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分子調理がポイント。唯一無二のハンバーグ専門店が誕生
Photo by FILL THE WORLD株式会社
2021年5月31日（月）、ハンバーグ専門店「歓喜の牛（かんきのうし）」が品川にオープン。同店のハンバーグの大きな特徴は、 四角い形にあります！ほかでは、あまり見たことがないですよね。なぜ四角いハンバーグなのか、何やら調理法に秘密があるとのこと。
macaroni 編集部もさっそく「歓喜の牛」に潜入！この記事では「四角いハンバーグ」の魅力を、実食レポートとともにたっぷりとご紹介します。
macaroni 編集部もさっそく「歓喜の牛」に潜入！この記事では「四角いハンバーグ」の魅力を、実食レポートとともにたっぷりとご紹介します。
オフィス街・品川にオープンした「歓喜の牛」
Photo by china0515
お店は品川駅港南口から徒歩3分ほどの場所にあります。思わず「こんなところに……！」と言いたくなるほど、裏路地にたたずんでいますよ。オフィス街ということもあり、昼時は近隣で働く人がランチで訪れることが多いのだそう。
旨みをしっかり閉じ込める、分子調理法
Photo by FILL THE WORLD株式会社
「歓喜の牛」のハンバーグは、ほかとなにが違うのかって……？
なんと、焼き上げるときに “分子調理” をもちいて仕上げているのです。分子調理とは、食材の性質や成分、調理中の変化など、分子レベルで研究しておこなう調理のこと。同店では、油のなかに電波を流して振動させることで、ハンバーグ内の水分をコントロールしています。
この調理法の効果で旨みが逃げず、外はカリッとした食感、なかはみっちり肉が詰まった状態に仕上がるのだそう。総じて、伝統的な調理法と最新の技術を駆使した、いわば “新時代のハンバーグ” といえます。
なんと、焼き上げるときに “分子調理” をもちいて仕上げているのです。分子調理とは、食材の性質や成分、調理中の変化など、分子レベルで研究しておこなう調理のこと。同店では、油のなかに電波を流して振動させることで、ハンバーグ内の水分をコントロールしています。
この調理法の効果で旨みが逃げず、外はカリッとした食感、なかはみっちり肉が詰まった状態に仕上がるのだそう。総じて、伝統的な調理法と最新の技術を駆使した、いわば “新時代のハンバーグ” といえます。
看板メニュー「四角いハンバーグ御膳」を実食！
Photo by china0515
1,500円（税込）
それでは、さっそく看板メニューである「四角いハンバーグ御膳」をいただいていきます！見慣れない形にワクワク♪
ハンバーグのほかには、ごはん、生卵、飲むサラダがつきます。どの料理もハンバーグとの組み合わせを考えて選び抜いたとのこと。ちなみにハンバーグの追加は＋400円で可能なので、夢の “追いハンバーグ” も叶いますよ。
ハンバーグのほかには、ごはん、生卵、飲むサラダがつきます。どの料理もハンバーグとの組み合わせを考えて選び抜いたとのこと。ちなみにハンバーグの追加は＋400円で可能なので、夢の “追いハンバーグ” も叶いますよ。
初体験の分子調理ハンバーグ
Photo by china0515
ハンバーグは、フランス料理でよく用いられるテリーヌ型にひき肉を敷き詰めて四角に。それから低温でゆっくりと熱を通し、一度冷まして1人前ずつカット。そのあと分子調理器を使い、55度で温めながらコーティングして仕上げられます。
四角い理由は、楕円形より “表面積が広くなる” からとのこと。ハンバーグの外側となかの食感の変化が大きく変わり、食感の違いをダイレクトに楽しめるそうです。
食べる場所によって食感が変わるのもポイントなんですね。
四角い理由は、楕円形より “表面積が広くなる” からとのこと。ハンバーグの外側となかの食感の変化が大きく変わり、食感の違いをダイレクトに楽しめるそうです。
食べる場所によって食感が変わるのもポイントなんですね。
黒毛和牛やハラミをミックス。噛むほどに旨みが爆発！
Photo by china0515
驚くことにひき肉は、黒毛和牛やハラミ、牛タンなどの部位がミックスされています。旨味を閉じ込めるために赤身も加えられているとのこと。
お店の方は「肉汁がドバーッ！というハンバーグが好まれがちですが、その多くは、水分と一緒に旨みが流れ出てしまっているんです。最後はパサパサ感が残ることも」といい、いかに肉汁を外に出さないかという点に重きをおかれています。
実際に箸で割ってみると、肉汁は出ません。ただ旨みを凝縮させているため、食べるとジューシーさをたっぷりと楽しめます。
お店の方は「肉汁がドバーッ！というハンバーグが好まれがちですが、その多くは、水分と一緒に旨みが流れ出てしまっているんです。最後はパサパサ感が残ることも」といい、いかに肉汁を外に出さないかという点に重きをおかれています。
実際に箸で割ってみると、肉汁は出ません。ただ旨みを凝縮させているため、食べるとジューシーさをたっぷりと楽しめます。
Photo by china0515
持ち上げてみるとわかりやすいのですが、ずっしり感がすごい！肉が詰まっているのがよくわかります。内側は結構赤いですよね。生肉のようにも見えますが、低温でじっくりと調理されているので、なかまでしっかりと火が通っています。
実際に食べてみると、たしかに噛めば噛むほど旨みがあふれ出てきます……。肉々しさと同時に脂の甘みも広がりますね。
牛タンやハラミなどの肉が、ごろごろと入っているので食感も楽しいです。これは肉好きにはたまらないハンバーグなのではないでしょうか。
実際に食べてみると、たしかに噛めば噛むほど旨みがあふれ出てきます……。肉々しさと同時に脂の甘みも広がりますね。
牛タンやハラミなどの肉が、ごろごろと入っているので食感も楽しいです。これは肉好きにはたまらないハンバーグなのではないでしょうか。
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