イタリアンで味わう。岡山食材の魅力を再発見!

イタリアンの人気シェフが一堂に会して、岡山県の魅力ある食材を味わおう、というステキな講習会にお邪魔してきました。まだ知られていない岡山県自慢の食材が、プロの技術で鮮やかに調理されていく様子は圧巻!新しい岡山食材の魅力についてレポートします!

2018年12月12日 更新

豪華シェフが勢ぞろい!

キッチンにずらりと並ぶ5人のシェフ

Photo by macaroni

左から
アクアパッツア 日高良実シェフ
リストランテ・テラダ 寺田真紀夫シェフ
クリマ・ディ・トスカーナ 佐藤真一シェフ
アルベロ・ヴィラッジョ 木村清史シェフ
神戸屋レストラン 小関博之シェフ

イタリアンの有名シェフが一堂に会して、岡山県の食材を知ってもらうことを目的にした講習会が開かれました。

講師は「アクアパッツア」日高良実シェフ、「リストランテ・テラダ」寺田真紀夫シェフ、「クリマ・ディ・トスカーナ」佐藤真一シェフ、「アルベロ・ヴィラッジョ」木村清史シェフ、「神戸屋レストラン」小関博之シェフの5人。

まだまだ知られていない岡山の魅力的な食材が、プロのテクニックでどんな風に調理されるのか、期待が膨らむなかさっそく講習開始です!

厳選された岡山食材を使用

白い紙皿に入った黒豆の作州黒

Photo by macaroni

岡山県の北東部・勝英地域で栽培される「作州黒(さくしゅうぐろ)」は、その粒の大きさが特徴的。

昼夜の寒暖差が激しい美作で育った黒豆は甘みが強く、煮豆にすると美しいつやが生まれ、そのなめらかな口溶けが料理人を魅了します。

美作が昔「作州」と呼ばれていたことから、この名が付きました。
おろし金に張り付いた長芋を掲げる木村シェフ

Photo by macaroni

全国的に珍しい品種として注目を集めているのが、県北部の勝山で栽培されている山の芋「銀沫(ぎんしぶき)」。

粘りが強いことで有名な自然薯にも勝るといわれる粘りは、加熱するとさらにその強さを増します。実際にすりおろした銀沫をおろし金ごと逆さまにしても、この通り!その粘りの強さを目の前で実証してくれました。

アクが少ないので変色しにくく、真っ白な見た目はまるでつきたての餅のような食感で、濃厚な旨みが特徴です。旬は11月はじめなので、まさにいまが食べごろ。

食材の特性を生かした料理の数々

日高良実シェフ~作州黒と岡山県下津井産真蛸のスープ 岡山県下津井産イカのソテー

作州黒と岡山県下津井産真蛸のスープ 岡山県下津井産イカのソテー

下津井産真蛸のスープ 岡山県下津井産イカのソテー(日高良実シェフ)

日高シェフが作るのは「下津井産真蛸のスープ 岡山県下津井産イカのソテー」。作州黒と下津井産の真蛸、イカを組み合わせてスープに仕立てます。

「イタリアでは日常的に豆を食べる習慣があるので、作州黒もよく料理に使います」と日高シェフ。

日本では黒豆をスープに使う機会は少ないように思いますが、今回はその概念を覆した料理で新しい黒豆の魅力を味わえるようです。
厨房で説明するシェフ

Photo by macaroni

「小豆や黒豆など日本的な豆は、甘くしわが寄らないように煮るのが一般的な調理法ですが、この作州黒豆は海外の豆料理のようにざっくりと煮るのに適しています。」

今回の料理でも作州黒の芯の強い旨みを生かすため、半量はなめらかに潰してスープに、残りは具材として味わい方を変えていました。
作州黒と岡山県下津井産真蛸のスープ 岡山県下津井産イカのソテー

Photo by macaroni

あえてざっくりとゆでることで、食感を残した黒豆がとても新鮮!豆自体の味がしっかりとしているので、スープの海鮮の味にも負けず、それぞれのよさを生かしあっています。

真蛸は口のなかでほどけるようなやわらかさ……。その秘密は一度冷凍することで繊維を壊すという、プロならではの驚きのテクニックにありました。

イカの火入れも絶妙で、歯切れよく仕上がっています。これは白ワインに合いそうです!

木村清史シェフ~銀沫と日生牡蠣の香草パン粉焼き

銀沫と日生牡蠣の香草パン粉焼き

銀沫と日生牡蠣の香草パン粉焼き(木村清史シェフ)

木村シェフが選んだのは、日生牡蠣と先ほどすりおろしていた山の芋・銀沫。

すりおろした銀沫と日生牡蠣を使った、冬らしいパン粉焼きを作るようです。これからの寒い季節にも合いそうなレシピにワクワクします♪
厨房で説明する木村シェフ

Photo by macaroni

「通常、粘りの強い根菜は変色が早く、灰汁や苦みを感じることがありますが、銀沫はきれいな白色とクリアな口当たりが残るので、牡蠣のミルキーさと相性がいいんです」。

確かに、長芋や山芋はすりおろせばアクで手がかゆくなるし、すぐに変色してしまうんですよね。でも先ほどすりおろした銀沫は驚くほど真っ白!本当につきたてのお餅のような、やわらかいテクスチャーです。
銀沫と日生牡蠣の香草パン粉焼き

Photo by macaroni

焼きたてを試食しましたが、銀沫が驚くほどふわっふわ!ホワイトソースを使っていないのに、まろやかで濃厚なコクがあり、それでいてシンプルな味わいなので、牡蠣の旨みをしっかりと受け止めています。

塩とオリーブオイルで味を付けただけで、こんなにおいしいなんて感動!それだけ銀沫本来の旨みが強い証拠ですね。

仕上げにのせた香草パン粉のサクサク感と、フルーツの柿のほどよい酸味もいいアクセントです。
1 / 2

特集

FEATURE CONTENTS

WRITER

muccinpurin

カテゴリー

CATEGORY

ランキング

RANKING

毎日更新!SNSで逃さずチェックしよう