成城石井シェフに聞く!エスニック調味料の上手な使い方

いまエスニック料理が大ブーム。成城石井の店頭でも、華やかなラベルのエスニック調味料が目を引きます。自社オリジナルで開発された調味料シリーズは全6種類。開発を担当した勝本シェフに使い方やこだわりのポイントを伺いました。

2018年12月13日 更新

本格的なエスニックブーム到来

今年5月に東京・代々木公園で行われた「タイフェスティバル」。18年前の第1回は3万人だった来場者数が、2018年は2日間で30万人を動員するまでになりました。タイだけでなく、ベトナム、マレーシア、シンガポールなど多彩な顔をもつエスニック料理の人気は年々高まっています。エスニックブームはもはや外食の一ジャンルを超え、おうちで楽しむ時代に突入!スーパーの店頭でもさまざまなエスニック調味料を見かけるようになりました。

自宅でもっと気軽にエスニック料理を楽しみたい!そんな人におすすめなのが、成城石井オリジナルの調味料シリーズです。かゆいところに手が届く6種類のラインナップ。キッチンにずらりと並べたくなる、上品でおしゃれなラベル。最後まで使い切れそうなちょうどよい量目。そして、なんといっても手頃なお値段が魅力です。
(左上から)チリインオイル  ¥399、レッドカレーペースト ¥330、グリーンカレーペースト ¥330、スイートチリソース ¥219、ナンプラー ¥259、シラチャソース ¥299(すべて税抜価格)

(左上から)チリインオイル ¥399、レッドカレーペースト ¥330、グリーンカレーペースト ¥330、スイートチリソース ¥219、ナンプラー ¥259、シラチャソース ¥299(すべて税抜価格)

6種類すべて揃えても税込2000円未満、これは嬉しいですね。ついつい買い物かごに入れたくなってしまいます。仲介業者を通さず、成城石井が自社輸入しているからこそ実現できる価格設定。しかも、開発から成城石井のシェフが携わっているという、成城石井入魂のシリーズです。

ということで今回は、開発のウラ話やエスニック調味料の使い方、とっておきのレシピを成城石井のシェフにお伺いしました。

シェフのこだわりがいっぱい

成城石井セントラルキッチン エスニック料理長 勝本浩二さん

成城石井セントラルキッチン エスニック料理長 勝本浩二さん

お邪魔したのは成城石井セントラルキッチン。セントラルキッチンでは和洋中各ジャンルのプロを中心に惣菜を製造しており、全国の店舗に出荷しています。

今回は自家製エスニック惣菜の調理を担当する、エスニック料理長勝本浩二さんに話を伺いました。
勝本さんが監修した証拠に、調味料のラベルにこっそりご本人のイラストが! 言われてみれば、そっくりです。

こだわりのポイントはなんといっても保存料、合成された調味料を使用していないこと。うま味調味料を使えば簡単に現地の味が再現できる、でもそれよりも安心・安全の味を届けたい……!まずは、無添加に対応してくれる工場選びから開発がスタートしました。

勝本シェフもバイヤーと共にタイへ赴き、現地で工場を視察。何度もやりとりを重ね、シンプルながら質の良い、納得のいく調味料シリーズができあがりました。

例えば、グリーンカレーペーストの粒の粗さにもシェフのこだわりが込められています。「練りすぎるとハーブの香りが立たない。けれども粗すぎると食感が悪い。試作を重ねて、おいしいと思える粗さに調整しました」

使い方のコツとおすすめランキング

エスニック調味料を使う上で、気をつけたいポイントを勝本シェフに聞いてみました。

「エスニック調味料はメーカーによって同じ調味料でも塩気、甘み、辛みがかなり違います。レシピ通り作っても全く違う仕上がりになってしまう事も......。なので、味見をしながら少しずつ足していくのがコツです」

例えばナンプラーは刺身に添えたり、そのままサラダのドレッシングに使われることも。味が少なければ調味料を足せばいいですが、その逆は難しい。エスニック料理に限ったことではありませんが、やはり味見は大切なんですね。

