お家で星付きレストランの味!「低温調理」のメリットやポイントを徹底解説

「低温調理」をご存知でしょうか?食材、とりわけ肉をおいしくしてくれる調理法といわれ、今では星付きレストランのシェフも取り入れています。肉のたんぱく質の変性温度を科学的に研究して生まれた調理法で、お家でもプロの味が再現できるんです。詳しく調べてみました。

2019年2月13日 更新

話題沸騰中!低温調理とは

「低温調理」とは、温度を低温に保ったまま時間をかけておこなう調理方法のことで、水分をのがさずやわらかいまま仕上げることができると、ここ数年、日本でも注目されています。

調理方法はシンプル。耐熱袋に入れた食材を60から66℃くらいの水温を保ったなかに、一定時間沈めるだけです。最近では専用の低温調理器も発売されていますが、炊飯器や鍋などの保温機能をつかえば家庭でも手軽に低温調理ができますよ。

低温調理のメリット

1. 表面も中心部も均一に加熱できる

低温調理の力がもっとも発揮できるのが、ブロックなどのかたまり肉の調理です。分厚い肉を均一に加熱することはむずかしく、フライパンなどで焼くと高温になる外側は焼けていても、中心部には火が通らず冷たく生焼けのままという失敗がおこります。

低温状態を保った調理方法は肉の表面と中心の温度差が小さくなり、かたまり肉でも均一に加熱することができます。

2. 加熱温度が高くなりすぎない

フライパンなどで加熱すると高温(180℃くらい)になり過ぎるため、たんぱく質の変性が進んで肉が硬くなり、旨味成分が壊れてしまいます。

そもそも肉のたんぱく質は60℃くらいの低い温度でも加熱できるので、低温調理で十分なんです。また温度を一定に保つことで、ムラのないふっくらとした食感が楽しめます。

3. 食材の旨みが流出しない

低温調理の場合、食材を液体に沈めて耐熱袋に入れた状態で密閉するので、100℃以上になることはありません。もっと低い温度にコントロールして加熱することで、旨みが流出することを防いでジューシーな仕上がりになります。

低温調理で作るおすすめレシピ4選

1. 炊飯器で和牛ローストビーフ

まずはローストビーフに挑戦してみてください。かたまり肉も低温調理なら、やわらかくジューシーに仕上がります。切り口がピンクになって、見た目もプロ並み♪ レシピ通りに作れば失敗しませんので、ビギナーにおすすめです。

2. 低温調理チャーシュー

低温調理でつくるチャーシューは、鍋で長時間煮込んだときのようなとろける食感はありませんが、豚肉の旨みが凝縮したひと味違うおいしさです。炊飯器の保温機能で簡単にできて、あまったらチャーハンや炒め物にアレンジできますよ。
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leiamama

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