パティシエ直伝!とろける「キャラメルブールサレ」の作り方

なめらかな口溶けと、さりげない塩気があとひくおいしさの「キャラメル・ブール・サレ」。お店で買うのが定番のキャラメルも、身近な材料で手作りできるんですよ。かわいいペーパーでラッピングすれば、ギフトにも最適です♪

2018年10月30日 更新

2. 別の鍋でグラニュー糖のカラメルを作ります

鍋に入ったグラニュー糖

Photo by muccinpurin

別の鍋にグラニュー糖Bを少量入れて火にかけ、じっくりと焦がします。

なるべく厚手の鍋を使ってください。
鍋でカラメルを作る

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初めに加えたグラニュー糖が溶けたら、次のグラニュー糖を全体に振り入れながらその都度溶かしていきます。

このとき、へらなどを使って混ぜると砂糖が付いてうまくいきません。鍋を揺するようにして全体を馴染ませましょう。
完成したカラメル

Photo by muccinpurin

最終的に濃い色のカラメルを作ります。

3. カラメルに1を加えます

鍋のなかで沸き立つキャラメル

Photo by muccinpurin

2のカラメルが濃い色になったら一度火を止め、1を少しずつ入れていきます。一度に入れると跳ねるので、様子を見ながら少しずつ入れましょう。

4. 強火で煮詰めます

鍋に入ったキャラメルと温度計とゴムベラ

Photo by muccinpurin

煮詰めていくと濃度がついて、とろりとしてきます。さらに絶えず混ぜながら114度まで煮詰めていきます。

5. 型に流して冷やし固めます

型に流したキャラメル

Photo by muccinpurin

煮詰め温度に達したら、熱いうちに型に流して表面にフルール・ド・セルを散らして、冷蔵庫で冷やし固めます。

できあがりです!

皿にのせられたキャラメル・ブール・サレ

Photo by muccinpurin

固まったら好みの大きさにカットしてできあがりです!包丁に薄くバターを塗って、冷たいうちに作業すると切りやすいですよ。やわらかくなってきたら、冷蔵庫で冷やしながら作業しましょう。

ワックスペーパーやセロファンで包めばプレゼントにもぴったりです。

ポイントは「フルール・ド・セル」

フルール・ド・セルの袋

Photo by muccinpurin

一番のポイントは「フルール・ド・セル」。“塩の花”と呼ばれるこの塩は、塩田に海水を貯めて水分を蒸発させ、表面にできた結晶だけを集めた最高級の塩です。
袋から出したフルール・ド・セル

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結晶なので一粒一粒が大きく、ミネラルを豊富に含んでいるので、ほんのり甘みを感じます。今回のように、塩味がポイントのお菓子や料理にぴったりですよ。

筆者はブルターニュで購入しましたが、日本でも輸入食材店や通信販売で購入できます。
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製菓衛生士/muccinpurin

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