ほっこりおいしい自家製味噌の作り方♪仕込みの時期から材料選びまで

過程で発酵食品を作る人が増えてきました。味噌づくりを楽しむ方もいらっしゃいますよね。今回は、味噌づくり初心者の方に、味噌の基礎知識と基本的な作り方や注意点をご説明していきます。ポイントを押さえれば、家庭で簡単に作ることができますよ!

2020年1月24日 更新

味噌の作り方【仕込み編】

大豆をよく洗う

大豆は水でしっかりと洗います。1回目は特に水の濁りと泡が出て驚くかもしれません。十分な水を使い、濁りがなくなるまで洗いましょう。「洗いがあまいと、大豆の煮あがりや味噌の仕上がりも変わってくる」といわれるほど大切な作業です!

大豆を18時間以上水につける

洗い終わったら、そのままたっぷりの水で浸水します。やわらかく煮あげるためには冬場なら18時間以上つけるようにしましょう。気温の高い季節では12時間程度でも大丈夫です。 大豆を煮る鍋で浸水させるとそのあとの作業が楽です。大豆は2~3倍に膨らむので、水の量は満水にしておきます。

味噌の作り方【実践編】

大豆を煮てつぶす

大豆をゆでるときには最初たくさんのアクが出ます。このアクを丁寧に取ったあとは水切れしないように気をつけながら煮ていきます。通常の鍋で4~5時間、指でつぶれるくらいまで煮ましょう。 煮あげた大豆は、ざるで煮汁をしっかりと切ってつぶしていきます。煮汁はあとで使うこともあるので、少しだけ取っておきます。すり鉢に入れてするか、量が多い場合にはきれいに洗って除菌をしたたらいなどに入れ、ワインボトルの底でつぶすようにします。ミンサーやフードプロセッサーなどでひくこともできますよ。

潰した大豆に塩と麹を合わせる

材料を混ぜるときには、まず塩と麹をしっかりと混ぜておきます。麹をバラバラにして塩をなじませるイメージで、両手のてのひらでこすり合わせるようにするとうまくいきますよ。 塩と麹が混ざったら、つぶした大豆を加えてさらに混ぜていきます。量が多いときには、底から材料をひっくり返すようにしながら、しっかりと全体が均一に混ざるようにします。硬さの目安は耳たぶくらいがベスト。硬いようなら煮汁を少しだけ入れて調整します。 煮汁の入れ過ぎはカビが生えやすくなったり、たまりが出過ぎてしまう原因にもなるので慎重に少しずつ入れるようにしましょう。

容器に入れて熟成させる

混ざった材料を容器に詰めていきます。まずは、ソフトボールくらいの大きさの丸い団子を作りましょう。団子ができたら、容器にたたきつけるように投げ入れ、入れるたびに空気を抜くようにしっかりと押えます。容器に詰めるとき、団子を作るときにはできるだけ空気が入らないようにしてくださいね! 表面を平らにし、表面にはカビ防止のため塩を振ります。さらに味噌の表面にラップを密着させて重石をかけておきます。重石は仕込み量の15%くらいの重量が目安です。適当な重しがないときは新品の塩や砂糖をポリ袋に入れて代用させることができますよ!

味噌の作り方【応用編】

熟成期間と熟成場所

味噌は冬に仕込むのが一般的です。理由は気温が低いことで雑菌が少ないこと、春に向けてゆっくりと気温が上がるためまろやかに仕上がることが挙げられます。 味噌づくりでは「天地返し」をするとよいといわれますが、家庭で少量を作る分には必要ありません。仕込んだ後は、あまり容器を開けずじっくりと待ってあげましょう。 味噌自体は一年を通して仕込むことができますが、気温の高い季節に仕込む「夏仕込み」はあまりおすすめできません。発酵がすぐに進んでしまい、まろやかさが出にくくなってしまいます。さらにお味噌の色が濃い目になったり、カビのリスクも。 どうしても夏仕込みをする場合は、できるだけ風が通る涼しいところで保管をし、発酵を止めたいタイミングで冷蔵庫に移して保管しましょう。

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