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日本人の国民食ともなっている「梅干し」ですが、しょっぱすぎるときは塩抜きがおすすめです。梅干しの塩抜きをする方法はいくつかありますが、今回は特においしく食べられる方法とコツをご紹介します。ぜひ試してみてくださいね。

梅干しを食べやすくするには?

梅のおいしい季節になると、お家で取れたものやご近所さんからいただくもの、田舎から送られてきたものなど、たくさん梅をもらう機会があるかもしれません。そのような際には、自家製の「梅干し」を作られる方もいらっしゃるかもしれませんね。

梅干しは長期保存も可能なので、旬の梅を使ってこの時期に梅干しを作っておくと常備出来て何かと便利です。せっかく自家製なのですから、おいしい「梅干し」にしたいもの。しかし自分で漬けた梅干しが、しょっぱすぎて食べられなかったという経験はありませんか?

そこで今回は、梅干しの上手な塩抜きの仕方をご紹介します。これらの方法を行うことで減塩にもなりますので、健康にもよくて一石二鳥ですね!甘酸っぱくておいしい「はちみつ梅干し」の作り方も併せて解説します。

梅干しの歴史

さて、そもそも梅干しとはどのような歴史があるのでしょうか?

日本に梅が伝わったのは奈良時代以前だといわれています。中国から梅の実を燻製させて作った、薬用の鳥梅(うばい)とよばれるものが伝わりました。梅干しとしては、奈良時代頃に貴族が菓子(果物)として食べられていたようです。『万葉集』でも梅は118首も詠われています。

梅干しが一般に広まったのは江戸時代。江戸時代中期には赤しそで着色された梅干しが誕生しました。

紀州(現:和歌山県)で梅の栽培が行われるようになったのは江戸時代です。明治時代になると、現在と同様に食べられていたようです。明治40年以降は梅の栽培が盛んに行われるようになりました。昭和になって優良品種の「古城」「南高」が誕生し、昭和56年頃からは、健康食品ブームで梅干しが見直され、現在もその人気が続いています。

とにかくしょっぱい!「白干梅」とは?

白干梅

「白干梅」とは、昔ながらの製法で、塩のみで漬けた無添加、無着色のしょっぱい梅干です。塩分は約20%ですので、酸っぱさと塩辛さはありますが、長期間の保存が可能です。日本一の梅の産地、和歌山県みなべ町の梅農家では、まずこの「白干梅」を漬けます。その後、はちみつ漬けなどの調味梅干しを作る場合は工場で塩抜き作業が行われ、2次加工されていきます。

長期の保存が可能

「白干梅」は塩分が濃いので長期保存が可能です。賞味期限は180日ほどですが、実際には保存食としても重宝されており、何年も持つとも言われています。

塩抜きしておいしく食べたい!

梅と、ほんの少しの塩、水1Lがあれば塩抜きができるのです!白干梅じゃなくても可能なので試してみてくださいね。以下で手順を追って説明いたします。

やり方を知りたい!

①白干梅200g(3Lサイズ8~10個、4Lサイズ6~8個程度)を水1リットルの中に入れ、塩1g(小さじ1/5・ひとつまみ)を加え、よくかき混ぜます。塩が沈殿しやすいので、時々かき混ぜてください。また、お湯(30~40℃程度)を使うと早く塩抜きできます。容器は、梅と梅が接触しないような広くて浅い容器がいいです。
②お好みに応じて、30分~数時間程度で取り出します。
③ザルで1~2時間水切りします。
④冷蔵庫で保存し、1週間を目途にお早めにお召し上がりください。塩抜きしたら、保管は必ず冷蔵庫でしてください。
塩抜きの時間の目安はどのくらいなのでしょうか?
・約3時間水に浸けておくと、塩分は約15.5%になります。
・一晩(約8時間)水に浸けておくと、塩分は約14%になります。
・約12時間浸けた後、塩水を捨て再度①の作業を行い12時間置くと塩分は約5~10%。 
ちなみにこちらは水を使った場合なので、ぬるま湯を使うと時間短縮になりますよ!
※紀州田辺うめ振興協議会さまの了承を得て掲載しています。

水のみで塩抜きする方法

一番手っ取り早く簡単な方法とは、水のみで塩抜きをする方法です。

半日ほど水につける

半日ほど水につけるだけで、簡単に塩抜きができます。途中途中で塩加減を確認しながら行うことが大切です。水は、梅干しの4〜6倍程度を用意します。

ぬるま湯につける方法

水より早く塩抜きをしたいということでしたら、お湯で塩抜きをすることで、時間が短縮されますよ!しかしこの方法は、あくまでも「ぬるま湯」というところが注意すべき点です。熱湯の中に梅干しを入れてしまうと煮上がってしまいます。味見をしながら行うことに注意してくださいね。

塩抜きのポイント

塩抜きが意外と簡単にできることが分かりましたよね!気をつけなければならないポイントはあるのでしょうか?以下の4つに注意して塩抜きを行うことでより一層おいしい仕上がりになりますよ。

塩抜きするのは食べ切れる分だけ

塩抜きをする場合は、1~2ヶ月で食べきれる分量だけにしましょう。塩分が低いほど日持ちも短くなります。必ず冷蔵庫で保存し早めに食べ切りましょう。

つぶれたものや傷のある梅について

つぶれ梅や切れめの入ったB級品の梅は、塩分が抜けやすいことがあるので注意してください。

大粒の梅

大粒の梅干ほど塩が抜けにくいので時間を延ばすなど調整してください。

塩抜きの途中で味見

はじめて塩抜きをされる場合は、塩分が抜けすぎないよう、時々味見をしながらおこなって下さい。

塩抜きする時間はどのくらい?

塩分の目安としては以下のようになっています。
塩抜き前…約20%
12時間後…約12〜15%
24時間後…約7〜10%

塩分を10%程度にする場合は、約12時間で水をいったん替えて、12時間ほど再度置きます。上述したとおり、ぬるま湯を使えば塩抜きの時間が短縮されます。ただし上記は目安なので、気温など外的な環境で左右される場合もあります。

はちみつで甘い梅干しに

白干梅を塩水に12時間浸したら、いったん塩水を作りなおして再度12時間浸します。塩分濃度は10%程度に下げます。梅干しをザルに上げて水けを拭き取ります。保存瓶に梅干しを入れたら蜂蜜液を注ぎ、1〜2週間漬け置きしたら完成。冷蔵庫で2ヶ月ほど保存が可能です。

お家でおいしい梅干しを簡単に作ろう!

塩抜きの手順やどのくらいの時間浸けたらよいのかがよく理解できましたね。これで、梅を余らせるなんてこともなくなりますよ。上手に塩抜きをして、しょっぱい梅干しとはお別れしましょう!

梅干しは、ご飯のお供やお料理の味付けとしても常備しておきたい食材です。そして長期保存が可能なので、とっても便利です。この機会に梅干しを作ってみてはいかがですか?

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ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

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