ほっこりおいしい自家製味噌の作り方♪仕込みの時期から材料選びまで

過程で発酵食品を作る人が増えてきました。味噌づくりを楽しむ方もいらっしゃいますよね。今回は、味噌づくり初心者の方に、味噌の基礎知識と基本的な作り方や注意点をご説明していきます。ポイントを押さえれば、家庭で簡単に作ることができますよ!

2020年1月24日 更新

豆味噌

豆味噌はおもに中部地方で作られ、愛知の八丁味噌が有名です。蒸した大豆を使って「豆麹」を作り長期熟成で作られます。濃い茶色と高い香りが特徴です。

合わせ味噌

合わせ味噌とは、この3種類の味噌のうち2種類以上を配合して作ります。単に味噌を混ぜるだけでなく、味噌作りの段階で複数の麹を合わせて作ることも。複数の味噌を調合することで、マイルドな味わいになったりクセを抑えて食べやすい味噌ができあがります。

配合による味付けの種類

味噌の味を決めるのは、塩の量と麹の量です。一般的に甘口の方が塩の量は少ないのですが、「甘口だから減塩」ともいちがいには言えないのです。

甘口

甘口味噌では麹がたくさん使われます。原料に対する麹の量を「麹歩合」と呼びます。市販されている甘口の味噌は、塩分量が10%程度、麹歩合は12~20歩(大豆10キロに対して12~20キロの麹)です。

辛口

辛口は塩分量が10~13%ほど、麹歩合は5歩~10歩程度です。辛口といっても塩辛いというわけではなく、大豆のうまみや香り、塩味のすっきりとした味わいが楽しめる味噌です。

中辛

中からは、甘口と辛口のちょうど間くらいの味噌になります。味わいはもとより、甘口味噌は麹が多いので若干白っぽく、辛口は茶色の強い味噌が多いもの。中辛の味噌は、色合いもこの中間となり、色・味ともにバランスがいい味噌です。
3 / 5

特集

FEATURE CONTENTS

WRITER

発酵食健康アドバイザー / 大山 磨紗美

カテゴリー

CATEGORY

ランキング

RANKING

毎日更新!SNSで逃さずチェックしよう