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日本を代表する調味料の味噌、中でも赤味噌と白味噌の違いはご存知ですか?今回は赤味噌をはじめ、味噌の種類やその違いをご紹介。また、赤味噌を使ったおいしいおすすめレシピも併せてお伝えします。ぜひ日々の料理にお役立てください。

赤味噌と白味噌

お味噌汁を作るときに欠かせない味噌。味噌とは、大豆やコメ、麦の穀物に塩と麹を加えて発酵させて作られており、日本の伝統食品とも考えられています。

そんな味噌ですが、スーパーに行くと色んな種類が売られていますよね。その中でも、とくに赤味噌と白味噌の表記はよく目にしますが、どのような違いがあるかご存知ですか?今回は赤味噌や白味噌に加え、他の味噌も比較し、奥深い味噌の世界を見ていきましょう!赤味噌のおすすめレシピも詳しくご紹介します。

赤味噌とは

赤味噌は熟成期間が長いのでコクがあるのが特徴の味噌。塩分濃度が高く、味も塩辛いです。

東北地方では米を使用して作られ、一方、中京地域は豆を中心にして作られているのだそう。豆は糖分が少なく、アミノ酸の原料であるタンパク質が多く含まれているので、豆を原材料にしたものは赤味噌と呼ばれているようです。

米を使用した赤味噌は、津軽味噌や仙台味噌があげられ、仙台味噌は絡みが強く津軽味噌はコクがあるのだそう。また、北関東にも麦を使用した赤味噌もあります。

白味噌とは

白味噌は、短期熟成で作られることで色が白いのが特徴です。その熟成期間が短いことで、赤味噌に比べて塩分濃度が低く、麹の糖分により甘みがあります。

米を使用した白味噌は、信州みそや西京味噌が代表的な存在でしょう。西京味噌は甘みが強く、信州みそはあっさりとした口当たりが特徴と言われています。生産量が少ない麦味噌は、九州・中国西部や四国西部を中心に使われているようです。

赤味噌と白味噌は作り方が違う

赤味噌の原料と作り方

そもそも味噌とは、米麹と大豆、塩を混ぜ、木桶等に入れて発酵・熟成させることで出来上がります。そして、赤味噌と白味噌の違いはこの工程の中で、大豆を茹でるのか、蒸すのかの違いによるものなのです。

そして赤味噌は、大豆に含まれるアミノ酸が糖分と反応することで茶褐色へ変色します。ちなみにこの反応のことをメイラード反応と呼び、パンやご飯の焦げ、玉ねぎなどを焼いたときに茶色くなる現象と同じものとされています。

また熟成期間が長い赤味噌は、熟成期間中に鮮度を落とさないよう、あえて塩分濃度を高めにしています。しかし同じ赤味噌でも、江戸赤味噌と呼ばれる種類は、短期間に熟成を終える赤味噌なので、その中では塩分濃度は低くなります。

白味噌の原料と作り方

一方、白味噌も作られる過程は赤味噌とほぼ変わらず、しかし先ほどのメイラード反応が起こらないように作られることで、着色されず白味噌として出来上がるのです。

唯一、赤味噌と異なるのが、味噌を作る過程で大豆を煮ていることで、そうすることでメイラード反応を起こす物質が煮汁に流れ出るようにしています。そして、熟成時間も短いため、塩分濃度の低く甘みある仕上がりとなります。
▼じつは白味噌と同じ!? 「西京味噌」ってどんなもの?

八丁味噌・豆味噌・赤だしについて

八丁味噌とは

豆味噌の代表格として、有名なのが八丁味噌。元々は愛知県岡崎市にある岡崎城から八町(約800m)離れた八丁村で作られた味噌を、その村の名前を冠して八丁味噌と呼び始めたとされています。製造方法・原料・熟成期間に関しては豆味噌と同様ですが、「愛知県」で作られた豆味噌についてのみ「八丁味噌」と呼べるようです。

独特の渋みとうま味が特徴で、味噌カツや味噌煮込みうどん、味噌田楽など、名古屋メシとして愛されているメニューに多く使われています。

豆味噌とは

豆味噌は、原料が大豆・塩・水のみで、米を使用せず大豆に麹を付けた「豆こうじ」を使用して作られている味噌を指します。

米の赤味噌より熟成期間が長く、赤みが強く黒味を帯びた濃い赤茶色なのが特徴。米味噌や麦みそと比較すると、甘みが少なく渋みがあり、旨みが強いです。愛知県全域や岐阜県美濃地方の中南部と西部、三重県東北部の限られた地域で見ることが出来ます。

ちなみに豆味噌は、調理特性に優れているようで、肉や魚と一緒に調理することで相乗的においしくなるそうですよ。通常、味噌は煮立てると味が落ちますが、豆味噌は煮込めば煮込むほどおいしくなる特性があるため、味噌ちゃんこ鍋や味噌煮込みうどん、味噌雑炊などによく使われています。

