ヒラアジとはどんな魚のこと？

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ヒラアジとは、特定のアジの固有名詞や標準和名ではありません。スズキ目アジ科のカイワリ属、シマアジ属、ギンガメアジ属など、いくつもの属に分類されるアジの総称または俗称です。

代表的な品種にはカイワリやシマアジ、ギンガメアジ、ロウニンアジ、オキアジなどがあります。紡錘形に近いアジ全般と比べて、顔を正面から見ると体高が縦に長く、左右の胴幅が薄くて平たいのがヒラアジと呼ばれる理由。

そのなかでもカイワリとシマアジは、身がたいへんおいしい高級魚として知られています。養殖が盛んな大型魚のシマアジは、食べたことがある人も多いはず。この記事ではそんなシマアジと、いかにもヒラアジらしいカイワリについて解説します。

ヒラアジのおもな産地と旬の時期

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シマアジ

シマアジはヒラアジを代表する大型魚で、天然物には1mを超える大きなものもあります。平均体長は60～80cmほど、養殖物はほとんどが40cm程度です。世界中の亜熱帯から温帯の海域に広く分布し、日本では三陸から沖縄にかけての太平洋沿岸がおもな生息域。

天然物は非常に数が少なく、養殖物が一年中出回るため旬はないといえます。各地で養殖が盛んで、市場に流通するシマアジの大半が養殖物。それでも価格の高い魚として知られ、1mを超える天然物にいたっては、びっくりするような高値がつく超高級魚です。

カイワリ

カイワリはヒラアジのなかでは中型で、体長は成魚で30～40cmほどです。この魚も南方系であることから、暖かい海域に生息します。三重や和歌山、高知県の太平洋沿岸、九州の鹿児島、大分、長崎県などがおもな漁獲地。旬は産地によって春から夏、秋に分かれるようです。

カイワリを対象にした漁ではなく、真鯛や甘鯛漁などに混じって獲れる副産物。そのため出荷量が安定せず、市場への流通は限定的です。それでも刺身にするとおいしい魚であることから、とくに大きいサイズは、高値がつく高級魚として知られています。

ヒラアジの身質とおいしい食べ方

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シマアジとカイワリともに、刺身にすると身が白いことから白身魚と思われがち。しかしアジの仲間であるため、れっきとした青魚で、ぶりと同じ赤身の魚に分類されます。シマアジは刺身にするのが、もっともおいしい食べ方なのは誰もが知っていること。

30～40cmの大きなカイワリも刺身にすると、シマアジに負けず劣らずの旨味と脂があります。20cm台はさすがに脂が少ないので、煮付けにするのがおすすめ。どちらのヒラアジも身は刺身にして、頭やカマなどのあらは、塩焼きや煮付けにすると良いですよ。

ヒラアジの下処理と三枚おろし

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一般の家庭で、大型魚のシマアジを丸ごとさばくことはあまりないですね。ここでは手ごろなサイズのカイワリを下処理し、刺身用の三枚おろしにする方法を簡単に紹介します。

煮付けや塩焼きの下処理法

1. 包丁で細かなうろこをこそぎ取り、えら蓋を開けて中のえらを取り除く
2. 両側面の中央から尻尾にかけてある、尖ったぜいごを包丁でそぎ落とす
3. 姿のまま丸ごと調理するなら、腹を切って内臓を取り除く
4. 切り身にして調理するなら、頭と胴体を3～4等分してから内臓を取り除いてもOK
5. 内臓を取り除いた腹の中を、きれいに水洗いすれば完了

背骨に血の塊（腎臓）が残っていることがあります。くさみの元なので必ず確認して、完全に取り除いてください。

刺身にするための下処理法

焼き霜や湯霜造りにするなら、うろことぜいごを取り除きますが、普通の刺身なら取り除く必要はありません。

1. 背側の頭の骨の端から腹びれまで、胸びれを頭側に残して斜めに切り落とす
2. 切り落とした側から肛門まで、腹を包丁で切り開き内臓を取り除く
3. 内臓を取り除いた腹の中を、きれいに水洗いすれば完了

刺身用に三枚おろしにする

1. 背側から中心の背骨まで、中骨に沿って包丁である程度切っていく
2. 腹側も同じように、背骨まで包丁である程度切っていく
3. 尻尾側から包丁を入れ、片手で身を持ちながら背骨に沿って片身を切り離す
4. 骨がついている片身も同じ作業を繰り返し、内臓まわりの腹骨をそぎ落とす
5. 皮を下にして尻尾側から包丁を入れ、片手で皮を引っ張るようにして身を切り離す
6. 身を背側と腹側に切り分けて、好みの厚さの刺身にすれば完了

焼き霜や湯霜造りにするなら、4が終わったあとに背側と腹側に切り分けて、バーナーや熱湯で皮を加熱してください。