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イタリアンでよく見かける食材「パンチェッタ」。おうちでも作れることをご存じでしたか?豚肉を熟成させることによって旨みが凝縮し、さまざまなお料理に活用できます。今回は、そんなパンチェッタの作り方やパスタに使うアレンジレシピなどをまとめました。

パンチェッタとは?

パンチェッタとは、豚バラ肉を塩漬けしたもので、加熱処理がされていないものです。ベーコンとよく似ていますが、ベーコンはバラ肉だけでなくほかの部位も使い、塩漬けしたあと、薫製(くんせい)されたものを指します。したがって、パンチェッタは生、ベーコンは薫製(加熱)したものという風に、大まかに区別されています。

今回はパンチェッタの作り方とパンチェッタを使ったレシピをご紹介しますね。

1. パンチェッタの作り方

材料

・生の豚バラ肉(皮付きで冷凍されていない新鮮なもの)
・塩
・白ワイン
・黒胡椒
・お好みでつぶした赤唐辛子とカイエンペッパー

作り方

豚肉に塩をたっぷりまぶし、冷蔵庫に24時間入れておきます。翌日、肉を水でよく洗い、ペーパータオルで水気を拭き取り、白ワインをかけます。ワインは拭き取らないようにしましょう。お皿を用意し、お好みの量の黒胡椒と香辛料(唐辛子、カイエンペッパーなど)をよく混ぜます。

豚肉を胡椒のミックスにしっかりとつけ、ワックスペーパーの上に置いてください。長い竹串数本に数個の肉を刺します。肉同士、間隔を少し開けて刺しましょう。竹串より短いトレイの上に串を並べ、肉の下に空間ができるようにして置き、ワックスペーパーを被せて冷蔵庫に1〜2週間入れます。毎日、肉を裏返すようにしましょう。(竹串がなくても作れますが、こちらの方法がおすすめです。)乾燥させすぎないように注意し、ひとつずつ真空パックに入れ冷蔵庫で保存します。

*パンチェッタは正しく調理して食べてくださいね。正しい方法で調理できなかった場合のリスクは負いかねますので、ご注意ください。

2. パンチェッタのポテトハッシュ

材料

・サイコロ切りのパンチェッタ
・サイコロ切りのじゃがいも
・みじん切りのエシャロット
・塩、胡椒
・1.5cmの長さに切ったアスパラガス
・卵
・クッキングスプレー

作り方

スキレットを中火にかけクッキングスプレーを少量入れ、パンチェッタを3〜4分炒めてください。お皿に取り出し、ペーパ—タオルの上に置きます。スキレットの油はそのまま使います。じゃがいも、塩、胡椒をスキレットに入れ、混ぜないで茶色になるまで3〜4分加熱し、裏返してシャロットを入れ、エシャロットが茶色になるまで混ぜながら2〜3分炒めましょう。

アスパラガスを入れてふたをしたら、やわらかくなるまで調理し、ふたを取り塩、胡椒をふり、パンチェッタを戻し入れ混ぜます。目玉焼きをトッピングしていただきましょう。

3. 夏のトマト、バジル、パンチェッタのスープ

材料

・オリーブオイル
・サイコロ切りのパンチェッタ
・玉ねぎ
・つぶしたにんにく
・塩、胡椒、赤唐辛子フレーク、砂糖
・ホールトマト缶
・チキンブロス
・生のバジルの葉
・クルトン
・白インゲン豆の水煮缶
・イタリアンパセリみじん切り
・生食用ほうれん草
・パルメザンチーズ

作り方

鍋にオリーブオイルを入れ中火にかけ、パンチェッタを入れカリッとするまで炒めて取り出し、ペーパータオルの上に置き油をきります。同じ鍋で玉ねぎがやわらかくなるまで炒め、にんにく、塩、胡椒、お好みで唐辛子フレークを入れ混ぜます。にんにくの香りが出てきたら、トマト缶(汁も)、チキンブロス、バジル、クルトンを入れ混ぜ、弱火にして20分程煮込みましょう。

スープをブレンダーに入れ、砂糖を少量加えてピューレ状にし、鍋に戻します。パンチェッタ、豆の水煮、パセリのみじん切り、生食用ほうれん草を入れ混ぜましょう。スープ皿に入れ、オリーブオイルとパルメザンチーズをふれば完成です。お好みのパンと一緒にいかがでしょうか?

4. カルボナーラ

材料

・オリーブオイル
・サイコロ切りのパンチェッタ
・にんにくみじん切り
・卵
・擦りおろしたパルメザンチーズ
・パスタ
・塩、胡椒

作り方

フライパンにオリーブオイルを入れ中火にかけ、パンチェッタをカリッとするまで炒めます。にんにくを入れ1分炒め、火を止めボウルに移してください。別のボウルに卵を割り入れ、ほぐしてチーズの半分の量を入れ混ぜます。茹でたパスタをパンチェッタとにんにくのボウルに入れ混ぜます。パスタのゆで汁を少し取っておきましょう。

パスタを少し冷ましてから卵液を加え、手早く混ぜます。塩とパスタのゆで汁を入れ混ぜましょう。残りのチーズをふり、黒胡椒をふってすぐに食べましょう。イタリアンパセリのみじん切りをふりかけると色もきれいで食欲が増しますよ。

5. 野菜とパンチェッタのロースト

材料

・食べやすい大きさに切ったじゃがいも
・5cmの長さに切ったアスパラガス
・2.5cmの長さに切った赤と緑のパプリカ
・1.5cmの長さにスライスした紫玉ねぎ
・パンチェッタ
・オリーブオイル
・イタリアンパセリみじん切り
・生のタイム
・塩、胡椒

作り方

ボウルにじゃがいも、アスパラガス、赤、緑のパプリカ、紫玉ねぎ、みじん切りのパンチェッタを入れ、にんにく風味のオリーブオイルとパセリ、タイム、塩、胡椒をかけてよく混ぜます。アルミホイルを2重にし、クッキングスプレーをかけ、野菜を入れ包みましょう。ホイルごとグリルで焼きます。野菜がやわらかくなればできあがり!

