刺身がおいしくなる「出刃包丁」とは？三徳包丁との違いやメリットなど

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ライター : 山内良子

フード/生活ライター

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そもそも「出刃包丁」とは？

Photo by 山内良子

いつも何気なく使っている包丁には、「出刃包丁」や「三徳包丁」というように、種類があります。

出刃包丁は「和包丁」のひとつで、昔は魚をさばくための包丁と言われていましたが、現在では肉切り包丁としても人気があります。刃の長さや重さは幅広く差があるものの、一般的な刃渡りは15～20cmぐらい、重さは200～250gくらいが一般的です。

また、三徳包丁の「三徳」は「3つの用途」の意味で、肉・野菜・魚など多くの食材に対応しています。

出刃包丁の歴史

出刃包丁は、江戸時代前期の元禄時代に職人によって開発されたそうで、大阪の堺について記録した「堺鑑（サカイカガミ）」にも記載されています。また、出刃包丁を開発した鍛冶職人が出っ歯だったことから、「出っ歯の包丁＝出刃包丁」と呼ばれるようになったというのが通説です。

出刃包丁は必要？三徳包丁との違い

Photo by 山内良子

「片刃」である出刃包丁のメリット

肉・野菜・魚など多くの食材をカットできる三徳包丁があれば、ほかの包丁は必要ないのでは？と疑問に思うかもしれません。しかし出刃包丁は、「刺身のおいしさを生かす包丁」でもあります。食材に合った包丁を使うことで、細胞を壊さずにうまみを閉じ込めておくことができるため、料理の味をワンランクアップさせることが可能になりますよ。

刃先の特徴

Photo by 山内良子

包丁は、それぞれ刃先の形状が異なっています。出刃包丁の刃先は「片刃」で、刃の片面のみで切れるのが大きな特徴です。片刃のため、ねばりのある魚や肉にも刃がくっつきにくく、包丁を置いただけでスーっと切れる仕組みになっています。そのため、食材の細胞を壊さずにうまみを閉じ込められるというメリットがあるのです。

ちなみに野菜好きな人には、キャベツの千切りやネギの小口切りに適した「菜切包丁」という種類があるので、そちらをおすすめします。