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基本をマスター！らっきょうの塩漬けの作り方
Photo by uli04_29
らっきょうと塩だけで作る、しっかりと発酵させる塩漬けです。そのまま食べるのはもちろん、甘酢漬けや醤油漬け前の下準備にもなります。煮沸殺菌した清潔な瓶を用意してから、作り始めましょう。1ヶ月置いたら、しっかり発酵して旨味がアップします。
材料（作りやすい分量）
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- らっきょう（根付き） 約400g
- 塩 約40g
下処理
1.ざっと水で洗い土をとる
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らっきょうの土を水で洗い流します。株がつながっているらっきょうは、手でばらしてください。
2.薄皮をむく
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らっきょう表面の薄皮を、手でむきます。洗っているときに、自然にはがれている場合もあります。食べられる部分の皮まで、むいてしまわないようにしましょう。
3.根と茎部分を切り落とす
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ひげ根と茎部分を、浅く切り落とします。
作り方
1.塩をまぶす
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らっきょうの重量を量り、らっきょうの重量10％の塩を用意します。今回は400gのらっきょう（正味）に、塩40gを用意しました。
2.瓶に詰めて1ヶ月置く
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煮沸消毒した清潔な瓶に詰めて、涼しく日の当たらない場所で1ヶ月以上置きます。
約3日おきに蓋を開ける
瓶に詰めたらっきょうは、2日から3日おきに瓶の蓋を開けて、ガスを抜きましょう。蓋を開けて、空気を入れ替え、瓶を軽くふってください。今回は、水を使わない塩漬けなので、塩や水を足したり入れ替える必要はありません。
すっぱい香りは発酵のサイン
漬けはじめると、らっきょうから水分が出てきます。10日ほどですっぱい香りが出てきたら、発酵しているサインです。1ヶ月置いてしっかり発酵させると、旨味もアップしますよ。そのまま食べたり、本漬けにする場合は1ヶ月経ってからにしましょう。
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