【座談会】3人のカレー愛者が集結!日本のカレーに思うこと。

9月某日、macaroni編集部のオフィスに3人の食のプロフェッショナルが集いました。3人が繰り広げるのは、日本のカレーの未来のお話。日本固有の“だし”を基軸に、日本のカレーに望む進化について大いに語ってもらいました。

日本三大ラーメンといえば、札幌・喜多方・博多。餃子は、宇都宮・浜松・八幡。

じゃあ、カレーは?

ラーメンも餃子もカレーも、海を渡ってやってきたグルメ。どれも日本の国民食なのに、カレーだけに地域性がないのは思えば不思議なこと。強いて言えば、インドカレーや欧風カレー、和風カレーに分類はできるけれど、ちょっと違う。

“日本のカレーは、各地で独自の進化ができるはず”。そんな旗印の下、カレーを愛して止まない3人のプロフェッショナルが集いました。スパイス貿易商のシャンカール・ノグチさん、MENSHO代表でラーメンクリエーターの庄野智治さん、そしてカレープロデューサーとしても活躍するフードブロガー・カレーマンさん。日本固有の“だし”の風味を前面に押し出した「だしカレー」の開発に携わったお三方です。
彼らが目をつけたのは、だしとスパイスの意外な好相性。「組み合わせ次第で無限の可能性がある」と一致するみなさんですが、日本のカレーの未来に対してどのような青写真を描いているのでしょうか。プライベートでも仲良しだというお三方による、マニアックな座談会がはじまります。

カレーは人柄が出るもの

カレーは人柄が出るもの

Photo by macaroni

ーーだしカレーのお話に入る前にそもそものお話なんですが、みなさんが思うおいしいカレーの条件ってなんですか?

(ノグチ)条件か……(笑)。いきなり難しい質問ですねぇ。

ーーすみません(笑)。

(ノグチ)それでいうと、つくった人の人柄がひとつですね。その人次第で味の良し悪しが変わってくるんですよ。ビーフカレーでも野菜カレーでも、つくり手が一緒だと不思議と同じような味になるんですよね。だから、僕はその人の持っている味わいが好きなんですよね。自分がやったとしても人柄が出ると思います。

(カレーマン)たしかにノグチさんのカレーを食べるとノグチさんらしい味がするんですよね。うまく口では表現できないけど。何種類か食べたことがあるんですけど、味の方向性が違っていても、ノグチさんらしいカレーってあるんですよね。

(ノグチ)そう、あるんですよね。

(カレーマン)味の方向性とは違う、世界観の違い。完成させようとしているイメージの違い。そういうのを感じるときはありますね。センスといえばセンスなんでしょうが。

(ノグチ)舌で感じて脳で受けて。だから少しずつ味見しながら精度を高めていく。今回のだしカレーもそうだし、味見をしながらふたりでつくったじゃないですか?

(庄野)そうですね。

(ノグチ)それで後からだしを合わせていくなかで、センスがぶつかり合うようにだしができあがったし、カレーができあがった。トータルでカレーマンが見てるし、そのぶつかり合いが今回の商品だと思います。誰がっていうわけじゃなくて、三人の人柄、チームの色が出たような感じでしたね。
ーー今回だしのプロとして開発に参加している庄野さんですが、ラーメンにも人柄が表れるものですか?

(庄野)ノグチさんのお話を聞いてて「マジか!ラーメンと一緒じゃん!」って思ってたんですけど(笑)。やっぱりその人っぽい味になっていくんですよね。それって、自分で無意識下の感覚値だったり、DNAだったりするんですよね。僕は作品としてラーメンを見てるんですけど、人柄が出るし、同じレシピをもとにつくっても人が違うだけで、仕上がりも変わってくるんです。
カレーは人柄が出るもの

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ーーそこまで“人”で変わるんですね。

(庄野)はい。今回、試作段階からカレーを食べていて、ニボシ感とかは、「これうちの味だな~」とは思いつつ、みなさんからすごいパンチをもらってるなっていう感覚でした(笑)。

(カレーマン)ははは(笑)。そうだったんだ。

(庄野)融合感がおもしろかったですねぇ。

(ノグチ)だけど、ニボシのパンチもちゃんと受けましたよ。

一同:(笑)。

魚介の苦味は、旨味と錯覚しやすい。

魚介の苦味は、旨味と錯覚しやすい。

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ーーさきほどのお話にも登場していましたが、今回のだしカレーはニボシとサバのだしを使っています。そのふたつをチョイスした理由というのは?

