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「シャリ」がご飯の事を指すのは有名ですが、では、「ピンコロ」って何か知っていますか?これも、おすし屋さんで使われている言葉なんですよ。寿司用語には、聞き覚えのあるものばかりでなく、何のことだかさっぱり分からないものもたくさんあります。

寿司用語って?

おすし屋さんには、扱う鮮魚素材やその調理方法、付け合わせの品にいたるまで、普段使っている言葉とは異なる、独自の言語が存在します。例えば、きゅうりの細巻きを「かっぱ巻き」、まぐろの細巻きを「鉄火巻き」と呼ぶような具合です。

寿司用語で注文しなければ、頼んだものが出てこないなんてことはありませんが、はたから聞いていると、それって何?と、さっぱり分からない独特な呼び名があったりします。それでも、すし屋の大将にはちゃんと通じるわけですから、暗号のようで面白いものです。

よく知られている呼び名から、あまり聞いたことがないようなものまで、様々な寿司用語を紹介していきます。みなさんはどれくらいご存知でしょうか。

寿司用語一覧

寿司ネタ

【えんがわ】:カレイ・ひらめのヒレの付け根部分

コリコリとした歯ごたえが特徴的な「えんがわ」は、その形が、家屋の縁側に似ていることが由来しています。
【しんこ】:一般的にこはだと呼ばれるネタ

「こはだ」は、「コノシロ」という魚が中くらいの大きさの時に使用する用語。対して「しんこ」は最も小さい状態の時になります。コノシロは、最も大きい時の呼び方。
【おとし】:湯びき調理のこと
ハモを湯びきした後、すぐに氷水に落とす調理方法から付いた調理用語。

【かんぬき】:サヨリの別名

「サヨリ」とは針魚(ハリウオ)のこと。サヨリは地域によってその呼び名が様々のようです。サヨリの大きなものを「かんぬき」、小さなものを「エンピツ」と呼ぶことが多いそうですよ。
【かたおもい】:アワビ
注文するときに照れくさくなりそうですよね。でも、その由来は色恋とは全く関係ないんですよ。一枚貝のアワビには片側にしか貝殻がないことから、この呼び方がついています。片側だけ重い、「かたおもい」というわけです。なぞなぞのようですが、腑に落ちます。
【たま】:赤貝

活きの良い赤貝の、身がぷっくりと丸い様子から、「たま」と呼ぶそう。
【はかりめ】:アナゴ

アナゴの模様が、天秤量りの量り目に似ていることから、「はかりめ」と呼ばれています。
【とろ】:まぐろの脂身

トロッとした食感が特徴の、定番人気まぐろの脂身のこと。
【ぎょく】:玉子焼き

「玉子」の玉の字の音読みから付いたもの。分かりやすいですね。

握り方・状態

【ぐんかん】:シャリを海苔でくるみ、天面にネタを乗せた巻物のこと
見た目の通り、軍艦に似ていることから付いた名前。老舗高級寿司店「久兵衛」の主人がお客さんから「いくら」のおすしが食べたいとリクエストされ、考えたのが始まりと言われています。
【握り】:手のひらで俵型に握ったシャリにネタを乗せた状態

「握りで!」や、「刺身で!」など、食べ方の好みを伝える際の使い分け。
【手巻き】:すだれを使わずに海苔で巻いた巻物のこと
すだれを使って、シャリを海苔で巻いた「かっぱ」は、手巻きではなく巻物になります。手巻きは粋ではないと否定する、おすし屋さんもあるのだとか。
【お造り】:魚介類の刺身

「魚の造り身」が、略され丁寧語のになったもの。関西では、魚を切ることを造ると言うそうで、そこから鮮魚の切り身を「お造り」と言うようになったといいます。お造りと呼ぶのは、関西の方が多いかもしれません。

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