すぐき漬けの製造過程

間引きで最後まで残った上質なすぐきを収穫してから、すぐき漬けが完成するまでには、さまざまな手間がかけられています。

1. 荒漬け

畑で収穫したすぐきは、土を洗い流して皮をむきます。白くてきれいな状態になったすぐきを、「いため桶」という置きな樽に入れ、その上からたっぷりの塩を投入。一昼夜漬け込み、「荒漬け」という作業が完了します。

2. 本漬け

次に「本漬け」という作業へ。荒漬けの翌日に、すぐきを丁寧に1本ずつ水洗いします。荒漬けの時とは違う「半樽」と呼ばれる樽を準備。すぐきを渦巻き状になるようにぎっしりと並べていきます。一段ごとに塩を振って、4段ほど重ねてひとつの樽が完成。 最後に葉をのせて重石を置くのですが、この重石の置き方は、すぐき漬け独特の方法がとられていて、「天秤押し」と呼ばれています。テコの原理を利用した方法で、すぐきの上に乗せられたフタには、約300kgもの重さが。この作業で、しっかりとすぐきの水分を外に出します。

3. 室での熟成

最後に「室」での熟成です。天秤押しの重石の力で出てきたすぐきの水分を、その都度排出。そうすることで、かさが減ったすぐきを、約40度に保たれた「室」で熟成させます。約1週間ほど熟成させると、乳酸菌の影響ですぐきに独特の酸味が。 このようにいくつもの工程を経て、すぐき漬けが作られています。

東京ですぐき漬けを買うなら「京都なり田」

すぐき漬けは、京都上賀茂でのみ製造されていることもあり、京都を訪れないと、なかなか食べることができません。そこで、京都に行かずしてすぐき漬けを食べたい!というあなたにおすすめの情報をお教えします。 実は、すぐき漬けで有名な老舗がネットショップをオープン。東京にいながらも、京都の味を楽しむことができるんです。
その老舗とは、すぐき漬けの本場である、京都市北区上賀茂に本店を構える「御すぐき處京都なり田」です。すぐき漬けの代名詞ともなっている名店なんですよ。約300年の歴史を持つこのお店は、上賀茂神社のすぐ近くにあり、風情漂う店舗はいつもお漬物を求めてやってくるお客さんで賑わっています。
「京都なり田」の店舗では、樽から出してすぐのものを買うことができるんですよ。全行程を手作りで製造されているこのお店のすぐき漬けは、まろやかでほどよい酸味が特徴。すぐきドレッシングなど、すぐきの加工製品も販売されています。 ネットショップでは、すぐきのお試し詰め合わせなども販売されているので、初めてすぐきづけに挑戦する方にもおすすめです。
■店舗名 :御すぐき處京都なり田 ■住所 :京都府京都市北区上賀茂山本町35 ■電話番号:075-721-1567 ■営業時間:10:00~18:00 ■定休日:元旦(不定休あり) ■参考URL:http://tabelog.com/kyoto/A2601/A260503/26014283/ ■公式HP:http://www.suguki-narita.com/

おわりに

いかがでしたでしょうか。すぐき漬けは魅力的でヤミツキになる味だけでなく、健康にもよい効果を発揮する乳酸菌が豊富に含まれます。ごはんとの相性もよく、炊きたてごはんにすぐき漬けを合わせるだけで、お箸が止まらないおいしさだそうですよ。まだ、すぐき漬けを味わったことがないという方は、ぜひ食べてみてくださいね。
※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。
この記事に関するキーワード

編集部のおすすめ