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コーヒーの実「コーヒーチェリー」って知ってる？
「コーヒーの実」とは、コーヒーの木（アカネ科の植物）の種子にあたります。日本では馴染みがありませんが、赤道付近の地域で栽培されている果実です。
コーヒーの実は、最初にジャスミンのような香りで、真っ白な花を咲かせます。花がしぼんだあとに、緑色の楕円形の実ができ、完熟すると真っ赤になるのです。このとき、見た目や大きさがさくらんぼに似ていることから、「コーヒーチェリー」と呼ばれるようになりました。
コーヒーの実は、最初にジャスミンのような香りで、真っ白な花を咲かせます。花がしぼんだあとに、緑色の楕円形の実ができ、完熟すると真っ赤になるのです。このとき、見た目や大きさがさくらんぼに似ていることから、「コーヒーチェリー」と呼ばれるようになりました。
コーヒー豆は「豆」じゃない！
私たちが「コーヒー豆」と呼んでいるものは、コーヒーの実の中に向かい合わせで入っている、2粒の種子です。たまにひとつしか入っていないものや、3粒入っているものもあります。
コーヒーチェリーの構造は、外側から外皮、果肉、内果皮（パーチメント）、銀皮（シルバースキン）、種子です。この種子の外側の部分を取り除いたものを生豆（きまめ）と呼びます。
コーヒーチェリーの構造は、外側から外皮、果肉、内果皮（パーチメント）、銀皮（シルバースキン）、種子です。この種子の外側の部分を取り除いたものを生豆（きまめ）と呼びます。
コーヒーチェリーからコーヒーが焙煎されるまで
収獲
コーヒーチェリーは、手摘みと機械摘みがあります。手摘みは時間がかかりますが、上質なコーヒー豆を収穫できるのが特徴です。手摘みの手法のなかに、しごき収穫という方法もあります。量は確保できますが熟し具合を確認せず、根元からまとめて全部しごき獲る手法なので、味にばらつきが出てしまうのです。
機械摘みは、手摘みと比べて作業効率が格段にアップし、短期間で大量の豆を収穫することが可能ですが、平地でしか作業できないというデメリットがあります。
機械摘みは、手摘みと比べて作業効率が格段にアップし、短期間で大量の豆を収穫することが可能ですが、平地でしか作業できないというデメリットがあります。
選別
収穫されたコーヒーチェリーは、豆（種子）を取り出す作業がおこなわれ、豆の大きさを分けてから、比重の大きい豆だけ選ばれるのです。そして最後にチェックするポイントが豆の色！ここまでは機械でおこなわれますが、最高級品のコーヒーは、人の目で選別するハンドピッキングもおこなわれます。
焙煎
焙煎時の熱のかけ方で色や香り、風味が違ってきます。焙煎の具合が浅いと酸味が強く、逆に焙煎具合が深いと苦味が強くなるのです。これらの違いは、生豆に含まれるいろんな成分が化学反応を起こすことが原因とされています。
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