目次
全粒粉とは
全粒粉の特徴と種類
全粒粉とは、表皮(ふすま)や胚芽をまるごと粉にしたものです。胚乳だけを粉にした白い小麦粉よりも、食物繊維・ミネラル・ビタミンが豊富で、素朴な小麦の香りと食感が魅力です。
極細挽きや粗挽き、香り高い石臼挽きなど、全粒粉にも種類がたくさんあり、それぞれに食感や風味の特徴があります。
パン作りに使用するには
全粒粉でパンを焼くと、膨らみにくく重いパン生地になります。そのため、食べやすい全粒粉パンを焼くときは、小麦粉の10%から30%を全粒粉に置き換えるのがおすすめです。30%までの配合であれば、どの種類の全粒粉を使用してもおいしく仕上がるでしょう。
全粒粉で作るパンの基本レシピ
全粒粉の香りを楽しむことのできる、シンプルな全粒粉パンを作っていきましょう。全粒粉の香りが引き立つよう、最小限のバターと水で生地を仕込みます。成形もハサミで切り込みを入れるだけなので、パン作りを頻繁にしない方も、ご家庭にある道具だけで作ることができますよ。
材料(8個分)
※水は、計量カップの目盛りではなく、スケールできちんと重さを計ってください。パン作りでは、基本的にすべて重さ(g)で材料を計量します。
作り方
1.水をぬるま湯程度にあたためる
![計量カップに入っているぬるま湯](https://cdn.macaro-ni.jp/image/summary/recipe/element/285/285911/IRyrDwusjMlnnOiKJUwiQeOQszIanvt8sJ0etxPl.jpg?p=medium)
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水を30℃から35℃のぬるま湯程度にあたためます。500Wのレンジで10秒から20秒ほど加熱します。触ってみて、体温とおなじくらいならOKです。室温が高い夏場は、常温の水を使います。
2.粉類と砂糖、塩、ドライイーストを混ぜる
![強力粉や全粒粉など粉類をすべて入れたボウルとホイッパー](https://cdn.macaro-ni.jp/image/summary/recipe/element/285/285912/3FjhPo2g0H2ndsF3q1phd3rIWVsMOKoKrWdwfYpo.jpg?p=medium)
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大きめのボウルに強力粉、全粒粉、砂糖、塩、ドライイーストをすべて入れ、ホイッパーでぐるぐる混ぜましょう。粉類はふるう必要はありません。
3.ぬるま湯を入れて生地をまとめる
![生地をひとまとめにした様子](https://cdn.macaro-ni.jp/image/summary/recipe/element/285/285913/aGYOVEBfOmH7RR0qFWfTrBR9dmb1HC7vr6pTKBTe.jpg?p=medium)
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ボウル全体にぬるま湯を一気に入れたら、すぐゴムベラや指先を使って、生地がひとまとまりになるまで混ぜます。水分を粉全体に行き渡らせるようなイメージで、生地をまとめてください。
4.台に出してこねる
![台で生地を伸ばしながらこねる様子](https://cdn.macaro-ni.jp/image/summary/recipe/element/285/285914/yTsqvCe0alBIKat76CuFZSx9uD0UWBBZyJdNJGoJ.jpg?p=medium)
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清潔な台や、ペストリーボード、製パン用マットに生地を出します。手のひらで、生地を台にこすりつけるように、大きく上下に伸ばしてこねていきましょう。
5.バターを加えてさらにこねる
![生地にバターを加えた様子](https://cdn.macaro-ni.jp/image/summary/recipe/element/285/285915/eetdYMbfKKM2WvijE0R42hz6v4gs4vZ3i1Ehb6mT.jpg?p=medium)
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5分から10分ほどこねて、生地がなめらかになってきたら常温に戻したバターを加えます。さらにこね、生地が手につかなくなり、薄く伸びるようになればこねる作業は完了です。
6.35℃で40分ほど一次発酵
![大きくひとまとめにした生地を入れたボウル](https://cdn.macaro-ni.jp/image/summary/recipe/element/285/285916/rpNbej5d6P1Jh54dKZaQmtwhx6lR3yS8pI3Aw8Et.jpg?p=medium)
