料理界の孤高のアーティスト 「みかわ 是山居」店主・早乙女哲哉の料理哲学

一尾の車海老から二つの味を引き出す。胴からは海老の甘みを、頭からは香ばしい薫りを。胴の身はわずか23、4秒、頭はその何倍も揚げて、それぞれの持ち味を引き出します。

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ひとたび揚げ場に立てば表情が一変。カウンターの客を前にしてもほとんど言葉を発することはなく、笑顔も愛想もみせない。そして、エビ、キス、ウニ、メゴチ、アナゴなど、黙々と最高級の素材を独特の衣にくぐらせては揚げていく。なかでも、秒単位のタイミングが要求される“貝柱のかき揚げ” を鍋に入れる直前には、その表情はさらに厳しさを増す。「俺は130才まで揚げ場に立ち続ける。天ぷらを究めるためには、まだまだ時間が足りない」と笑う早乙女。生涯を天ぷらにかけると決め、日々、天ぷらを揚げ続けている。

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例えば、キス。鍋に入れてから２分、全体に熱が通り、揚げたくなる頃合いだ。しかし、早乙女は揚げない。何度も何度もキスをひっくり返し、ギリギリまで水分を抜いていく。キスは水っぽい魚だけに、長く揚げることで余分な水分を抜ききり、素材本来の繊細な風味を浮かび上がらせるのだ。

一方、エビは、一転して短期決戦を仕掛ける。狙いは、エビの甘み。通常１８０度で揚げるところを２２０度まで火力を上げて、２３秒前後で一気に揚げる。そうすることで中心だけはレアに保ち、また、温度を人間が最も甘みを感じやすいとされる４５度に仕上げる。

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「うまいね」って言われたらね、「そうやって作りました」って。
出来上がりも始まる前からわかってる。
自分の仕事がわかんないやつは、プロフェッショナルじゃない。

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人前にでるのが、苦手だった早乙女。その半生は、内なる弱さとの闘いだった。

人前で緊張し、汗が止まらず、慌ててトイレにはいった。それでも汗はとまらなかった。「俺は、とてつもなく弱い。」。こうなったら、開き直るしかないと、早乙女は考えを変えた。「俺は俺」。それ以来、最高の天ぷらを求めて、ひたすら揚げつづけた。

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