入門編から上級者向けまで、6種類のラインナップをそろえたオリジナル調味料シリーズ。それぞれのパッケージに使い方のポイントが書かれていますが、これからエスニック料理を作りたいという方へのおすすめ順に、プラスワンポイントをお聞きしました。

1. ナンプラー

一番の入門編はタイの魚醤、ナンプラー。どんな料理も、ナンプラーを加えるだけでエスニック風味に一変します。「塩や醤油の代わりに使っていただける万能調味料ですね。ナンプラーはすべてのエスニック料理の基本です」と勝本シェフ。魚のうまみが詰まっているので、だしを使わずにナンプラーでスープを作ることもできます。

2. スイートチリソース

唐辛子、酢、砂糖の甘みのバランスが絶妙な調味料。
「じつは使いやすい調味料です。レモンを絞れば生春巻きのたれも簡単に作れます。揚げ物との相性はバツグンですよ」(勝本シェフ)

3. シラチャソース

できあがった料理にかけて使ったり、チャーハンなどの調味料としても使える万能チリソース。
「いろいろな使い方ができますがフライドポテトにかけるとか、餃子につけるのもおすすめです」(勝本シェフ)
辛いものが苦手な方はマヨネーズと合わせると辛さがマイルドになり、食べやすくなります。野菜スティックのディップソースとしてもおすすめです。

4. レッドカレーペースト

「きれいな赤い色が出るので炒め物などに使いやすいカレーペーストです」と勝本シェフ。マイルドな辛さで、唐揚げの下味や焼きそばなどにも使うことができます。

5. グリーンカレーペースト

フレッシュチリとハーブを練りこんだグリーンカレーペースト。レッドよりも辛さが際立ちます。
「とはいえ、他社製品と比べてマイルドな仕上がりなので、甘みをそれほど加えなくても食べやすいですよ」(勝本シェフ)

6. チリインオイル

実は勝本シェフが「個人的ないちおし」と語るチリインオイル。干しえびの旨みと、唐辛子の辛さ、香味野菜の風味が絶妙にミックスされた調味料です。
「すごく辛い、食べるラー油を想像してもらうと近いでしょうか。アサリの酒蒸しに入れると、味付けはこれだけで定番のタイ料理になります」(勝本シェフ)
にんにくでアサリを炒め、酒を入れて蒸し、最後にチリインオイルを入れるだけで本格的なタイ料理になるそうです。

macaroni独占!シェフのレシピ

さらに! 今回は特別に、成城石井がプロデュースするワインバー『Le Bar a Vin 52(ル バーラ ヴァン サンカン ドゥ)』で実際に提供されている、エスニック調味料を使用するメニューのレシピを教えていただきました。

メニュー開発を担当した水野シェフのコメントもあわせてご紹介します。

海老と2種トマトのエスニックチリージョ

チリインオイルを加えた、ピリッとした辛さがくせになるアヒージョです。セミドライトマトとフレッシュトマトを入れると爽やかな酸味も楽しめます。

材料

ナンプラー* 小さじ1杯(5g)
チリインオイル* 小さじ2杯(10g)
むき海老 10尾
お好きなきのこ 40g
唐辛子 1本
トマト 100g(中玉半分)
セミドライトマト 適量
パセリ 適量
オリーブオイル 150cc
ニンニク 3片(20g)
アンチョビ 5g
塩 適量

作り方

・にんにくはつぶして粗みじん切りにします。

1. 小鍋ににんにく、アンチョビ、唐辛子、オリーブオイルを合わせて弱火で加熱し、にんにくの香りが出てきたら、チリインオイル、ナンプラー、きのこ、セミドライトマト、海老を加えます。

2. 弱火~中火でフタをして加熱し、全体に火が通ったら塩で味をととのえ、ひと口サイズにカットしたトマトを加えて強火で沸騰させます。

3. 刻んだパセリをふりかけて完成です。

※チリインオイルはよく混ぜて使用してください。また、お好みの辛さに合わせて使用する量を調節してください。
※アンチョビ、ナンプラーは塩味が強いので入れすぎにご注意ください。

