トロトロがたまらない。なだ万に聞く「豚の角煮」のおいしさの秘密

ライター : FOODIE

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代々受け継がれてきた「豚の角煮」作りの技を生かしながら、家庭でもおいしく味わえるよう開発したという一品は、お酒にもごはんにも合う絶妙な味のバランスと、求めやすい価格で「常備しておきたい」と好評。その味わいの秘密について、＜なだ万＞食品事業本部の斎木友宏さん、深山千尋さんにお話しをうかがいました。

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日本料理に「豚の角煮」を取り入れた＜なだ万＞

「＜なだ万＞にとって、『豚の角煮』は特別な料理です。『豚の角煮』は、（中国料理の『東坡肉（トンポーロー）』、ひいては）長崎の卓袱（しっぽく）料理（※1）である『東坡煮（とうばに）』が起源といわれています。

当社の創業者である初代・灘屋萬助の出身が長崎県であったことから、二代目の灘屋萬助も『卓袱料理に代表される長崎料理に触発されて、これを上方（かみがた）料理（※2）に取り込んで独自の日本料理を創り上げていった』という逸話が残されています。

残念ながら明確な記録が残っていないため正確な時期は分かりませんが、これらのことから、＜なだ万＞では明治の頃には日本料理に『豚の角煮』を取り入れていたのではないかと推測しており、現在に至るまでの＜なだ万＞の『豚の角煮』には長い歴史があると感じています。」（深山さん）

和食の定番である「豚の角煮」に、そんな背景があるとは知りませんでした。

「＜なだ万＞は、長崎料理を基調とした大阪料理の店を経て、昭和49年に本店を東京へ移転し、今では国内外に店舗を構えています。そして『老舗はいつも新しい』という精神のもと、ご家庭でも本格的な和食を気軽に味わっていただけるよう、お惣菜やお弁当の販売にも力を入れる中で開発されたのが、今回の『豚の角煮』です」

長い歴史をもつ「豚の角煮」が家庭で食べられると聞いただけでも、期待が高まります。

※1 卓袱料理…中国料理や南蛮料理を和食と融合させた、長崎市を発祥とする宴会料理。江戸時代に民間に普及した、大皿に盛られた料理を各自で取り分けていただく形式。東坡煮や茶碗蒸し、けんちん、南蛮漬けなどが卓袱料理から生まれたと言われている。

※2 上方料理…京都・大阪を中心に発達した関西地方の料理。乾物・野菜・豆腐・湯葉・麩・白身魚などを材料とする京都料理や、魚介類を多く用いる大阪料理のこと。