(庄野)だしといえば、というわかりやすさを意識したところはあります。サバから取れるだしは甘く、ニボシにはエッジーでビターな香りがある。カレーマンさんには最初、ニボシでやりたいと伝えたんですよ。

(カレーマン)僕も最初はニボシがよかった。あの苦味って旨味と錯覚するじゃないですか。

(庄野)そうなんですよね。

(カレーマン)たとえばニボシ特有の苦味・旨味に、スパイスが引き出すカレーのフルーティーな華やかさが重なると、おいしくなる気がしていて。
魚介の苦味は、旨味と錯覚しやすい。

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(庄野)全く別物でカツオ節かなと思ったんですけど。でもカツオ節でだしをとると、いわゆるカツオ節特有の優しい感じになってしまうんです。

全体のバランスを考えて、甘いだけでなく風味が強くて、エッジがきいている青魚のほうがいいかなと。それでサバになったんです。スパイスに負けず劣らず主張できるものをとなんとなくイメージしてはいました。

(カレーマン)6種類ぐらいつくってもらったんだよね。

(ノグチ)エビとかも。

(カレーマン)そうそう、エビとかキノコとか貝とか。

(庄野)いろいろ試して見えてきましたね。
魚介の苦味は、旨味と錯覚しやすい。

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(カレーマン)今回、ベースとなるカレーは1種類しか用意しなかったんです。ノグチさんのカレーをベースに、だしだけいろいろ変えて試した。だしの違いで食べ分けることにおもしろさを見出したんです。その試しの結果が、サバとニボシ。

ーーえ、あれってだしの違いだけなんですか?辛みも違えば、まろやかさも全然違う気がしました。

(ノグチ)相性を考えれば、エビにはエビに合うカレーがあるし、キノコにはキノコに合うカレーがあったと思うんですけど。最初のカレーのイメージを固めたうえで、合わせるだしを選んだんです。

日本のカレー文化に一石を投じたい。

日本のカレー文化に一石を投じたい。

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ーー同じく海外からやってきたラーメンや餃子は、日本の各地域で独自の進化を遂げています。しかしカレーはそうじゃない。カレーマンさんの胸の内には、この現状に一石を投じたいという思いがあった、とお聞きました。

(カレーマン)日本のカレーは、インドではなくてイギリスから入ってきたもの。その後、輸入のカレー粉から国産のカレー粉が開発されて、カレーのルーが生まれた。そういう意味では、日本独自の進化を遂げているとはいえます。ただ、いわゆるカレールーの味や風味がパワフルすぎて、日本全国、だいたい同じカレーが家庭でも給食でも食べられています。

全国的な規模感で考えると、やっぱりこうあんまり差を感じなくなっちゃっている。言い方は難しいんですけど(笑)。なのでご当地カレーも、カレーの上に地域の食べ物が乗っているだけというか、1+1が2にしかなっていないカレーが多い印象です。そうではなく、カレーの部分をもっと工夫してほしくて。カレーづくりに30種類もスパイスいらないじゃないですか(笑)。

(ノグチ)シンプルなスパイスはおいしいからね。

(カレーマン)そうなんです。食材の特徴を立たせるためのスパイス使いだったり、そういう進化を遂げていいはず。各地の食文化に溶け込んで、地域ごとの進化を遂げてほしいと思うんです。たとえばラーメンなんかは実際そうなっていますよね。そこが二大国民食、どっちも海外にルーツをもつ国民食としては、差があるなと思っています。

ーーたしかに。

(カレーマン)今のカレーにも良さはあるんですけど、各地でそういう独自のカレーが生まれてきてもいいかなと。カレー本とかインド料理本とかを見て一生懸命研究するのも大切ですが、そうじゃなくてもっと自由にやっていいんじゃないかなと思うんです。料理人だけじゃなくて一般の家庭でもですね。今回のだしカレーが、そういうインスピレーションの一助になってくれればいいと思いますね。

(ノグチ)今回のカレーは、あくまでひとつの可能性です。だしのレパートリーがたくさんある中のふたつを選んでつくっているわけだから、カレーもそういうことをしたうえで広がりがあるっていうことの提案ですね。

