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連載:一日一皿。きょうのおつまみ

みんな大好き、ビールとの相性も最高の餃子。外はパリッ、中はジュワッ…たまりませんね。お店で食べるのも良いですが、家でも美味しく作ってみませんか?自宅でできる美味しい餃子の包み方と、カリッと仕上がる焼き方のコツをご紹介します。

ポイントをおさえて、美味しさ倍増!

手づくり餃子って、作る工程から楽しいですよね。手を動かしながら黙々と包んで、焦げないかハラハラしながら焼いて……手間暇かけて焼きあがった餃子を口に入れる瞬間の幸せったらありません!

包み方、焼き方はご家庭によってさまざま。お子さんのいる家庭では、お手伝いとして好きな形に包ませたり、くるっと巻くだけで簡単にできる棒餃子も人気ですね。
でも、餃子の焼き方となると、ほんとうは満足いっていない方も多いのではないでしょうか?

「なんだかベチャッとした仕上がりになる」
「カリッとさせようとしたら、焦げが強くなった」

意外と餃子は奥が深く、失敗もつきもの。

今回は、基本の包み方のおさらいと、失敗なしの美味しい焼き方をご紹介。

特に難しいことはありません。これさえマスターすれば、おうち餃子がもっと充実しますよ!
▼ 手作りだからこその美味しさ!餃子の皮の作り方は、こちらの記事をご覧ください。

これが基本!餃子の包み方

①餃子の皮にあんを乗せる。
包む時に具がはみ出ないよう、入れすぎに注意です。
反対に、具が少なすぎてもヒダがきれいに仕上がらないので、最初に何個か包んで量を調整しましょう。

スプーンなどを使って一口大を乗せると効率が良いです。
包む前にバット等に広げて等分しておくと、具の量にばらつきが出ません
②皮のふちに水を塗る。
皮の口が閉じるようにグルッと一周、水を塗ります。
ただ、水をつけすぎると皮がふやけて扱いづらくなるので気をつけましょう

流れ作業なので、手元に水を入れた小鉢を用意しておくと楽です。
③皮を半分に折りたたむようにし、端からヒダを作っていく。
④端から端までヒダを作り、しっかり口を閉じる。
ヒダを作っている時に完全に口が閉じていない場合は、包み終えたあとでヒダをつまむようにぎゅっと押さえると口が閉じます。
焼いた時に具がはみ出たり破れたりしないように、口はしっかり閉じておきましょう!
⑤台に置き、ヒダの両端を持って軽く押さえ形を整える。
両端のヒダを持って、三日月のようなカーブを描いた形に整えます。

具を包んだ餃子は水分を多く含み、皿やバットにくっつきやすいので扱いに注意です。
アルミホイルは比較的、生地がくっつきません。
その他、キッチンペーパー等、水分を吸うものを敷いたり、軽く台に打ち粉をしたりすると安心です。

皮がカリッとなる餃子の美味しい焼き方

①フライパンに油を入れずに餃子を並べ、中火〜強火にかける。
加熱始めは、油を入れないのがポイントです!
意外に思われるかもしれませんが、こうすることで表面がカリッと仕上がります。
フライパンにくっつきそう?この後の行程で蒸し、焼き揚げをするときれいに剥がれるので心配ありません。
逆に、最初に油を熱してしまうと、ベタついたり生地の焼き上がりにばらつきが生じたりしてしまいます。
餃子はフライパンに、円状になるように敷き詰めましょう。
円状に敷き詰めると、火の通りが均等になり、焼き上がりも良いです。
②フライパン全体が熱くなったら、水を餃子の半身が浸る程度注ぐ。
皮を手づくりした場合、打ち粉が残っている部分に水をかけるようにすると、もっちりと仕上がります。

手づくりの厚めの皮、市販でも厚めの皮の場合は、水は半身(5分目)より少し多め(6〜7分目)にしましょう。
③蓋をして、中火で蒸して水分を飛ばす。
蒸し時間は調理器具によって多少前後しますが、市販の皮で4〜5分。厚手の皮で6〜7分が目安です。

水分が飛ぶと焦げやすくなるので、水分がなくなっていないか確認しましょう。
水分が早く飛んでしまった場合は、水を注ぎ足して、しっかり火を通しましょう。
水分が完全に飛ぶ前に蓋を開けて油を回しかけ、再度蓋をする。
写真のように、端に沸騰するお湯が少量残っている状態で蓋を開けます。

サラダ油、ごま油等を大さじ1〜2程度回しかけ、再度蓋をしましょう。
油ハネするので注意してください!
⑤油ハネの音がなくなったら、蓋を開ける。焼き色が足りない場合は焼き目がつくまで焼き足す。
フライ返し等で軽く餃子の皮底をのぞき、焼き色を確認しましょう。

フライ返しを底全体に入れ、フライパンから離します。蒸してから油を加えると、こびりつかずスッと剥がれます。
軽くフライパンを揺すって、餃子全体がフライパンから離れていることを確認してください。
⑥火を止め、皿を被せてフライパンをひっくり返す。

さあ、焼き立てを召し上がれ!

大皿にドン!と円盤状に乗った餃子は圧巻!
なんとも食欲をそそるビジュアルです。

餃子は一つひとつがくっついた状態ですが、箸で取ると簡単に離すことができます。
餃子のたれ、醤油にラー油、お酢を混ぜたもの、お酢と胡椒など、お好みの味付けでお楽しみ下さい。

外側はカリッと香ばしく、それでいてもっちり。アツアツの具から溢れる肉汁がたまりません!

仕上げに油を回しかけることで、カリッと香ばしい独特の皮の食感が生まれます。
最初は餃子の皮や調理器具によって、上手に焼けるか心配かもしれませんが、一度作ると慣れますよ。

ビールも餃子も止まらないこと、間違いなし!お店顔負けの味をお楽しみくださいね。

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前田未希

料理家 フードコーディネーター レシピライター 料理教室講師 st...

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