ライター : macaroni 編集部

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たらこスパゲッティの発祥店、渋谷「壁の穴」

Photo by 島田 みゆ

▲レンガ造りが印象的な「壁の穴 本店」。イタリアン部門の総料理長・柳田さんに取材しました
「たらこスパゲッティ」の発祥店、かつ和風パスタの先駆けである「壁の穴」の創業は1953年。

創業者の成松孝安氏は、もともとCIA(中央情報局)極東長官だったアメリカ人の執事をしており、西洋料理に触れる機会が多かったそうです。そのとき出会ったスパゲッティのおいしさに感動。

まだイタリアンがあまり知られていなかった日本に、本場のおいしさを広めたいとお店を始めました。
前回の記事はこちら▼

元祖「たらこスパゲッティ」の魅力と作り方

Photo by 島田 みゆ

1,078円(税込)
こちらが、発祥店の「元祖たらこスパゲッティ」。運ばれてきた瞬間に、たらことバターのやさしい風味が漂ってきます。

こだわりの海苔の歯ごたえと上品な磯の香り、たらこの濃厚な味わいとプチッとした食感、バターの風味、すべてが絶妙に混ざり合った極上のハーモニー。プロの技が詰まった、唯一無二のおいしさです。

Photo by 島田 みゆ

たらこの粒感がしっかりしているのですが、決して火が通りすぎて固まっているわけではありません。

海苔もソースも太めのスパゲッティにまんべんなく絡み、絶妙のバランス。シンプルながら、奥深さとプロの技を感じることができます。

「元祖たらこスパゲッティ」の作り方を教えてください。

Photo by 島田 みゆ

柳田さん(以下、柳田):たらこソースとしっかり絡むように、スパゲッティは1.8mmと少し太めのものを使っています。ゆで上げ後に火入れをしないので、ゆで時間は目安表示より1分ほど長め。

Photo by 島田 みゆ

柳田:たらこは2種類使っています。食べたときの粒感や風味のバランスを追求した結果です。

バターは常温に戻してポマード状にしておき、たらことひまわりオイルと混ぜ合わせておきます。

Photo by 島田 みゆ

柳田:味の決め手が「昆布の粉」(写真左)です。これを加えることで食材全体に一体感が生まれ、味も締まるんです。たらことバターを混ぜる際に入れます。

そして、仕上げに使うのがこだわりの海苔(写真右)。普通の焼き海苔とは香りと食感がまったく違います。

Photo by 島田 みゆ

柳田:調理の手際も仕上がりを左右します。スパゲッティをゆでている間にたらこソースを準備しておき、ゆで上がったら手早く湯切りしてサッとソースを絡める、まさに時間との勝負です。

おうちで実践!「元祖たらこスパゲッティ」に近づく4つのコツ

1. 太めのスパゲッティを、たっぷりのお湯&高温でゆでる!

Photo by 島田 みゆ

▲「壁の穴 本店」の創業当時から伝わる大きな釜。数人前を一度にゆでられるが、現在は小分けでゆでられる釜を使うことが多いそう
柳田:スパゲッティを1.8mm以上の太めにすれば、たらこの味に負けません。また、ゆでるときは大きめの鍋にたっぷりのお湯がポイント。スパゲッティが対流することで、均一にゆで上がります。

ある程度強い火力も必要です。そのため、鍋に半分くらい蓋をして、吹きこぼれない程度の温度にしてください。ゆで時間は表示通りか、1分ほど長めでも。ソースでしっかり味が付くので、ゆでる際の塩は必要ありません。

2. バターは常温に戻して、ポマード状に!

Photo by 島田 みゆ

柳田:スパゲッティをゆでている間に、包丁で丁寧にたらこの身を皮からはいでおきます。皮は刻んで入れてもいいですね。ここに合わせるバターの状態が肝心です。溶かし切ると風味が飛んでしまうので、ポマード状になるよう、常温に戻しておいてください。

ボウルにたらこ、バター、オイル少々を入れて、たらこひと粒ひと粒をバターと油でコーティングするように混ぜ合わせましょう。そして塩少々と、あれば昆布の粉を加えます。

3. スパゲッティの湯切りはしっかりと!

Photo by 島田 みゆ

柳田:ゆで上がったら、しっかりと湯切りをします。水分が多いと味がぼやけ、たらこにも熱が入りすぎてしまいます。手早く、しっかり湯切りをするのがポイントです。
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