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たこの柔らか煮
Photo by macaroni
かつお出汁、しょうゆ、炭酸、大根とともに30分間煮込まれた、たこの煮物。歯で噛みきれるくらいにやわらかく、添えられた木の芽がさわやかなアクセントをあたえています。
従来の江戸前の手法では、たこを長時間打ち叩き続けることでやわらかさを引き出すそうですが、その代わりに一度冷凍し繊維を壊しているのだとか。
従来の江戸前の手法では、たこを長時間打ち叩き続けることでやわらかさを引き出すそうですが、その代わりに一度冷凍し繊維を壊しているのだとか。
やま幸 本まぐろ中トロ
Photo by macaroni
前菜を食べ終わると、あいさつ代わりにやま幸の本まぐろが提供され「銀座おのでら」の洗礼を受けます。この日のまぐろは、千葉県銚子で獲れた1本約107kgのもの。
脂はきめ細やかで、赤身との塩梅もちょうど良く、赤酢のシャリとよく合っています。本まぐろならではの旨みをじんわりと感じられますね。
脂はきめ細やかで、赤身との塩梅もちょうど良く、赤酢のシャリとよく合っています。本まぐろならではの旨みをじんわりと感じられますね。
春子鯛 桜の葉締め
Photo by macaroni
春に旬を迎えるといわれる「春子鯛（かすごだい）」を桜の葉で締めたひと品。最後に桜の葉で巻きつけるひと手間が加えられており、見た目にも美しい仕上がりです。
まさに桜餅を連想させるような特有の香りが鼻腔をくすぐり、どこか晴れやかな気持ちに。
まさに桜餅を連想させるような特有の香りが鼻腔をくすぐり、どこか晴れやかな気持ちに。
甘えびの昆布締め
Photo by macaroni
昆布にはさみ、1日ほど締めた甘えびの昆布締め。昆布で締めることにより、えびの水分が抜けてねっとりとした食感に。その分旨みはプラスされ、噛むたびに昆布の風味を感じられます。甘えびならではの繊細な甘みも増大していますよ。
ソデイカのからすみのせ
Photo by macaroni
黒澤さんの自家製からすみを贅沢にのせたイカの握り。通常鮨屋ではバツっとした食感が特徴のスミイカを提供することが多いですが、あえてねっとり感の強いソデイカを使用しているそうです。
まるで黄色い雪が舞い散ったような姿にうっとり。からすみは、チーズ専用のおろし器でおろすことにより、ふわふわの食感に仕上げられています。
まるで黄色い雪が舞い散ったような姿にうっとり。からすみは、チーズ専用のおろし器でおろすことにより、ふわふわの食感に仕上げられています。
やま幸 本まぐろ 赤身漬け
Photo by macaroni
柚子こしょうを加えたしょうゆに20分漬けたまぐろの赤身。つけしょうゆの隠し味は、からしや黒こしょうなど、いくつか試したなかで、柚子こしょうの味が一番良かったのだそう。
直接的な辛みはないものの、食べ終わりに香る柚子こしょうのさわやかさがクセになります。また格子状に隠し包丁が入れてあり、サクッと食べやすい食感ですね。
直接的な辛みはないものの、食べ終わりに香る柚子こしょうのさわやかさがクセになります。また格子状に隠し包丁が入れてあり、サクッと食べやすい食感ですね。
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