春の山菜「こごみ」天ぷらの作り方＆アレンジ3選

正式な名称をクサソテツと言い、シダ植物の多年草です。「こごみ」という名称は、丸い部分が人が前かがみに縮こまっているように見えるからです。全国の野山に自生していますが、近年は栽培が行われるようになり、ほかの山菜と並んで販売されています。

天ぷらは揚げ物ですが、材料が魚介類の場合は全体を衣で包んで揚げることで、蒸し焼きのような状態になり、蒸気となった水分が油の中に抜けてゆきます。山菜の場合は素揚げに近い薄衣で十分です。

・こごみ……1パック
（お好みで、ふきのうとうや、たらの芽などの山菜もご一緒に）
・薄力粉……大さじ2
・冷水……1カップ
・揚げ油……1L（鍋に合わせて）
・塩……少々

1. こごみを水洗いします。丸い部分を念入りに。
（アクは少ないので下ゆでする必要はありません）

2. 茎元の黒い部分をカットします。

3. サックリ感を出したいので、薄力粉だけで卵は加えません。
（卵を加えるとふんわりとした衣になりますが、冷めるとべちゃっとなります）

1. 油を170℃に加熱します。

2. 衣を付けて揚げます。

3. 軽く塩を振れば完成です。

衣は常温の水や、練りすぎると粘り成分のグルテンが出てしまいます。冷水を使ってサックリと混ぜるのがポイントです。真水の代わりに炭酸水やビールを使う方法もあります。これは、オニオンリングを揚げるときに使われる伝統的な手法です。

素材としては水分を多く含む魚介類とは違うので、全体をまんべんなくコーティングする必要はありません。丸い部分を中心に薄衣でどうぞ。