寿司」。
ごはんを使って魚を発酵させていることから、臭いは独特で、カビがはえたものまであるそうです。しかし、カビがうっすらとはえたものがおいしいと言われています。

・鮒鮨(ふなずし)との違い

鮒鮨とは、滋賀県の名産であり、発酵させていただくものです。
鮒鮨となれ寿司の違いは、鮒鮨は夏場に漬けられるのに対し、なれ寿司は冬場に漬けられます。

・「ホンナレ」と「ナマナレ」

なれ寿司には、「ホンナレ」と「ナマナレ」と呼ばれるものがあります。ホンナレは、数カ月から数年ほど漬けられたもので、表面にカビがうっすらとはえたものがおいしいとされているのです。漬ける期間は数カ月から数年といわれています。

ナマナレは、「なれ寿司をもう少し簡単に食べたい。」「ごはんも食べたい。」という思いから生まれたものです。
そのため、漬ける期間は数週間から1ヶ月ほどと短く、ごはんにはほどよい酸味がついており、魚は完全に発酵していません。
昔は貴重品といわれていたお米を、捨ててしまうことに罪悪感を感じた人々がつくりだしたものが「ナマナレ」なのです。

・なれずしの臭いと味

なれ寿司は、発酵させることから、独特の味と臭いをもちます。
その味は、発酵により締まった身はとても食べごたえがあり、酸味のある味がお酒によく合うのです。
臭いは、ブルーチーズのように濃厚な臭いがあります。そのため、好き嫌いははっきりと分かれるでしょう。

なれずしの作り方

なれ寿司の作り方をご紹介します。
材料は、魚の塩漬けしたものとお米です。

塩漬けした魚をたっぷりの水に3時間程度つけ、塩を抜きます。途中で水を2、3回変えましょう。
塩抜きをしている間に、ごはんを少しかために炊いておきます。
炊けたごはんに塩をかけ、おにぎりくらいの辛さにしておくとちょうどいいでしょう。
塩抜きした魚をペーパータオルなどで水分を拭き取りましょう。魚片身1枚につき、ごはんが1合から1合半を目安ににぎって、魚をのせて長方形に形を整えます。
魚をのせて形を整えたごはんを、アセの葉ですき間のないように巻いていきましょう。
アセの葉で巻いたごはんを桶にすき間なく詰めていきます。
ちなみにアセの葉は別名「ダンチク」といいアマゾンなどで購入可能です。
詰めおわったら、海水よりやや薄めの塩水を入れ、重石をしてください。

夏場につくる場合には、4日程度常温で発酵させれば、食べられるようになります。

なれずしの食べ方

なれ寿司は、上記で説明したようにふたつの種類に分けられます。
ホンナレの場合は、アセの葉から取りだしたら、ごはんを取り除いて、魚の身だけを好みの大きさに切り分けていただいてください。
ナマナレはごはんもおいしく食べられるようにとつくられたものなので、アセの葉から取りださずに、好みの大きさに切り、食べる前にアセの葉をむき、魚とごはんを一緒にいただきます。

また、そのままのなれ寿司を食べるのに抵抗がある方は、しょうがを口に含んでから、なれ寿司を食べる食べ方がオススメです。

人気のなれずしのお店「弥助寿司 」

和歌山県でなれ寿司を食べるなら、「弥助寿司」がオススメ。その人気から、多くの方が訪れます。
和風の外観は、なれ寿司を提供していることが、ひと目でわかります。

・人気の鯖のなれずし

こちらのお店で人気のなれ寿司は、鯖を使っています。値段は、1,350円とリーズナブル。その酸味と、チーズのようなコクが人気の秘密です。臭いはやはりきついようですが、食べているうちに慣れてくるといいます。生のしょうがと一緒に食べると、とてもおいしくいただけるのです。
7月と8月は販売していないので、それ以外の時期に訪問してくださいね。

また、はじめて食べる方には、早すしというメニューもあります。
早すしは、お酢を使ったお寿司で、一晩ねかせただけなので、発酵しておらず、臭みはありません。
臭みが心配な方はこちらから試してみるといいかもしれませんね。

・店舗情報

店名:弥助寿司 (やすけずし)
住所:和歌山県和歌山市本町4-31
電話番号:073-422-4806
営業時間:11時から21時30分
休業日:水曜日
アクセス:南海・和歌山市駅から徒歩15分
参考URL:https://tabelog.com/wakayama/A3001/A300101/30000047/

おわりに

和歌山県の郷土料理「なれ寿司」を詳しくご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか。独特の臭いという点で好き嫌いはわかれるかもしれませんが、食べてみるとおいしいものです。伝統深き日本の郷土料理をぜひあなたも機会があれば食べてみてください。

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