親子3代でゆっくり楽しめる。六本木「レグリス」でフレンチ×洋食を堪能

居心地のよさを追求したフレンチが「六本木ヒルズ」に誕生。2019年11月27日にオープンしたプレミアムビストロ「Reglisse(レグリス)」は、子どもから年配の方までが一緒に楽しめることを大切にしつつも、料理はフレンチ×洋食×ジビエ!? 今回はそんな同店を詳しくご紹介します。

2020年1月10日 更新

ライター : dressing

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親子3代で楽しめる! 居心地のよさを追求したフレンチが「六本木ヒルズ」に誕生

「六本木ヒルズ」内のフレンチでコース料理を提供している店と聞くと、自分の日常とは縁遠いイメージを抱く人もいるかもしれない。 しかし、2019年11月27日にオープンしたプレミアムビストロ『Reglisse(レグリス)』はそのイメージを大きく覆す。 コンセプトは「親子3代で楽しめるレストラン」、料理のテーマは「フレンチ×洋食×ジビエ」。子どもから年配の方までが一緒に楽しめる店なのだ。

食材へのリスペクトを込めた、洗練された空間づくり

店に入った瞬間、不思議と感じる居心地のよさ。フロアの中ほどには、天井まで届きそうなグリーンを配置。 丸みを帯びた石を思わせるグレーの椅子に、川のせせらぎをイメージしたというブルーのクッション。
上からは木漏れ日を感じさせるライティングが注ぎ、その傍には月を思わすまんまるのライト。 壁には玄武岩のアートや、鹿の角と鴨の羽を使ったシェフ手作りのオブジェ(写真下)が飾られており、東京にいながらのびやかな自然のエネルギーが感じられる。
「うちはおいしいジビエを提供することにも力を入れているので、食材に敬意を払い、リスペクトの意味も込めた内装にしたんです」と教えてくれるのは、支配人の戸田健太郎さん。
▲左から、シェフソムリエールの波多野香織さん、シェフの波多野猛さん、支配人の戸田健太郎さん その言葉通り、ディナーコースのスペシャリテとして登場するのは、「うさぎの自家製ハム、人参ピューレ」(写真下)。

フレッシュなニンジンピューレが爽やか! 噛むほどにうまみが広がる「うさぎ肉の自家製ハム」

ウサギ肉で作ったハムは、瑞々しくやわらかな食感。淡泊ながらしっとりとしていて、噛むほどにうまみがじんわりと深まる上品な味わい。 「ウサギの好物といえばニンジン」ということで、ニンジンを皮ごと使って仕立てたピューレとマリネでハムを囲み、上には紫ニンジンのスライスをトッピング。 ふんわりとのった泡は、ニンジンのエキスにフレッシュなオレンジジュースを加えたものだ。
ニンジンピューレの甘みとウサギ肉のハムをマリアージュさせたあとは、多彩なトッピングで何通りもの楽しみ方ができるのが嬉しい。 鮮度抜群の野菜は、提携先の農家から届くほか、波多野猛シェフが、地元・神奈川のおいしい野菜を積極的に使いたいと、鎌倉の農家からも仕入れている。

オマール海老を丸ごと一尾! 食べごたえもおいしさも抜群な「オマール海老フライ」

もうひとつのスペシャリテは、オマール海老一尾を丸ごと使って作る一皿「オマール海老フライ」(写真上)。 こんがりきつね色に揚がったフライは、外はサクっと香ばしく、中はしっとりプリプリの傑作。
海老の弾力はかなりのもので、噛むたびに口の中いっぱいにうまみが広がる。 プレートの中央を彩るのは、殻やツメまで丸ごとミキサーにかけて作ったアメリケーヌソース。そこにカレーオイルを少々加えることで、海老の濃厚なうまみの中にスパイシーさがプラス。 惜しみなくたっぷりと付けて味わえば、思わず笑みがこぼれてしまうおいしさ。
フライの横に俵状に添えられているのは、オマール海老のハサミ部分の身で作ったタルタル。濃厚でクリーミーなタルタルに、レモンの酸味が加わった絶妙な味わい。 肉感を残しているので、単体で食べても、フライとともに口に運んでも楽しい。 ちなみに、スペシャリテのひとつにエビフライを据えているのは、波多野猛シェフの洋食へのこだわりゆえ。 都内の有名フレンチをはじめ、パリの星付きフレンチで研鑽を積んできた波多野さん。 料理人としてのキャリアスタートが洋食店『グリル満天星』だったこともあり、その経験を生かし、コースには必ず洋食メニューを取り入れているのだ。

山鳩を1羽まるごと味わえる「本日のジビエ」は、贅沢なサラダとともに登場!

そして、冬場の「本日のジビエ」(写真上)として登場したのが、ピジョンラミエ(野生の山鳩)である。
ササミ、ムネ肉、モモ肉の3つの部位を楽しめるローストは、内臓や血液を余すことなく使ったソースとともに口に運び、鳩のうまみをゆっくりと堪能するのが粋。 鉄分豊富な濃厚ソースをまとった肉はうまみが倍増して、命をいただいている感謝の念が沸き起こってくる。素揚げしたゴボウの土の香りとも相性抜群だ。
「親子3代で楽しめるお店を目指しているので、野生味がガツンとくる料理ではなく、食べやすい味わいを心がけています」(波多野シェフ) たしかに、大胆な盛り付けでありながら、ひと口食べると驚くほどやわらかく、上品な味わい。しっとりとレアに仕上げたピジョンラミエには、ジビエ特有の臭みは一切ない。
「本日のジビエ」には、サラダもついてくる。野菜がたっぷりとれるだけでも嬉しいが、驚くべきはそのサラダにもジビエが使われていること。サイドディッシュとは思えないほどのクオリティだ。

手羽元、ハツ、レバーなど…サラダにもジビエがたっぷり!

ベビーリーフに添えられているのは、ピジョンラミエの手羽元を使ったカツ。さらには、火入れしてふっくら食感に仕上げたハツやレバーまで散らされていて、なんとも心憎いサプライズ。
一羽を丸ごと、余すところなく使うだけでなく、部位ごとにいろんな調理法で仕上げることで、お客は素材の豊かさを堪能することができるのだ。
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