にんにく風味のオリーブオイルがなければ、にんにくみじん切りとオリーブオイルで大丈夫ですよ。肉、魚料理の付け合せにも最適なひと品です。

6. チキンのパンチェッタと香草ロースト

材料

・骨付き鶏胸肉
・リーク(ねぎでも)
・生のタイムの小枝
・バター
・塩、胡椒
・白ワイン
・パンチェッタの薄切り

作り方

オーブンを200℃に温めておきます。ボウルに鶏肉、リークまたはねぎ、タイム、塩、胡椒、バター、白ワインを入れ混ぜ、アルミホイルを敷いた天板にのせます。鶏肉をパンチェッタで包み、リークの上に置きます。オリーブオイルを回しかけ、タイムの小枝をのせて45分ほど焼きましょう。大人数で食べるときにいかがですか?ワインにもぴったりなおしゃれなお料理ですよ。

7. パンチェッタと梨のバイツ

材料

・パンチェッタのスライス
・洋梨
・やわらかくしたゴートチーズとはちみつ
・やわらかくしたクリームチーズ
・黒胡椒

作り方

天板にクッキングペーパーを敷き、オーブンを220℃に温めておきます。パンチェッタを天板に並べ、かりっとして明るい茶色になるまでオーブンで焼きます。ペーパータオルの上に取り出して余分な油を取り除きましょう。

ボウルにゴートチーズとクリームチーズを入れ混ぜます。洋梨を薄い輪切りにしてお皿に並べ、パンチェッタのスライス、チーズのミックスをのせ、黒胡椒をふって召し上がってください。パーティーのおつまみにもぴったりです。梨のサクサク感とパンチェッタがよく合います。

8. ベイクドブリー

材料

・ブリーチーズ
・クランベリー
・砂糖
・水
・赤唐辛子フレーク
・刻んだピーカンナッツ
・サイコロ切りのパンチェッタ
・ブラウンシュガー
・塩、カイエンペッパー(お好みで)

作り方

ブリーチーズを天板にのせ、175℃に温めたオーブンに入れ中身が溶けるまで10〜15分焼いてください。フライパンでパンチェッタをカリッとするまで焼き、ペーパータオルの上に取り出し、油をきります。油を拭き取ったフライパンに、パンチェッタとピーカンナッツを戻し中火にかけ、ブラウンシュガーと水を入れます。ブラウンシュガーが溶け、パンチェッタとナッツにとろみがついたところで塩を追加してください。焦げないように気をつけて混ぜましょう。

クランベリー、砂糖、水、赤唐辛子フレークを小鍋に入れ沸騰させ、弱火にして時々混ぜながら10分煮込みます。ブリーチーズをお皿にのせ、クランベリーソースをかけ、ピーカンナッツとパンチェッタをのせます。すぐに召し上がってくださいね。

9. パンチェッタとサンドライトマトのポテトサラダ

材料

・じゃがいも
・オリーブオイル
・塩、胡椒
・薄くスライスしたパンチェッタ
・オリーブオイル漬けのサンドライトマトのみじん切り
・にんにくみじん切り
・ディジョンマスタード
・赤ワインビネガー
・ルッコラ
・千切りのパルメザンチーズ

作り方

じゃがいもを食べやすい大きさに切り天板に並べ、オリーブオイル、塩、胡椒をふり混ぜ、200℃に温めたオーブンでやわらかくなるまで焼きます。スキレットを中〜強火にかけ、パンチェッタのスライスを入れ4分炒め、カリッとさせ、ペーパータオルの上に取り出し、油をきりましょう。冷めたら細かく切ってくださいね。

ボウルににんにく、マスタード、赤ワインビネガー、サンドライトマトのオイル漬けのオイルを入れよく混ぜ、塩、胡椒で味を整えましょう。じゃがいもとパンチェッタ、サンドライトマト、ルッコラをボウルに入れ、ドレッシングで和えます。パルメザンチーズをふり、温かいうちに食べましょう。

10. チーズとパンチェッタ、トマトのサンドイッチ

材料

・薄くスライスしたパンチェッタ
・トマト
・バジルの葉
・パン
・エキストラバージンオリーブオイル
・乾燥オレガノ
・ブラータチーズ
・ルッコラかお好みの緑の葉野菜

作り方

フライパンでパンチェッタを6分、両面がカリッとするまで焼きます。ペーパータオルの上に置き、余分な油を取り除いてください。お皿にトマトのスライス、バジル、オリーブオイル、オレガノ、黒胡椒をふり、30分から1時間そのまま置きましょう。トーストしたパンにブラータチーズをぬり、トマトのスライスとパンチェッタ、ルッコラをのせ、もう一枚のパンではさめば完成です。ランチにいかがですか?

パンチェッタをおいしく食べよう

パンチェッタはベーコンと同じような調理方法で食べるレシピが多いですね。おいしく食べるには、高温のフライパンで、手早くカリカリに焼くことがポイントです。また、パンチェタを焼いた油は、そのまま料理に使えることが多いので、できるだけ捨てずに取っておきましょう。

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