ライター : あれすーぱ

「人はパンのみに生くるものに非ず、されどまたパンなくして人は生くるものに非ず」をモットーに、グルメの可能性を探求する食の放浪者。Twitter系のネタを中心に、クスッと笑える記事…もっとみる

門前仲町「みかわ 是山居」の至高の天ぷら

車海老の天ぷら(胴)
車エビの天ぷら(頭)
一尾の車海老から二つの味を引き出す。胴からは海老の甘みを、頭からは香ばしい薫りを。胴の身はわずか23、4秒、頭はその何倍も揚げて、それぞれの持ち味を引き出します。

出典: msh.weblogs.jp

穴子の天ぷら
メゴチの天ぷら
アスパラガスの天ぷら

天ぷら職人・早乙女哲哉とは?

好きなアーティストに店をつくってもらい、 自分もアーティストとして料理をつくろう――。 そう決意したのは十七歳の時でした。

ひとたび揚げ場に立てば表情が一変。カウンターの客を前にしてもほとんど言葉を発することはなく、笑顔も愛想もみせない。そして、エビ、キス、ウニ、メゴチ、アナゴなど、黙々と最高級の素材を独特の衣にくぐらせては揚げていく。なかでも、秒単位のタイミングが要求される“貝柱のかき揚げ” を鍋に入れる直前には、その表情はさらに厳しさを増す。「俺は130才まで揚げ場に立ち続ける。天ぷらを究めるためには、まだまだ時間が足りない」と笑う早乙女。生涯を天ぷらにかけると決め、日々、天ぷらを揚げ続けている。

出典: news.ameba.jp

“すしの神様”「すきやばし次郎」小野二郎氏との絆

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早乙女流「天ぷらを揚げる」極意

「天ぷらをつくる」ということ

例えば、キス。鍋に入れてから2分、全体に熱が通り、揚げたくなる頃合いだ。しかし、早乙女は揚げない。何度も何度もキスをひっくり返し、ギリギリまで水分を抜いていく。キスは水っぽい魚だけに、長く揚げることで余分な水分を抜ききり、素材本来の繊細な風味を浮かび上がらせるのだ。

一方、エビは、一転して短期決戦を仕掛ける。狙いは、エビの甘み。通常180度で揚げるところを220度まで火力を上げて、23秒前後で一気に揚げる。そうすることで中心だけはレアに保ち、また、温度を人間が最も甘みを感じやすいとされる45度に仕上げる。

出典: www.nhk.or.jp

料理は科学

「うまいね」って言われたらね、「そうやって作りました」って。
出来上がりも始まる前からわかってる。
自分の仕事がわかんないやつは、プロフェッショナルじゃない。

出典: hanakosan.hamazo.tv

生まれ持った気の小ささのおかげで今の自分がある

人前にでるのが、苦手だった早乙女。その半生は、内なる弱さとの闘いだった。

人前で緊張し、汗が止まらず、慌ててトイレにはいった。それでも汗はとまらなかった。「俺は、とてつもなく弱い。」。こうなったら、開き直るしかないと、早乙女は考えを変えた。「俺は俺」。それ以来、最高の天ぷらを求めて、ひたすら揚げつづけた。

出典: hanakosan.hamazo.tv

※新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、不要不急の外出は控えましょう。食料品等の買い物の際は、人との距離を十分に空け、感染予防を心がけてください。
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