シェフのひとこと

「チリインオイルにしっかりとした辛みと干しえびの旨味があるので、海老を具材としても使用しました。フレッシュとドライ、2種類のトマトを組み合わせて、フレッシュの酸味ですっきりとした味わいを、ドライのトマトで甘味を補うように工夫しています。

隠し味でナンプラーを使うと、魚介の旨味がさらに引き立ちます。チリインオイルは入れすぎると辛みが出すぎてしまうので、バランスを整えるため試行錯誤したレシピです」(水野シェフ)

徳島産すだち鶏と海老のエスニックサラダプレートランチ〜4種のエスニックソースとトルティーヤ

簡単に作れる4種のエスニックソースでアレンジしながら、具材をトルティーヤで挟んで楽しむワンプレートランチです。華やかな仕上がりでおもてなしにもおすすめ!

材料

すだち鶏もも肉 120g
トマト 100g(中玉半分)
サニーレタス 適量
トレビス 適量
パプリカ(赤) 適量
パプリカ(黄) 適量
パクチー 適量
海老 5尾
スイートチリソース* 小さじ2杯
チリインオイル* 中さじ1杯
フラワートルティーヤ 2枚
パセリ 適量

■エスニックドレッシング
アップルビネガー 30cc
オリーブオイル 150cc
ナンプラー* 30cc
レモン果汁 20cc
砂糖 20g
にんにく 2片

■シラチャマヨソース
マヨネーズ 大さじ1杯(15g)
シラチャソース* 中さじ1杯(10g)

■グリーンカレーソース
グリーンカレーペースト* 中さじ1杯(10g)
ココナッツミルク 中さじ2杯(20g)

■レッドカレーソース
レッドカレーペースト* 中さじ1杯(10g)
ココナッツミルク 中さじ2杯(20g)

作り方

・エスニックドレッシングは分量をすべてミキサーに入れ、攪拌します。
・シラチャマヨソース、グリーンカレーソース、レッドカレーソースの材料をそれぞれ混ぜ合わせます。
・トルティーヤはお好みの大きさにカットし、電子レンジで温めておきます。
・海老は下ゆでして水気を切り、スイートチリソースを和えておきます。
・サニーレタス、トレビスは食べやすい大きさにちぎり、パプリカは薄くスライスします。

1. 鶏肉は塩こしょう(分量外)で下味を付け、フライパンで焼色を付けます。横に半割りにしたトマトと一緒に、180~200℃のオーブンで火を通します。

2. トルティーヤを皿に並べ、その上にサニーレタス、トレビス、パプリカ、パクチーの順に盛り、エスニックドレッシングを適量かけておきます。

3. チリインオイル、シラチャマヨソース、グリーンカレーソース、レッドカレーソースをそれぞれココットに入れて③に添えます。

4. ②に①のトマトを置き、上にスイートチリソースと和えた海老をのせます。①の鶏肉をカットして盛り付け、パセリをふって完成です。

シェフのひとこと

「色々な調味料を自分の好きなように組み合わせながら楽しんでほしいと思い、メニューを考案しました。

エスニック調味料はどれも大変おいしいので、カレーペーストのパンチが効いた味わいをココナッツミルクで調節するなど、調味料それぞれの魅力が引き立つように工夫しています。

ご家庭で作る際は、食材はお好みに合わせてアレンジしていただければと思います」(水野シェフ)

おうちエスニックを楽しもう!

添加物を使っていない本格的なエスニック調味料シリーズ。お話を伺いながら、わたしも色々なメニューに挑戦したくなりました!

成城石井で勝本シェフのイラストが描かれたラベルを見かけたら、ぜひ手に取ってみてくださいね。
※一部販売が終了している商品があります。取り扱い商品や在庫については、各店舗へご確認ください。
また、今回ご紹介した調味料を使った成城石井自家製エスニック惣菜も評判を呼んでいます。今回の取材で訪ねたセントラルキッチンで、勝本シェフ自身が製造を担当しているそうですよ。人気ランキングの記事もあわせてご覧ください。
(文・宇宿真理恵、写真・小久保直宣)

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