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ライター : ヤマモトマコ

製菓衛生士・現役パティシエール

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目次

スペイン生まれのデザート「カタラーナ」とは

白い陶器のパイ皿に入った、表面をキャラメリゼしたカタラーナ

Photo by ヤマモトマコ

カタラーナ（クレマ・カタラーナ）とは、地中海に面するスペイン・カタルーニャ地方由来のお菓子のことで、その名の通りカタルーニャ風（カタラーナ）クリームという意味です。お菓子の発祥自体はイタリアとも言われており、クレームブリュレのように表面をカリカリにキャラメリゼしていただきます。

クレームブリュレは生クリームを使用し、濃厚なプリンのように仕上げます。そのため、小麦粉やコンスターチなどのつなぎとなる粉類は使用しません。一方、カタラーナはカスタードクリームと同じ要領で作るクリームを、器に流して冷やしていただきます。

レモンやオレンジなど柑橘類の皮と、シナモンで香り付けするクリームは香りも抜群。素朴でありながら味わい深いデザートです。

プロが伝授！簡単本格カタラーナのレシピ

青い皿を敷き、陶器のパイ皿に入ったカタラーナ、スプーン

Photo by ヤマモトマコ

調理時間 30分
*冷蔵庫で冷やす時間は含めません。保存期間：冷蔵で2日、冷凍で2週間程度
レモンとシナモン香るなめらかなクリームと、カリカリのキャラメルのコントラストが楽しいカタラーナ。本格的なレシピと作り方のコツを現役パティシエールがご紹介します。本場スペインやイタリアで楽しまれているような味や食感、そして香りも楽しめますよ。 カスタードクリーム作りの手順やコツを応用して作れるので、気軽にチャレンジしてみてくださいね。

材料（3～4人分）

アルミのバットにのった、卵黄、牛乳、グラニュー糖、レモンの皮など

Photo by ヤマモトマコ

  • 卵黄 3個
  • 牛乳 300cc
  • グラニュー糖 40g
  • コンスターチ 10g
  • シナモンスティック 2分の1本
  • レモンの皮（オレンジの皮でも可） 2分の1個分
  • キャラメリゼ用のグラニュー糖（カソナードでも可） 適量

作り方

1.牛乳にレモンの皮、シナモンスティックで香り付けする

鍋に入れた牛乳、レモンの皮、シナモンスティック

Photo by ヤマモトマコ

鍋に牛乳、レモンの皮、シナモンスティックを入れ、沸騰直前まで加熱します。
アルミホイルで蓋をした片手鍋

Photo by ヤマモトマコ

沸騰直前まで温めたら、蓋をして10分程度蒸らします。

2.卵黄、グラニュー糖、コンスターチを混ぜる

ガラスのボウルに入った、卵黄、グラニュー糖、コンスターチ

Photo by ヤマモトマコ

卵黄、グラニュー糖をすり混ぜ、さらにコンスターチを加えてホイッパーでダマがなくなるまで混ぜます。コンスターチは振るわなくて大丈夫です。

3.牛乳を卵液に加える

卵液に香づけした牛乳を加える様子

Photo by ヤマモトマコ

蒸らして香り付けした牛乳を再び沸騰直前まで温め、ボウルに2～3回に分けて加えホイッパーで混ぜます。あとで濾すので、レモンの皮やシナモンスティックは取り除かなくでも大丈夫です。
鍋に濾し入れたカタラーナ液

Photo by ヤマモトマコ

カタラーナ液を鍋に濾し入れます。

4.カタラーナクリームを炊く

片手鍋に入れたカタラーナ液

Photo by ヤマモトマコ

鍋を中火にかけホイッパーで混ぜながら炊きます。ツヤが出て全体がポコポコと沸騰したら炊き上がりです。
炊き上がったカタラーナクリーム

Photo by ヤマモトマコ

写真のように、少しとろみがある状態になればOKです。

5.器に流して冷凍庫、冷蔵庫で冷やす

陶器のパイ皿流し入れた、カタラーナクリーム

Photo by ヤマモトマコ

クリームがアツアツのうちに、耐熱の器に流します。レシピでは、18cmのパイ皿を使用しています。
ゴムベラでカタラーナの表面を整えている様子

Photo by ヤマモトマコ

表面をきれいに整えたら、冷凍庫でまずは30分ほど冷やします。完全に冷凍してしまうと離水する可能性があるので、あくまで素早く熱を取るための処置だと考えてください。アイスカタラーナとして食べるなら、冷凍庫でしっかり固めればOKです。粗熱が取れたら冷蔵庫に移し、2～3時間冷やします。

6.キャラメリゼする

表面にグラニュー糖をふった、カタラーナ

Photo by ヤマモトマコ

グラニュー糖をカタラーナの表面に薄くまんべんなく広げます。キャラメリゼは2～3回に分けておこなうので、写真のように下のクリームが見えていても大丈夫です。 ガスバーナーで作業台が焦げないように、写真のように金属製バットの上で作業すると安心です。
ガスバーナーで表面をキャラメリゼしているカタラーナ

Photo by ヤマモトマコ

ガスバーナーの火は強すぎるとコントロールがむずかしく、あっという間にカタラーナが焦げてしまいます。最初に中火に調節してから、キャラメリゼをはじめましょう。ガスバーナーはゆっくり外側から内側にうずまきを描くように動かしてください。
カタラーナの表面のキャラメリゼをさらにバーナーで進めている様子

Photo by ヤマモトマコ

全体のグラニュー糖が溶けて、少しキャラメル化したら、同じようにグラニュー糖を薄く均一に広げます。再びガスバーナーでゆっくりあぶり、少しずつキャラメリゼしていきます。
しっかりキャラメリゼできたカタラーナ

Photo by ヤマモトマコ

全体に香ばしいキャラメルの膜ができたら完成です。キャラメリゼの加減はお好みで調節してください。キャラメリゼしたてのカタラーナはクリームが温まっていることが多いので、冷凍庫や冷蔵庫でさっと冷やしましょう。

コツ・ポイント

キャラメリゼが厚くなりすぎないように注意

きれいに仕上げるためにキャラメリゼを必要以上に繰り返すと、表面のキャラメルがぶ厚く硬くなってしまいます。なめらかでやわらかいカタラーナクリームとのバランスが悪くなるので、キャラメリゼは多くても3回程度にとどめましょう。

ガスバーナーがないときは、トースターでもOK

ガスバーナーがない場合、キャラメリゼにはトースターを活用しましょう。薄くグラニュー糖を広げ、上火を強くしたトースターに入れます。焼ムラができやすいので、様子を見て器の向きを変えながらキャラメリゼしてください。
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