言葉にできるカレーを目指して。

言葉にできるカレーを目指して。

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(カレーマン)カレーが好きな人って多いんですけど、カレーのどこが好きかっていうと、うまく答えられる人って少ないんじゃないかな。カレーのどこが好きですか?って聞かれて「いやあの、辛い感じが」みたいな(笑)。

ーー僕もそうです(笑)。

(カレーマン)インドカレーを食べている人ですら「どんなカレーが好きなの?」って聞くと、「ナンのカレーかな」みたいな、主食の方を言っちゃったりとか。いちいちラーメンと比較しますが、ラーメンっていろんな種類があるじゃないですか。何だしが好きで、麺は太麺細麺縮れ麺、汁の有無、具材のチャーシューは低温調理がいいとか、いろいろ言葉にできる。そう考えるとカレーって難しいんですよね。

(ノグチ)まあ煮込み料理だからねえ。どんな具が好きか、ぐらいはあるけど。

(庄野)僕もみなさんに出会う前は、インドカレーはインドカレーだと思ってました。

(ノグチ)まあ、そうだよね。

(庄野)今回のだしカレーづくりを経て、スパイスの使い方の違いがキモなんだなって思いましたね。地域ごとの特性を生かしてだしとカレー、スパイスを合わせるとか、いろいろなやり方を知っていくと、言葉の引き出しも増えていくという気がして。

(ノグチ)魚介に合うスパイスもあるし、肉に合うスパイスもある。そういう組み合わせをうまく使いながら、だしに合うスパイスなんかもいろいろ出てくると思いますよ。
言葉にできるカレーを目指して。

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(庄野)やっぱり相性っておもしろいですよね。そういう意味で今回は、1+1をどこまでデカくするかっていうのに挑戦しましたね。
ーーちなみに今回、1+1はどれぐらいになってますか?

(カレーマン)むずかしいですね(笑)。

(庄野)でも3桁ぐらいいってるんじゃないですか(笑)。

ーー戦闘力高めですね(笑)。

(庄野)でもインパクト、ありますからね。

(カレーマン)少なくとも、3や4では済まないというくらいのものはできたと思っています。
文責/山川俊行(macaroni編集部)、撮影/植松富志男

今回お話いただいた「だしカレー」の詳細はこちらからチェックできます。3人の熱い想いが詰まった商品を、ぜひ応援してみてはいかが?

商品情報

商品情報

「だしカレー/ニボシ」

商品情報

「だしカレー/サバ」

プロフィール

(写真左から)
シャンカール・ノグチ/貿易商、「東京スパイス番長」主宰
カレーマン/フードブロガー、ラムバサダー
庄野智治/MENSHO代表、ラーメンクリエーター

Photo by macaroni

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シャンカール・ノグチ/貿易商、「東京スパイス番長」主宰
カレーマン/フードブロガー、ラムバサダー
庄野智治/MENSHO代表、ラーメンクリエーター

シャンカール・ノグチ/貿易商、「東京スパイス番長」主宰:カレーに関するイベントの主宰やメディア出演を通じてカレーの魅力を発信し続けている。また、本業ではインドアメリカン貿易商会の3代目として、インド国内の市場を巡りつつインド食品の輸入、開発と販売を手がける。
庄野智治/MENSHO代表、ラーメンクリエーター:高校生の頃から自作ラーメンにハマり、2005年に「麺や庄の」をオープン。現在では東京に8店舗、サンフランシスコに1店舗を運営し、各店異なるコンセプトで展開している。また、Twitter本社のゲストシェフ、オーストラリア子羊肉のアンバサダーにも就任。「明日の一杯を創る」をテーマに日々ラーメンを研究し、上質な一杯を、国内、海外へ広げている。
カレーマン/フードブロガー、ラムバサダー:カレーを中心に、鮨や肉など、美味しいものを求めて全国を食べ歩くフードブロガー。専門的な解説や店の批評ではなく、「楽しく美味しく食べること」をモットーに生活者目線でのグルメ情報を発信している。ジャンルを問わず著名店のシェフや経営者、芸能関係者、スポーツ関係者と交友関係も広く、グルメ業界の隠れたオピニオンリーダーとして活躍しているほか、レストランメニューやイベントのプロデュースも手掛けている。

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macaroni編集部

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