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生地をひとつにまとめ、とじ目をボウルの底にして、ラップをかけ一次発酵させます。オーブンの発酵機能があれば、35℃で40分発酵させてください。なければ、部屋のなるべく温かい場所で、生地が2倍から2.5倍になるまで置きます。
7.生地が2~2.5倍になったらガス抜き
![真ん中に穴を開けられた生地](https://cdn.macaro-ni.jp/image/summary/recipe/element/285/285917/WOBqjcfcNwMRMRej7OKCewBcsg7FlyIEiblA6q0R.jpg?p=medium)
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生地がしっかり膨らんだら、中指に強力粉をまぶして、生地の中心にさします。穴が開いて、すぐに塞がらなければ一次発酵完了のサインです。生地を軽く押して、ガス抜きをしましょう。
8.生地を8等分にしてまるめる
![生地を折りたたんでまるめる様子](https://cdn.macaro-ni.jp/image/summary/recipe/element/285/285918/v1qbubYbH5FJCVMsgMwrd6Jq2HPbtgCKMmPmvh0G.jpg?p=medium)
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生地を8等分にし、生地表面がきれいに張るようにまるめます。生地を半分に折り、90度回転させてまた半分に折る、という作業を5回ほど繰り返すと、簡単にまるめられます。
※分割時、大きさが分かりにくい場合は、ひとつの生地が45g前後になるように、計量してください。生地は触りすぎるとダメージを受けるので、スケッパーや包丁で潔く切り、手で触りすぎたり、こねたりはしないようにしましょう。
9.室温で15分ベンチタイムをとる
![小さくまるめた生地に濡らしたキッチンペーパーとラップをかぶせた様子](https://cdn.macaro-ni.jp/image/summary/recipe/element/285/285919/PZCWWZnBGVsk8n2Og1goCbo7NpjARdZ2rZQtVKWI.jpg?p=medium)
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生地に、濡らしてかたく絞ったキッチンペーパーをかぶせ、その上にラップをふんわりとかけます。そのまま室内で15分休ませます(ベンチタイム)。
10.生地をまるめて40℃で15分ほど二次発酵
![天板の上に並ぶまるめた生地](https://cdn.macaro-ni.jp/image/summary/recipe/element/285/285920/PcjoWBz7p4GPcOVDRJqmI3oj73wBXRn7ShYzJehy.jpg?p=medium)
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ベンチタイム終了後、膨らんだ生地を先ほどと同じ方法でまるめなおします。とじ目をしっかり閉じて下にし、クッキングシートを敷いた天板に並べ、40度で15分二次発酵させます。発酵機能付きのオーブンがなければ、室内の温かい場所で生地が2倍の大きさになるまで置いておきます。
※生地は倍に膨らむので、生地同士がくっつかないよう余裕をもたせて並べましょう。
11.粉をふりかけてハサミで切れ目を入れる
![粉がかかった生地にハサミを垂直に入れる様子](https://cdn.macaro-ni.jp/image/summary/recipe/element/285/285921/KjHio9oUsYAbD1eX2iUxgKIcReJjfhx2FmWVHyG5.jpg?p=medium)
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生地が2倍に膨らみ、二次発酵が終わったら、全粒粉か強力粉をふりかけます。ハサミで生地に深さ1cm、長さ3cmほどの切り込みを入れる。
12.200℃に予熱したオーブンで12~15分焼く
![オーブンで焼き上げられたパン](https://cdn.macaro-ni.jp/image/summary/recipe/element/285/285922/fAJKNk6xUlpEexMmDtHcwGH8W0OhvHygnD6ztapQ.jpg?p=medium)
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200℃に予熱しておいたオーブンで、12分から15分焼いたら完成です。焼きあがりの時間は、パンの色づきを見て判断しましょう。お使いのオーブンのクセによって、温度と焼き時間は調整してください。
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