赤だしとは

赤だし、または赤だし味噌は、豆味噌をベースに、米味噌・調味料(だし)を配合した色の濃い調合味噌のことをいいます。中には、だしが入っていないものもありますが、一般的にはその名の通り、調味料(だしなど)が入った味噌を指すことが多いようです。また、八丁味噌や豆味噌、米味噌を合わせたものも赤だしと呼ぶこともあります。

赤だしと相性の良いレシピは、やはりお味噌汁でしょう。寒い日に赤だしの味噌汁をいただけば、体がポカポカと温まり幸せ気分になれそうですね。他にも、どて焼きや味噌おでんともよく合います。
▼どて焼きの詳しいレシピは、こちら!

甘味噌とは

甘味噌は、米、大豆、食塩を原料とする米味噌で、光沢のある茶褐色をしており、塩分が少なく甘みが強いのが特徴です。その中でも比較的柔らかく、粘土の高いものが良質の甘味噌とされています。

また、江戸甘味噌と呼ばれるものもあり、少ない塩分が特徴で八丁味噌の旨みと白味噌の上品さを兼ね揃えたあじわいのようです。江戸時代から愛され、今でも親しまれる甘味噌は庶民的な味として親しまれています。

肉や魚を使用したレシピと相性がよく、食材の臭みを抑えてくれる働きがあります。他の味噌よりも塩分控えめなので、たくさんの量を使えて料理にコクをあたえてくれます。

赤味噌の代用はできる?

うっかり赤味噌をきらしてしまったり、普段、赤味噌を使わないので冷蔵庫に入っていないなんてこともありますよね。しかし、ある調味料を使えば、赤味噌が無くても代用できちゃうのです。

それはまず、コチュジャン!韓国料理を代表する調味料のコチュジャンと合わせるのは意外な気もしますが、コチュジャンと好みの味噌を混ぜて使うだけで、赤味噌の味に近づくのです。コチュジャンも一度に使い切れずに残ってることも多いので、このような使い方を覚えておけば有効活用ができますよね。

そしてもう1つの代用方法が、しょうゆとみりん、だし汁を合わせ味噌と混ぜる方法。ここでのポイントは、コクのある赤味噌に近づけるために、しっかりとだしをとっただし汁を混ぜることです。

家庭に必ずある調味料だけで代用できてしまうのは、ありがたいですよね。

赤味噌を使ったおいしいレシピ

アサリの赤みそ汁

赤味噌を使い、定番のアサリの味噌汁を作りましょう。

アサリは殻と殻をこすり合わせて水洗いします。鍋にだし汁を入れてアサリの口が開いたら、赤味噌を入れて火を止めます。もどしたわかめとネギを刻んで加えて完成です。赤味噌と貝の相性はよく、他にもしじみとも合います。基本、赤味噌は幅広い具材と相性が良いので、冷蔵庫に残っている野菜を使用してもおいしい味噌汁が作れるでしょう。
▼味噌汁のレシピ、まだあります!

加茂なすの田楽

丸い形が特徴の加茂なすを使ったレシピです。

まずナスは上下を切り落とし、ピーラーで皮をむき、必要箇所に包丁を入れ、塩水につけます。鍋に赤味噌など調味料を入れ、弱火で練り込み田楽味噌を作ります。そして、フライパンや鍋にナスが半分くらいまでつかる量の油を入れ、ナスを入れて中火にかけます。しんなりしたら油から出し、田楽味噌、白ゴマをのせ、長唐辛子を添えれば完成です。

ちなみに賀茂ナスが手に入りにくい場合は、米なすを代用としても作れます。大ぶりのナスなので食べごたえがあり、食卓を彩ってくれそうです。

味噌煮込みうどん

続いては、味噌煮込みうどん。寒いときに食べたい、体の芯から温まるレシピです。

豚肉や野菜は食べやすいサイズにカットして下準備をしておきます。土鍋に赤味噌など、スープの材料を入れひと煮立ちさせます。赤味噌が溶けたら青ネギ以外の野菜と豚肉とうどんを入れます。煮たったら青ネギと卵を加えて火を止めフタをします。卵が半熟状態になれば食べ頃ですよ。

赤味噌の特徴を知れば料理上手に!

身近な調味料である味噌、詳しく知ることで、味噌を使った料理がよりいっそう楽しめそうですよね。また、赤味噌と白味噌の違いを理解することで、味噌を選ぶのにも悩まずにすみます。たまには味噌の種類を変えてみて、いつもの食卓に変化をもたらしてみても良いですね。
▼味噌を使ったレシピ、こちらもチェック!

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ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

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