名物「カツレツ」が100年以上愛され続けるワケとは? 老舗「ぽん多本家」

創業100年以上続く、カツレツの名店「ぽん多本家」。数あるとんかつ屋の中で、同店のカツレツが愛され続ける理由を4代目を継承した島田良彦さんに聞いてみました。読み終わったあとは、きっと自分の舌で確かめたくなるはずですよ。

創業100年以上続く老舗『ぽん多本家』が愛され続ける理由

この記事は、豊かなフードライフを演出するWEBメディア「dressing」の提供でお送りします。
創業1905(明治38)年。宮内省(現・宮内庁)の大膳寮(宮中の食事や饗膳をつかさどった部局)で西洋料理の料理人をしていた初代の島田信二郎氏が「ご飯に合う洋食」をコンセプトに創業した『ぽん多本家』。上野町(現在の上野4丁目)に店を構え、戦後の昭和23年に現在の場所・上野3丁目に移転してきた。

現在、店を仕切るのは島田良彦さん。『山の上ホテル』で研鑽を積み、36歳で『ぽん多本家』4代目を継承した。名物「カツレツ」は今でも大人気のメニュー。そんな『ぽん多本家』が100年以上愛される理由について島田さんにお話をうかがった。

元・宮内省大膳寮の料理人が開いた、「おまかせのみ」の高級洋食店

――まずは創業当時の『ぽん多本家』について教えてください。

島田:「当初はメニュー表がなく料理はおまかせのみでした。お客様にご予約いただいて、食材などを相談しながらコースを作る、というスタイルだったんです。車で来店するお客様も多いような高級店でしたので、店の前で車のドアが閉まる音がすると『うちのお客様だ』という感じだったようです」。
島田:「その後、大正時代になって、メニュー表を書き始めたと聞いています。ただ、メニュー表も変わっていましてね。経木(きょうぎ)に料理名だけを書いたもので、値段は書かれていないんです。例えばお客様がゲストを連れていらしたときに、メニュー表に値段が書いてあると気にされますでしょう。今から15年くらい前までそのメニュー表を使用していましたが、消費税の改定で値段を明記しなくてはならなくなり、現在のようにメニューに値段を入れるようになりました。また、料理は定食やセットではなくすべてアラカルトで、ご飯や汁物は別にご注文いただくのも、昔ながらのやり方を守っています」
▲島田良彦さん
1965年東京都生まれ。兄弟は弟が一人。高校卒業後、『山の上ホテル』で3年間の修業を経て、21歳で『ぽん多』の厨房に入る。36歳の時に父が他界し、4代目当主となる。

名物「カツレツ」は西洋料理をヒントに、豚肉を天ぷら式に揚げたのがはじまり

――名物の「カツレツ」はどのようにして誕生したのでしょうか。

島田:「カツレツは創業当時からのメニューだと聞いています。初代が、洋食の『コートレット』や『ウィンナーシュニッツェル』といった料理をヒントに、本来は仔牛を使うところを豚肉に変えて、たくさんの油で天ぷら式に揚げたのが『カツレツ』の始まりだと言われています。明治の頃は『とんかつ』という言葉はありませんでしたから、うちではずっと『カツレツ』という名称で続いています」
――「カツレツ」のこだわりについて教えてください

島田:「一般的にはいわゆる『ロースかつ』なのでしょうが、うちは初代の頃からずっと独自の製法を続けています。普通、ロースかつというと、赤身の上に脂身がのっておりますでしょ。うちではこの脂身を全部取って、赤身の芯の部分のみを使います。そして、取った脂を鍋で煮て自家製のラードを作り、揚げ油として使います。よく、良質な豚肉は脂身がおいしい、と言われますが、赤身と脂身の部分ではそれぞれ最適な揚げ時間が異なるので、例えば脂にしっかり火を入れようとすると、どうしても赤身に火が入りすぎてしまいます。ですからカツレツは赤身の部分だけにして、ラードでコクや風味を与えるという考え方です」
島田:「丁寧に脂を取り除いた豚肉をカットし、揚げる直前に肉叩きで叩いて繊維を柔らかくします。塩、コショウをふって、小麦粉、卵、少し粗目の生パン粉を順につけ、自家製ラード100%の油で揚げます。油の温度は120~130℃くらいの低温から入れて、最後は160~190℃くらい。衣がはがれないように、10分以上かけてじっくりと火を入れます。衣は軽く、肉は芯まで火が入りながらもすっと噛み切れるやわらかさ。カツはどっしりした食べ物というイメージがありますが、うちのはあっさりと食べられると思います。揚げ時間はあくまで目安で、営業中には一度に5枚入ったり、途中で2枚入ったりするので、そこを微調整しながら同じ揚げ上がりにするには、やはり経験が必要です」
――豚肉やパン粉などの素材はどのように選んでいますか

島田:「豚肉は、お付き合いのある業者からずっと仕入れています。お互いコミュニケーションをとりながら、うちに最も合う豚肉を選んでもらっています。昨今は豚肉もブランド化して、様々な銘柄豚がありますが、うちが重視するのは『赤身のおいしい豚肉』。昔は関東中心に仕入れていましたが、今は流通の発達もあり、北海道や鹿児島なども含め全国から仕入れています」
――「カツレツ」のカットの仕方や、付け合わせにも特徴がありますね。

島田:「一般的なとんかつは縦長にスライスしますが、うちではまず横半分に切ってから、縦に切り分けます。ひと口大に切ってあるので、食べやすいでしょう? 脂をあらかじめ取り除いてあるので、細かくカットできるんですよ。食べ方としては、まずはそのまま何もつけずに、赤身の香り、甘みを楽しんでいただきたいですね。あとは、ソース、塩、からしなどご自由に。自家製のソースは、あくまで脇役という位置づけで、ちょっと辛めで肉の味を損なわないような味にしています。カツの脇にちょこんとあるのは、ジャガイモです。これも昔からのスタイルで、箸休め的な存在。キャベツにもこだわっていて、芯を丁寧に取って葉脈に垂直に切ることで、ふんわり軽い歯ざわりに仕上げています。ご飯はずっとコシヒカリで、今は糸魚川産を使っています」

「ご飯に合う洋食」をコンセプトに、得意な揚げ物に特化して差別化

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