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ローマ帝国から受け継がれた伝統的な製法で作られる「ペコリーノロマーノ」というチーズをご存知ですか?お塩の代わりのように使える強めの塩気が特徴で、お酒のおつまみにしたり、パスタにかけたりするととってもおいしいんですよ。詳しくご紹介します。

歴史ある羊乳チーズ、ペコリーノロマーノ

ペコリーノロマーノというチーズを知っていますか?名前だけ聞くとかわいらしい響きで、ふんわりした甘さを連想するかもしれませんよね。でも、ペコリーノロマーノは “お塩の代わり” として使えるほど、しっかりとした塩味が特徴なのです。ローマ帝国から受け継がれる伝統の製法が醸しだす、しあわせなこのチーズの魅力をご紹介します。

ペコリーノロマーノとは?

ペコリーノロマーノは「イタリア最古のチーズ」とも呼ばれるハードタイプのチーズです。その発祥は紀元前のローマ帝国にまでさかのぼるといわれており、21世紀の現代でも同じ製法が守られています。もともとローマ帝国の保存食として扱われていたことから、そのまま口にすると、塩辛いと感じるくらい塩味が強いのが特徴です。
また、原料には羊乳を使います。あたためた羊乳に乳酸菌と酵素をくわえて乳たんぱく質を集め、「カード」と呼ばれる物質のみを型に詰めてから長期間熟成させる、という製法がとられています。最低でも8ヶ月以上の熟成が求められ、その間にたっぷりと塩がすりこまれていくのです。

名前の由来

ペコリーノロマーノという名前は、どこかかわいらしい響きで親しみが持てますよね。ところが、この名前を名乗るには厳格な基準をクリアしなければなりません。ペコリーノロマーノは、イタリアのなかでも特にラツィオ州、サルデーニャ州で生産されるチーズのみをさして使われる名前です。イタリアのDOP制度(=原産地名保護制度)のもとで品質が管理され、一定の基準を満たすものだけがペコリーノロマーノとして出荷されるのです。
ちなみに「ペコリーナ」とは、イタリア語の「ペコーラ」つまりメスの羊を語源にもち、羊乳由来のチーズ全般を指します。一方のロマーノとは「ローマ風の」という意味の言葉です。指定産地であるラツィオ州、サルデーニャ州がローマ近郊であることから、ローマの近くのペコーラチーズ、という意味で「ペコリーノロマーノ」という名称がつけられました。

代用はできる?

ペコリーノロマーノっておいしそう、お料理に使ってみたい!そう思っていざキッチンに立っても、なかなか常備はしていないかもしれませんね。そんなとき、ペコリーノロマーノの代わりになるチーズがあれば安心です。
たとえば、パルミジャーノレッジャーノならペコリーノロマーノの代用として十分でしょう。さすがにペコリーノロマーノ特有の塩味をそのまま再現することはできませんが、風味は近いものがあります。

ペコリーノロマーノの食べ方

ペコリーノロマーノはハードタイプチーズの中でも、比較的やわらかい食感で知られています。その上、刺激的な塩味はワインとも相性ばっちり。ワインといっしょに召しあがるなら薄くスライスして楽しむのがおすすめです。
また、本場イタリアのローマでは、5月ごろ、初夏の風物詩として採れたてのそら豆といっしょにペコリーノロマーノを味わうのが習慣になっているそうです。現地では生食用のそら豆を「ファーベ」と呼び、収穫からわずか2~3日間のみという短い食べごろにペコリーノロマーノとあわせていただきます。
それから忘れてはならないのが、ペコリーノロマーノのもうひとつの味わい方。特徴的な塩味を堪能するために、粉末状にすりおろしてパスタにかけるなどするのです。塩の代わりとなる調味料として、伝統的なチーズを使うなんて、とってもおしゃれだと思いませんか?

ペコリーノロマーノを使ったアレンジレシピ

そのまま食べてもおいしいペコリーノロマーノ。その魅力をもっと引きだす、すてきなアレンジレシピをご紹介します。

ペコリーノロマーノのカチョエペペ

イタリアンチーズのおいしさを堪能するなら、やはりパスタは欠かせませんよね。ペコリーノロマーノの風味を味わうのにうってつけのレシピがこちら。ローマ名物「カチョエペペ」は、いわゆるカルボナーラとよく似たお手軽パスタです。パスタの茹で汁でペコリーノロマーノをトロリと溶かし、パスタ全体にからませましょう。コショウの辛味がひと皿をピリリと引きしめてくれます。

ペコリーノロマーノを使ったサラダ

ペコリーノロマーノは粉チーズのようにサラダにふりかけても、すてきな仕上がりになりますよ。カリフラワーやトマトをメインに、リンゴで甘みをプラスしてもいいですね。オリーブオイルの質にもこだわれば、レストラン顔負けの逸品になります。

空豆のから揚げ

ローマのファーベを思わせる、和洋折衷のアレンジレシピもご紹介。そら豆をカラッと揚げて、塩の代わりにペコリーノロマーノをふりかけるというシンプルなお料理です。簡単だけど味わい深く、気取らないイタリアンのおいしさを満喫できます。

おわりに

いかがでしたか?
古代ローマ帝国から今に伝わる、伝統の羊乳チーズ「ペコリーノロマーノ」。丁寧な製法と厳しい審査を経た、質の高さが名前によって保証されているというのも信頼できますよね。その特徴的な塩味を活かして、お料理の幅をグンと広げてみましょう。パスタやサラダ、リゾットなど定番イタリアンにペコリーノロマーノを加えれば、いつものひと皿がいっそう本格的になりますよ。

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