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次々と芽を出す山菜は、旬の風味を楽しむうえでなくてはならない食材です。好きな人が多いわりに、どんな山菜があってどう食べればいいのか、ご存じなかったりしますよね。そこで今回は、山菜の種類や時期、食べ方についてまとめました。

ご存じですか?いろいろな山菜

通りのはしに若葉を目にする機会が増えたら、それはもう山菜の季節。

ふきのとうやあけびのほどよい苦味を思い出しては口の中によだれをためている、なんて人も少なくないのでは。

山菜は食べられる野草の総称

山菜とは、山や野原に自生している植物の中で、食用できるものの総称です。特徴はクセになるようなほろ苦さと、ふつうの野菜では味わえないアクの強さ。最近ではハウス栽培をしている農家もありますが、自生しているもののほうがやはり風味が強いものが多いように思います。

ちなみに日本人は、縄文時代にはすでに山菜を食べていたと考えられていて、日本最古の歌集である万葉集にもいろいろな山菜が登場しているんですよ。

春から夏にかけて、山菜の季節

ここからは、そんな春の山菜を紹介していきましょう。なお、収穫時期については陽気や地方によって異なるため、データはだいたいの目安と考えてください。

春を告げる「ふきのとう」

収穫時期:3月下旬〜5月下旬

雪がとけるころ、融雪を割るように顔を出しはじめるのがふきのとう。山菜の中ではもっとも早い時期から収穫できます。春の山菜というとまずこのふきのとうを思い出すという人も多いのでは。ちなみに、東北にはふきのとうをバッケと呼ぶ地域が多いとか。

味の特徴は、独特な強い苦み。クセになるような味わいです。

山菜の天ぷらといえば「たらの芽」

収穫時期:4月下旬〜6月下旬

ひと昔前まではほとんど食べられることのない山菜だったたらの芽ですが、今や山菜の代名詞といっていいくらい有名になりました。山菜にしてはアクが少なく、アク抜きのいらない調理の簡単な食材です。

お菓子にも使われる「わらび」

収穫時期:5月上旬〜6月下旬

ずっと昔から食用されている山菜のひとつです。こぶしのように巻いている若葉を茎ごと食べるので、早蕨(さわらび)なんて呼び方もあります。天然ものはかなりアクが強く、アク抜きは必須。地下茎でつくるわらび粉を使ったお餅、わらび餅が有名ですね。

活力源!「行者にんにく」

収穫時期:4月上旬〜6月下旬

アイヌネギとも呼ばれる行者にんにくは、北海道の特産品としても知られる山菜です。古くはきびしい修行を続ける行者が活力源として用いたといわれ、行者にんにくと呼ばれるようになりました。

「青こごみ」「赤こごみ」

収穫時期:4月下旬〜6月下旬

青・赤ともにアクやにおいが少なく、下準備の手間がいらない山菜のひとつ。青こごみほぼ全国で収穫でき、山菜の中では身近な食材といえます。赤こごみはどちらかといえば収穫量が少なく、山菜採りで十分量をそろえるのはややむずかしいといいます。

酢味噌で食べたい「山うど」

収穫時期:4月下旬〜6月下旬

栽培法が確立していてスーパーでも買えるうどですが、風味はやはり天然物の山うどが上。深みのある味わいとほのかな苦味、しっかりとした歯ごたえが魅力です。

シャキッとした食感が楽しい「せり」

収穫時期:4月下旬〜5月中旬

シャキッとした歯ごたえがあり、香りが強い山菜です。雑草にまぎれていることが多いので、採取するときはきれいな川辺などに生えているものを狙いましょう。ただし、ドクセリと間違わないよう気をつけて。

山菜の種類別おすすめレシピ

ふきのとうの天ぷら

食べるときは、天ぷらにするのが一般的。シンプルにお塩でいただきましょう。あつあつの揚げたてで、その風味を堪能してください。
▼ こちらの記事もご覧ください。

たらの芽の天ぷら

イチオシは天ぷら。たらの芽といえば天ぷらです。カラリとあがったたらめの芽の天ぷらは、外はカリカリ、中はほくほくという絶妙な食感を楽しませてくれます。お塩でいただくと、ほのかな苦味が際立ち、風味の豊かさを感じられるはず。

わらびの炊き込みごはん

わらびに合った調理法はたくさんありますが、おすすめは山菜炊き込みごはん。わらびの苦味がとてもよいアクセントと感じられるはず。

行者にんにくのしょうゆ漬け

同じユリ科ネギ属のニラやたまねぎ、にんにくなどと同じく、炒め物にするとおいしい食材です。また、しょうゆやそばつゆで漬けても、その独特な風味を楽しめます。

行者にんにくをよく洗ったら、茎のほうを細かく切って瓶に入れ、しょうゆを適量注いでください。蓋を閉めたら冷蔵庫で保管し、一晩待ったらもう完成。ごはんやお酒との相性もバッチリです。

こごみのゴマ和え

青こごみも赤こごみもクルミやゴマなど香ばしい食材とよく合います。おすすめは和え物。また、お味噌汁の具材にしてもおいしいですよ。

山うどの酢味噌和え

皮を厚くむき、生のままスライスして酢味噌と和えてみてください。山うどのしっかりとした歯ごたえを楽しむなら、これが一番です。

せり鍋

手軽におひたしでもいいですが、せりの一大産地・仙台の名物、せり鍋なんていかがでしょう。鴨肉 or 鶏肉や長ネギと一緒に大量のせりをお鍋に入れて、だし、しょうゆ、みりん、お酒で煮込むだけ。特に寒い季節にはおすすめです。
▼ こちらの記事もご覧ください。

おわりに

山菜は、基本的に苦味のある、どちらかといえば大人の好みに合う食材です。小さな子がいる食卓に山菜料理を出すときは、ほかにその子たちの好みに合う料理を用意してあげる気遣いがあってもいいかもしれません。

また、山菜取りに行ってみようと思った人は、しっかりと準備していきましょう。多少山歩きに慣れているという程度で自分を過信してはいけません。経験者と一緒に出かけ、十分に注意しながら、おいしそうな山菜をたくさん手に入れてきてくださいね。

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