ハリラスープとはモロッコの“おふくろの味”

Photo by Mio Gohda

世界には料理にふんだんにスパイスを使う国が数多くあります。クスクスやタジン鍋が有名なモロッコもそのひとつ。そんなモロッコで日常的に飲まれているのが、ハリラスープです。

ハリラスープは、スパイスとハーブが香る滋味深い味わい。食欲が落ちてしまいがちな日本の夏にもぴったりなスープなんですよ。

そこで、東京・表参道「スークララファティマ」シェフの清水理恵さんに、本場のレシピを教えていただきました。

清水さんの作るハリラスープは、モロッコの食文化に精通されている方も「現地の味そのもの！」と大絶賛するほどのおいしさ。お客様でも食べ残した方はこれまでにひとりもいないそうです。

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「スークララファティマ」ディレクター兼シェフ／清水理恵さん モロッコのレストランで3年間シェフ、パティシエを務める。帰国後は東京・表参道にある、モロッコの食文化をコンセプトにしたパティスリー＆サロン「スークララファティマ」に勤務。リヤド（モロッコのブティックホテル）の朝食を再現した「モロッコの朝食」を予約制で提供している

Souk Lalla Fatima｜Instagram

Souk Lalla Fatima｜公式サイト

友人宅やレストランでいただいたり、お手伝いさんが作ってくれたりしたものなど、モロッコでいろいろなタイプのハリラスープを飲んだという清水さん。その経験を生かし、「スークララファティマ」では、日本の方にも合う形で現地の味をできるだけ忠実に再現されています。

「ハリラスープは日本のお味噌汁のようなもの。だから、各家庭によって微妙に味が違うんです。でも、スパイスやハーブと一緒に牛肉や豆、野菜、米をやわらかく煮込む点は、どこの家も同じです。

またモロッコでは日常的な食事のほか、断食明けの朝食のときには必ず飲まれています。空腹の状態で食べるので、消化がよいことが大事なんでしょうね」

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体にやさしくて栄養満点。まさにモロッコの“おふくろの味”ともいえるハリラスープですが、どんなスパイスが必要なのでしょうか。

「モロッコの市場はスパイス専門店が軒を連ね、扱っている種類もじつに豊富。でも、家庭料理に欠かせないのはジンジャー、ターメリック、クミン、パプリカの4種ですね。

モロッコでは食材本来の味を大事にするため、スパイスは臭み消しや香り付けとして使われるケースが多いんです。辛くないのがモロッコ料理の特徴。意外でしょう？

ハリラスープは、ジンジャーを風味付けに、ターメリックを色付けに使います。滋味深い味わいですが、とてもシンプルなんですよ」

本場の味を手軽に再現！絶品ハリラスープ

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調理時間：50分

「香りの強いコリアンダーとイタリアンパセリを細かく刻んで加えることで、ハーブの風味が全体に行き渡ったスープになります。セロリと玉ねぎは、細かくなるまでミキサーにかけるのがおすすめです。煮込み時間が短縮できるうえに、なめらかで食べやすいスープに仕上がりますよ。

今回はご家庭で手軽に本場の味を楽しめるよう、日本のスーパーで手に入る材料で作れるレシピをご紹介しますね」

材料（4人分）

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・牛挽肉……100g
・セロリ…1/2本
・玉ねぎ……1/2個
・コリアンダー（みじん切り）……大さじ1杯
・イタリアンパセリ（みじん切り）……大さじ1杯
・ひよこ豆（缶詰）……100g
・トマト水煮（缶詰・ダイスカット）……1缶
・ごはん……40g
・カッペリーニ……30本
・小麦粉……大さじ1杯
・水……600cc
・レモン汁……大さじ1杯
・オリーブオイル……大さじ1杯
・ジンジャーパウダー……小さじ2杯
・ターメリック……小さじ2杯
・塩……適量
・黒こしょう……適量

下準備

・セロリと玉ねぎはごくみじん切り、またはフードプロセッサーにかけて細かくする
・トマトの水煮は、なめらかになるまでミキサーにかける

作り方

1. 牛挽肉を炒める

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鍋にオリーブオイルを引いて弱火にかけ、牛挽肉を入れて全体に軽く火が通るまで炒めます。

「モロッコでは、宗教上の理由で豚肉は食べません。羊や鶏肉は食べますが、ハリラスープには必ず牛肉ですね。

本場では牛のかたまり肉を1cm角くらいの大きさに切ったものを使うのが主流ですが、今回紹介するレシピでは、日本のスーパーで入手しやすく手間がかからない牛挽肉を使います」

2. 野菜とハーブを加えて炒める

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細かくしたセロリと玉ねぎ、みじん切りしたコリアンダーとイタリアンパセリを加えてさらに炒めます。

「モロッコ料理にはコリアンダーとイタリアンパセリをよく使うので、現地ではひとまとめで売られていることが多いです。なかには2種類の違いがわからずに売っている方も（笑）。イタリアンパセリは、普通のパセリでも代用できますよ」

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日本の夏にぴったりなハリラスープ